Una cuina amb llinatge propi

Sopes sense brou, pa sense sal, arrossos tumultuosos, olives amargues, tomàquets secs, fonoll marí, tàperes, pebrot cru, vísceres esmicolades fregides, coca de verdura, postres en espiral, pastes cobertes, coques-sobres, tombet: hortalisses fregides a rodanxes, trempó: tomàquets tallats a trossos petits amb ceba i pebrot cru, rosegons amb peix sec i patata, budells d'aviram, sang fregida, peix escabetxat… [D'una possible llibreta de rareses autòctones, aliments, menús i acompanyants d'una casa insular]

La taula tradicional de les illes té trets diferents –bastants– de la resta de les quals neixen altres cuines espanyoles perquè té unes referències singulars, uns llinatges propis. Les cuines estan emparentades, més enllà dels cànons, l'ús d'oli, llard o mantega, les aliances agredolces i els excessos de picant. Hi ha els vetos religiosos, inevitables.

Els plats essencials a les Balears, etnocèntrics, de l'horta, mariners i porcòfils són diferents entre illes. Estan arrelats a la realitat, són el reflex de la manera de relacionar-se de la població amb els aliments més comuns. El pes de l'última civilització (catalana medieval) dominant –o les més antigues– podrien explicar molts ecos en guisats, rebosteria dolça i salada.

En general, la gent cuina a poc a poc i consumeix allò que li és més propi i proper

En general, la gent cuina a poc a poc i consumeix allò que li és més propi i proper, cosa que produeix la seva naturalesa immediata i es processa per al seu aprofitament. Gairebé no hi ha misteris per explicar la supervivència dels corrents culinaris. El gust acostumat i un paladar temorós potser.

L'accent de l'autoctonisme és més fort en una comunitat amb fronteres clares, amb distància, en un espai i el seu temps. Ser aliè i llunyà a la resta representava no accedir fàcilment –en el passat històric– als productes exòtics frescos o les elaboracions de moda; no es rebien influències ràpides.

Un menú privat, causal, festiu o de golut expressa l'estil d'un apetit, el desig, el caràcter, la memòria, l'estat d'ànim i la mateixa biografia familiar del menjador. Per extensió, el plat és una instantània individual i una finestra des d'una comunitat.

En milers de cases a Mallorca, cada nit es repeteix el mateix ofici de rutina: algú, en solitud, es prepara un pa amb oli, menú simple, auster i desitjat. És una comunió. Moltíssimes vegades reedita la mateixa preparació, el pa envermellit per un tomàquet local (ramellet), amanit amb oli i al qual s'afegeix alguna cosa més.

L'austeritat, filla de la necessitat, alterna amb l'apologia dels excessos i les elaboracions barroques

Els berenars eren i segueixen sent de pa amb sobrassada, durant tot l'any. I els esmorzars habituals, especialment en diumenge, requereixen la presència de l'ensaïmada individual, cruixent, acabada de sortir del forn.

Generacions de nadius, rurals, a les illes profundes i autàrquiques, dues o tres vegades al dia, han consumit plats de sopes de verdura; un menú gairebé esclavista, ranxo de tropa prescrit per sempre, amb el simple acompanyant de les olives trencades.

La minúcia de l'oliva trencada, mos salat, de contrast i addictiu, és una nota de la identitat al costat dels brots de fonoll que el mar banya, potser el primer aliment dels pioners insulars a tocar terra, famolencs i assedegats.

L'austeritat, filla de la necessitat, alterna amb l'apologia dels excessos i les elaboracions barroques. És el decorat contradictori que il·lustra el menú local. Desenes d'arrossos de mar i de terra, rostits i guisats de cassola amb carn, hortalisses, ous, ocellets i aus de caça. El consum habitual de bolets, caragols i espàrrecs dóna a entendre altres trets d'atenció sobre gustos autòctons.

Hi ha una devoció religiosa a la carxofa i l'albergínia (i a la patata). Hi ha passió pel raor i culte a un altre peix propi, la llampuga. El calamar diverteix farcit o a la bruta, es respecta la llagosta i s'ovaciona el peix al forn. La porcella rostida és una deessa daurada de banquet.

La diversitat i singularitat de la gastronomia pròpia han quedat limitades, degradades amb el temps. Centenars de receptes arcaiques, curioses, sobre guisats minuciosos i de llarga elaboració, han quedat fora d'ús, sense cuiner que les creï o les mostri. Són només documentació de receptari vell.

Cuinar –menjar– és interpretar el medi i buscar la millor versió dels aliments i les seves possibles transformacions. Una illa és (va ser) un rebost. Les cuines no continentals han traçat trets culturals, han recreat i han escollit entre el que els és propi i foraster.