La temporada de caça a Barcelona porta plats com l’escudella d’Alkostat i el cèrvol al carbó de Capet

Els animals salvatges han arribat a la taula, és temporada de caça. Encara que és un tipus de menjar que durant temps no ha gaudit de gaire bona fama, les tornes estan canviant i cada vegada es valora més la carn de llebres, perdius, ànecs, faisans o porcs senglars, que no són gens fàcils de cuinar. D’entrada, necessiten moltes hores d’elaboració i paciència al foc. Gairebé tres dies de feina hi ha darrere dels plats que serveixen a restaurants com Alkostat, de Jordi Vilà, que la temporada passada va crear l’escudella de caça, un plat destinat a convertir-se en una icona del seu restaurant més proper. També passa hores fent xup-xup la carn de caça a Capet, el local d’Armando Álvarez amagat en un carreró del Gòtic, que té una bona colla de fidels a qui els prepara un menú degustació de caça a mida per encàrrec.

L’escudella de caça d’AlKostat

L’escudella de caça és un plat que podria esdevenir un clàssic de Jordi Vilà, un gran xef de cuina catalana que està al capdavant d’Alkimia i Alkostat. Aquesta recepta se la va inventar l’any passat i de seguida va córrer com la pólvora pels xats dels més gastrònoms. La idea parteix de l’escudella tradicional però tota la carn que s’hi posa és de caça: botifarra de llebre, pilota de faisà, perdiu farcida i ànec salvatge donen un sabor intens al brou.

En Jordi explica que enguany aquesta recepta ha millorat, sent més refinada i compacta, a la vegada que més popular pel preu (48 euros). Es pot entendre com un plat únic, però depèn de la gana de cadascú. És habitual arrencar abans amb un pâté en croûte. L’escudella se serveix en dues tirades. Primer arriba una sopa amb raviolis farcits de carn de perdiu, faisà i cuixa d’ànec. Després és el torn de la carn d’olla, un plat que inclou ànec, faisà i llebre, sobre un llit del mateix brou. No cal reservar-la però sempre és millor per a la cuina saber amb antelació que es vol tastar aquest plat tan laboriós.

Unes 72 hores de preparació donen com a resultat una proposta única, remarca en Jordi, que recorda que a casa seva s’ho fan tot, excepte el pa, que arriba amb la garantia de Triticum. Pel que fa a les verdures d’aquesta escudella tan particular hi posa patata, nap negre, barba de cabra, remolatxa groga i pastanaga. I de la carn els millors talls: la galta del senglar, el llom de cérvol, l’ànec guisat. Amb la llebre fa la botifarra i amb el faisà la piltoa.

La caça no s’acaba aquí a Alkostat. Tenen altres propostes llamineres com la perdiu en escabetx amb mongeta del ganxet, la pilota de faisà amb col i cigrons, la llebre a la cullera -semblant a la Royale però amb diferències en l’elaboració i servida com una sopa rústica-, l’arròs de llebre o els raviolis de senglar. Resumidament, “cuina, cuina i més cuina”, diu en Jordi, orgullós de ser un cuiner que està als fogons treballant producte de qualitat que realment arriba del mercat. No canvien la carta segons les estacions, sinó constantment, segons la temporada de cada producte.

Per ell, Alkostat és un restaurant “disruptiu perquè és un model gairebé únic”. Volen estar al costat de la gent, que hi trobin un espai de qualitat i gaudeixin sense cotilles, compartint els plats de cuina catalana que surten de la inquietud d’aquest cuiner que no sap estar sense treballar, reconeix. Un exemple de l’esperit casolà del restaurant es veu en el plat de patata i mongeta tendra. “La gent s’estranya que tinguem un plat tan simple, però quan el proven se sorprenen”. És un dels plats més maltractats, apunta. Els seus secrets per fer-lo tan suculent són bons productes, cuits al punt i un bon oli d’oliva. Senzill o complex, segons com es miri.

Alkostat

Ronda Sant Antoni, 41, Barcelona
932 07 61 15
https://www.alkostat.cat/
Preu mitjà: 60-100 euros
Escudella de caça: 48 euros

Capet

En un carrer recòndit del barri del Gòtic hi ha un lloc de referència de la caça a Barcelona. Fa 10 anys que el cuiner Armando Álvarez va obrir el Capet al barri de Gràcia, però després el va traslladar a la part antiga de la ciutat. Des dels inicis la carn de caça ha estat una prioritat quan arriba la temporada. El xef recorda que ja de petit, a la seva Veneçuela natal, estava fascinat per la carn dels animals salvatges i també li agradava veure com la cuinaven. A casa seva, a la província d’Anzoategui, tenien un hotel amb restaurant i una finca ramadera.

Des de la barra, la visió de la cuina és total. Hi ha comensals que talment dinen entre les cassoles que passen hores al foc per estovar la carn d’animals caçats per la geografia espanyola. És un lloc amb molta clientela fidel, que li ha permès a l’Armando fer el seu restaurant somiat. Des de fa un any, quan la guia Michelin els va descobrir, també s’hi han afegit alguns turistes. Encara que sembli mentida, estan al Gòtic però en un carreró tan discret que fins ara no hi arribaven. L’Armando reconeix que sortir a la guia és un aparador molt gran.

Format a La panxa del bisbe i al Coure, quan va obrir el seu local va agafar el millor que havia après en un lloc i a l’altre. Des de principis d’octubre ha incorporat els plats de caça, amb receptes sofisticades com el llom de cérvol al carbó amb api-rave a la vainilla i salsa de gerds, que se serveix negre per fora i ben vermell per dins; la terrina de conill de bosc amb un vel de maduixa fermentada acompanyada d’escarola i fruits vermells; la perdiu desossada amb salsa escabetxada a la taronja, pastanaga adobada i fonoll; les galteres de porc senglar al vi negre amb estofat de llenties, caviar i coliflor; o el colomí a la brasa amb remolatxa.

“És impossible que de tant en tant no se t’escapi un perdigó”, reconeix aquest cuiner que viu pràcticament al seu restaurant i explica que fa uns tres anys que ha crescut l’interès per a la caça. No es cuina a molts restaurants perquè és molt laboriosa. Moltes hores, dedicació i equilibri són els requisits perquè la carn de caça es converteixi en un delit per als sentits i en un plat lleuger per a l’estómac. Per encàrrec, també elabora menús complets de caça, al voltant d’uns 100 euros en funció dels productes.

Per acompanyar la vianda, recomana vins amb cos i estructura, com algunes ampolles del Bierzo, que “tenen estructura i són frescos a la vegada”. Entre les 150 referències que té a la carta, un centenar són vins catalans. Li sembla ideal acompanyar un plat de caça amb un Terra de cuques del Priorat o amb un Edetana de la Terra Alta.