Albert Adrià, a la conquista de París con Alain Ducasse

Conjunción de astros en la ciudad de la luz. El multiestrellado chef francés Alain Ducasse ha invitado a “emprender una aventura única juntos” al cocinero catalán Albert Adrià, artífice junto a su hermano Ferran de elBulli, restaurante que revolucionó la gastronomía mundial. Ducasse y Adrià preparan un espacio en París que estará abierto 100 días, un restaurante efímero, que tiene el objetivo de ser estable si seducen al público local e internacional.

“No va a ser un asunto de egos, sino de confianza en el trabajo mutuo y de respeto”, advierte Albert Adrià en conversación telefónica desde Barcelona, donde acaba de despedir a un equipo francés, capitaneado por el jefe de cocina de Ducasse, Romain Meder. En septiembre, el de Adrià devolverá la visita para ponerse manos a la obra con sus colegas parisinos, diseñar platos y preparar el local, cuyo nombre y ubicación aún están por decidir.

La apertura será para el otoño “o más adelante”. Los dos cocineros quieren medir bien sus pasos para no defraudar las grandes expectativas que han surgido en el sector tras anunciar el proyecto en sus respectivas redes sociales. Colegas como Ángel León o Albert Raurich se están ofreciendo como stagiers (aprendices) para los futuros fogones de Alain Ducasse y Albert Adrià.

El asunto de esta armonía de figuras culinarias surgió con una llamada del propio Ducasse: “Me he enterado de que tú has cerrado todo y yo he cerrado [tras 21 años] Plaza Athéneé. ¿Te quieres divertir?”. “Yo le dije que sí, aunque pensaba a ver con qué me sale”, cuenta Adrià. “Vente a París a hacer un pop up y luego ya veremos”, era la ocurrencia. “Me sorprendió, pero me pareció una genialidad: ¡un restaurante juntos en París!”, dice el cocinero catalán. “Me atrae la idea, confío en nuestro trabajo. Me encanta la cocina francesa. Yo me he criado en Francia, elBulli está a 15 kilómetros de la frontera”.

En cuanto al tipo de cocina que pondrán sobra la mesa, será un juego de identidades, un camino libre con un objetivo común. “No se trata de yo hago lo mío y él lo suyo, iremos en la misma dirección. Crearemos una liturgia, un lenguaje dentro de cada estilo para hacer una propuesta armónica”, explica Adrià.

¿Y más Enigma o Tickets? ¿Sofisticado o universo tapa? “El éxito estará en la adaptabilidad. Cuando hablas de cocina se trata de producto y de técnica. Los dos equipos lo tenemos claro. Está en nuestro ADN culinario. En lo primero que vamos a trabajar es en el producto, en los ingredientes, dependiendo de la temporada en la que vayamos a abrir. El entorno marcará también la propuesta. No es lo mismo estar a pie de calle que en un hotel, ni que quepan 100 personas o 35”.

Las dos figuras no tienen prisa en abrir las puertas del nuevo espacio. “Queremos preparar muy bien todo y asegurarnos de que, con permiso de la covid, el tráfico de personas sea fluido, porque como no vengan los americanos y los asiáticos corremos más riesgo, y lo que los dos queremos es que se llene cada día”, asegura el chef barcelonés.

El aterrizaje en París supone la tercera aventura extranjera de Albert Adrià. Con su hermano Ferran Adrià y José Andrés montó Mercado Little Spain en Nueva York y su extraordinaria habilidad en la cocina dulce le ha hecho triunfar en Londres con Cakes and Bubbles.

Para el nuevo proyecto parisino Adrià contará con 10 personas de su equipo. Pero su hiperactividad les marca a todos. Ya están pensando en la reapertura del vanguardista Enigma y el mexicano Hoja Santa, restaurantes (cada uno con una estrella Michelin) del propio cocinero, quien cerró su universo gastronómico, elBarri, en el Paral.lel barcelonés, arrastrado por la ruina de la covid. “Me la tengo que jugar y volver a abrir”, dice, y recuerda que debe cuidar de su gente, en ERTE. Para asegurar el favor del público general (no solo de los turistas gastronómicos y los devotos olfateadores del rastro de elBulli), hará propuestas asequibles. “Abriré Enigma con una propuesta más ligera, más dinámica. Los clientes elegirán el camino, lo que se van a gastar. Nada de menú degustación”.

Pero Albert Adrià tiene más historias en la maleta. Anda inmerso en asesorías de I+D para la industria alimentaria, “con productos de calidad”, avisa. “Es un reto trasladar una idea al mundo industrial”. Pero no todo llevará su nombre. “Comerás cosas que no sabrás que detrás estoy yo”, ironiza.

Y animado por la buena acogida de su libro Vegetales a todo color (RBA), escrito durante el parón de la pandemia, prepara otro centrado en el dulce. Desde el bello volumen Natura, con sus postres bullinianos, “han pasado nada menos que 14 años, ya tocaba mostrar más cosas”, dice quien fue premiado por The World’s 50 Best Restaurants como mejor pastelero del mundo.