El éxito del boca a boca

Madrid, año 1994. Cuando alguien llegaba al nuevo restaurante de la calle Félix Boix, junto al Santiago Bernabéu, los empleados y el propietario se repartían por las mesas a modo de atrezzo. Daba la impresión de que el negocio funcionaba. Pero lo cierto es que si al osado cliente le daba por pagar con un billete de 5.000 o de 10.000 pesetas, alguien tenía que ir a la pastelería de enfrente a por cambio. Quince años después, el restaurante De María se ha convertido en una franquicia, con siete locales en Madrid y se ve obligado a menudo a tener que decir que no a las múltiples solicitudes de reserva que recibe. Y no precisamente por falta de cambio.

El boca a boca ha sido clave en la evolución del restaurante. En cierto modo, así consiguió Fabián Mazquiarán, porteño de 45 años, su actual puesto de encargado. Dejó Buenos Aires sin apenas llegar a la veintena para buscarse la vida en Europa. Tras pasar por Italia, Francia, Suecia, acabó en España. Trabajaba de lo que podía. Hasta que unos amigos comunes le hablaron de Guillermo Rodríguez, un compatriota que quería abrir un negocio en Madrid.

La gente no sólo acude a comer, va también a reunirse con amigos

Hoy, a pesar de la competencia, es muy probable que si alguien pregunta por un restaurante argentino en la capital le acaben mandando a De María, que, contabilizando todos sus locales, da empleo a una media de 120 personas.

El fútbol ha tenido mucho que ver en el éxito. La apertura del restaurante coincidió con la época en la que Jorge Valdano entrenaba al Real Madrid. Por entonces también deambulaban por la capital Fernando Redondo, Juan Eduardo Esnaider, Cholo Simeone... Y claro: "Se acercaban ellos, su familia, sus amigos, sus representantes...", y así, explica Mazquiarán, se fue gestando una gran familia, a la que ahora no le extraña cruzarse en su restaurante con Madonna o Bruce Willis. La cantidad de anécdotas y de situaciones se puede medir por los cientos de fotografías que cuelgan de las paredes y de las que Mazquiarán guarda una copia para su colección.

El encargado asegura que De María nota la crisis "como todos. Y bueno, la cosa sube, baja, sube, baja... te amoldas a lo que hay. La gente se acomoda a lo que puede", recalca.

Aunque sea un restaurante, Mazquiarán cree que a estas alturas, la gente ya no va a De María a comer. O no sólo. La gente acude a conversar, a reunirse con amigos... Obvio también a comer. Carne, sobre todo. El principal nexo con Argentina. "También algún postre, el típico dulce de leche; algún vino, sin dejar de lado el español, que es muy rico. Pero sobre todo carne". Aunque mucha de la carne la adquieren en España, otra la traen de Argentina. Mazquiarán defiende sin parar la vaca argentina. "El animal es distinto. La vaca allí la sueltan por la mañana, la van a buscar por la tarde, y anda, anda... el músculo es distinto. Es distinto el animal".

El punto de la carne también divide a argentinos y españoles. Mazquiarán lo tiene claro: "Tienes que adaptarte al mercado. He ido con españoles a Buenos Aires, que piden la carne poco hecha y se ríen de ellos. Pero una cosa es como te gusta a ti o cómo has aprendido a comerlo. Uno se acostumbra a todo".