Els ultramarins

Molts d’aliments o menjars, sense marca -autor o inventor- fins no fa massa anys varen tenir consideració, estima i valor per la seva natural identitat. Predominaven per les seves característiques, sense vestit, fama i ritual afegits. Fossin tomàtigues, gambes, patates, carxofes, carns, sal, ous, prebres o peixos de litoral. La qualitat i singularitat dels sabors es reafirmaven per l’orígen i presència, en la confiança que generava el coneixement previ i el venedor habitual, abans que els registres d’oportunitat, convencions actuals i llinatges comercials. La compra i el consum continuats, reiterats, certificaven l’atracció, l’èxit d’un producte determinat en la seva època. El valor final que sortia a la taula i la projecció en el temps -la memòria del paladar i el goig fugaç- generen la tradició. Sempre gràcies als treballs de cuina domèstics simples i encertats.

A la modernitat contemporània es van sumar els ressons de la moda, el fòrum públic dominant dels mitjans i les xarxes per sobre de la contundència de l’enginy a la restauració. Les temporades dels cultius i collites, els inevitables cicles anuals en el camp, l’horta, el jardí de fruiters de maduració successiva, van marcar la dieta d’un territori, els usos culinaris d’una societat. Antigament també la caça, els fruits del bosc, herbes i verdures silvestres, naturals, també la pesca artesana, la captura de mol·luscos i crancs -extingits i ja prohibits-, van influir en el calendari de menjars de cullera i forquilla, l’alimentació en unes illes. La butxaca, el compte corrent, va modelar els menús occidentals, va articular a la força un estil gastronòmic simple, uns plats i menjars amb sabors definits, una cuina vital, primària, essencial finalment que no paupèrrima.

En les èpoques d’austeritat i pobreses extremes, tan dilatades, entre les minories, les elits senyorials, va prevaler la fascinació per allò que era complex, sofisticat, redundant. Predominava l’exòtic o llunyà, ultramarí, si pot ser, una gastronomia de luxe sense manies. Queden exegetes i rendits apologistes d’aquella cuina i rebosteria de minoria, exclusiva dels senyors nobles i convents de monges de clausura -que va existir- però que no és l’única, canònica, ni antagonista de la gastronomia tradicional de les immenses majories, cuina austera, de mínims no sols pobre.

A les ciutats, prop de les cases del poder real, fins a finals del segle XX existien botigues titulades “ultramarins”, especialitzades en productes d’importació, on s’acumulaven les novetats de fruits, conserves, espècies, formatges, dolços i embotits selectes elaborats, procedents de més enllà de la mar, dels proveïdors de la casa reial o d’un continent pròxim o transatlàntic. La cuina actual, gairebé a totes les parts, no és una ni autòctona, vernacla, tradicional ni internacional, és una suma de tots els llinatges, ultramarina per necessitat, tot ve de lluny i dura tot l’any perquè vé d’hivernacles i càmares de fred. S’insisteix amb justícia gairebé poètica en la necessitat de prioritzar el producte local, el quilòmetre zero, la cuina tanmbé sostenible. És una cultura de protecció, simbòlica i d’emergència. En unes illes gairebé tot és o va ser foraster, ultramarins, començant pels habitants, fins i tot els referenciats com a natius, locals encara que ja són secundaris entre la multitud multiètnica.