MAE, el nou restaurant de la zona alta de Barcelona amb bagatge de la part baixa

Els bons restaurants no surten del no-res. Normalment quan un projecte s’estrena petant-ho fort convergeixen diferents circumstàncies i el bagatge dels professionals que estan al capdavant s’ha construït en altres fogons. Passa una mica a MAE, la nova obertura cuinada pels xefs Germán Espinosa i Diego Mondragón amb Mariella Rodríguez. Ells dos van treballar junts a Fonda Espanya, un clàssic de Barcelona que val la pena conèixer, i ara han obert un restaurant al que li han posat l’etiqueta de sincretisme gastronòmic, que resumeixen com a cuina local amb despensa global. D’acord que és una fugida semàntica de la desprestigiada fusió, però al seu menjador pren tot el sentit, pels origens dels tres socis, i no se n’abusa, sinó que és un punt fort.

MAE, una estrena d’alçada cimentada a la part baixa de la ciutat

Hi ha comiats que causen certa commoció entre els amants d’anar de restaurant, com va ser el cas de Freixa Tradició, que va tancar fa cinc anys després de 32 en acció. La restauració no se n’escapa, dels cicles de la vida. Però la llum nova de vegades també comença irradiant i és el cas de MAE, que va obrir fa uns mesos al mateix local. Proposen tradició i creativitat i juguen amb productes d’aquí i d’allà, referint-se a Costa Rica i Colòmbia principalment, d’on són Mariella Rodríguez i Diego Mondragón.

S’hi pot menjar a la carta o tastar un dels dos menús degustació que tenen, a més del menú executiu que fan al migdia entre setmana. Un dels plats que lliga aquesta obertura amb la Fonda Espanya, on Germán Espinosa va dirigir la cuina gairebé 10 anys, és el rovell fregit, amb steak tartar i moll de l’ós, una menudesa que realça el sabor dels tres ingredients amb una mossegada. Les filigranes que fan són evidents en altres receptes com la gamba vermella amb peus de porc insuflats i tomàquet d’arbre (típic de Costa Rica) o el corvall curat en alga kombu amb infusió de rave i lulo -una fruita dels Andes que s’acostuma a utilitzar per fer sucs.

La presa ibèrica fumada al sarment, nyàmera i milfulls de moniato o l’escuma de coliflor, txangurro i gelée de musclos i herbes aromàtiques són altres de les creacions que desfilen en un elegant menjador on es respira serenor, la que dóna el blanc majoritari de parets i taules. Una monocromia discretament alterada per alguns panys de paret pintats de burdeus i d’altres de rajoles catalanes de color verd oliva. L’experiència es respira a l’ambient. Mondragón i Rodríguez saben què vol dir gestionar un restaurant. A Costa Rica tenen En Boca i Tres Perros.

L’any que van treballar junts a la Fonda va sembrar l’amistat, però la guspira de MAE, una paraula que s’utilitza entre amics i seria equivalent del ‘wey’ a Mèxic, va néixer a Costa Rica quan Espinosa hi va anar a cuinar a quatre mans amb Mondragón. El pa, que té molt protagonisme acompanyat de diferents mantegues i olis, també està elaborat a la casa amb massa mare de més de 80 anys de Josep Maria Freixa, l’antic propietari. Per anar acabant, se serveix un granissat de pinya, cogombre i tepache (beguda fermentada), que afavoreix el camí cap a les postres i els petit four. La gala s’acaba sense pesantor, que sempre és d’agrair.

MAE

Carrer Sant Elies, 22, Barcelona
645 73 62 83
Menú MAE: 65 euros
Menú gran MAE: 85 euros
Menú executiu: 40 euros
Preu mitjà a la carta: 70 euros

Fonda Espanya, tradició gastronòmica en un carreró del Raval

Amb la marxa d’Espinosa, el cuiner Rubén Maldonado ha entrat a la cuina de la Fonda Espanya, situada dins de l’Hotel España, amagat en un carreró del Raval a tocar de la Rambla. Treballa colze a colze amb Eduardo Rodas, que ja fa set anys que hi és i fins fa pocs mesos ho feia al costat d’Espinosa. De moment, es podria dir que la cuina, que té tres menús amb direcció gastronòmica de Martín Berasategui, és molt continuista, però cada xef imprimeix una mica el seu segell. De fet, ara són un tàndem.

Només creuar l’entrada de l’hotel, un s’adona que farà una regressió al passat. El menjador principal és una estança modernista, originalment projectat i decorat per Lluís Domènech i Montaner. Mentre els ulls se’n van a banda i banda per no perdre detall, els braços descansen en estovalles ben planxades que vesteixen les taules on no hi falten ramets de flors fresques. Dos bàsics d’anys enrere que gairebé han desaparegut dels nous restaurants.

En el menú llarg, la sessió comença amb snacks com el tartar de calamar amb salsa holandesa i farigola; la mousse de sardina amb escalivada, el verat amb ametlla i raïm o entrants com el moll de l’os amb filet de vedella i anxova. Per acabar qualsevol dels tres menús, les postres també porten empremta casolana. S’hi pot trobar una clàssica crema catalana, en forma de cremós i acompanyada de pa de pessic de xocolata amb espuma de cacau o un tradicional pa de pessic amb gerds i remolatxa. L’elaboració del pa la confien a Triticum i Pa Solà.

Quan el principal és ple acomoden els comensals al saló Arnau, decorat amb una espectacular xemeneia de marbre, i per a grups és indicada la sala Les Sirenes, amb nimfes submarines que decoren les parets. Al plat també arriben ecos de temps passats, com passa per exemple amb el caneló de cua de bou, bolets i beixamel, un dels principals del menú degustació. És el més complet, i inclou altres bàsics com la presa ibérica marinada i fumada amb sucre, sal i pebre vermell.

Fa tres mesos que Maldonado i Rodas treballen plegats i mostren una sintonia total. “Encara estem formant equip” i agafant rodatge tots plegats, expliquen, però estan convençuts que el seu tàndem rodarà la mar de bé. Així que sembla que la Fonda España seguirà sent un clàssic dels que no falla. Per descobrir més l’hotel, podeu anar a fer un còctel a la terrassa de l’última planta. És petita i no té res a veure amb la decoració de la resta dels espais. Aquí tot és nou i es nota.

Fonda España

Carrer Sant Pau, 9-11, Barcelona
935 500 000
Menú executiu: 38 euros
Menú de la rosa: 69 euros
Menú degustació: 83 euros