Paletilla de ternera con puré de calabaza, por Robert Trzópek

Receta de Robert Trzópek, chef del restaurante Tamka 43, en Varsovia, y uno de los mejores chefs de Polonia. 

Ingredientes:

• 120 gramos de paletilla de ternera
• Aceite vegetal
• 200 gramos de calabaza (sin cáscara ni pipas)
• 100 gramos de mantequilla
• 50 mililitros de leche
• Sal marina de Maldon

Acompañamiento:

Salsa a base de beurre noisette (caldo de pollo rebajado, vinagre, mantequilla tostada)

Zarzamoras encurtidas en jarabe de żubrówka (un vodka tradicional polaco a base de centeno con aroma añadido de hierba olorosa de género Hierochloe, conocida también como Bison Grass Vodka).

Receta:

Guisar la paletilla en una bolsa de vacío a una temperatura de 62 grados Celsius durante 62-70 horas (la paletilla puede guisarse en su caldo a fuego muy lento durante 6 horas).

Puré de calabaza:

Cortar la pulpa de la calabaza cruda en trocitos de aproximadamente 2 cm. Calentar la mantequilla en una sartén, añadir la calabaza y freír hasta que se dore y ablande ligeramente. Añadir la leche y cocer durante unos 5 minutos, hasta que la calabaza empiece a deshacerse. Poner la calabaza en un cuenco aparte y pasar por la batidora hasta que alcance la consistencia de un puré. Ponerle sal.

Freír la paletilla guisada en aceite vegetal. Poner en un plato el puré de calabaza. Colocar encima la paletilla de ternera y colocar a un lado las zarzamoras encurtidas con un poco de jarabe de żubrówka.

Echarle a la carne por encima la sal marina de Maldon. Decorar el plato con la salsa a base de caldo de pollo y de mantequilla tostada.