La pava borracha, el cocido de la huerta de Alicante con marca registrada

Los propietarios del restaurante El Cruce, en Almoradí, un municipio del corazón de la comarca de la Vega Baja, al sur de Alicante, recomiendan a sus clientes que no se enreden con los entrantes si van a pedir pava borracha. “Es un plato contundente”, indica José Pedro Montesinos, “les decimos que lo acompañen con una ensalada y ya está”.

El principal reclamo del establecimiento, del que salen unas 400 unidades al mes, consta de tres platos, sopa cubierta, relleno y cocido, con la carne de pava macerada en agua y coñac como ingrediente principal. “Es el cocido con pelotas tradicional de la zona, que rescató mi padre para el local”, prosigue Montesinos. Le puso el nombre por el que es conocido y tuvo tanto éxito, que la competencia lo copió. “En 1996, mi padre registró el nombre porque hay mucho intrusismo y si se probaba uno malo en otro sitio, nos iba a salpicar a nosotros”, justifica.

El Cruce sirve cocina tradicional, en mesas con mantel y con mucho guiso de cuchara, con lo que después del verano comienza su temporada alta. Situado en plena huerta, rodeado de limoneros, naranjos y bancales de alcachofa, en realidad comenzó “como una tienda de ultramarinos, en la que lo mismo podías comprar unas alpargatas que unas lonchas de mortadela o tomarte un café”.

Lo fundaron Pedro y Fina Montesinos, huérfanos de la Guerra Civil, a los que pronto se unió Pilar Berenguer, la esposa de Pedro. “Poco a poco se fue quitando la tienda, se montó un bar, luego un bar restaurante y, desde 1966, está tal como lo conocemos ahora”, cuenta Montesinos, hijo de los fundadores, que tomó las riendas del local en 2018 junto a su hermana Pilar. No hay barra y el aforo es de unas 120 personas.

Su menú se basa en las verduras de la zona, principalmente la alcachofa, que sirven “guisada con pulpo, a la plancha con foie o rellena con tomate, atún y huevo”. O en ensalada, como la de “escarola, apio y alcachofa”, muy típica de la Vega Baja. También preparan arroces, de verduras, a banda o de conejo y caracoles, y “cada día, un plato de olla diferente, de lentejas, habichuelas, guiso de calamares o de olla viuda, que es un cocido sin carne”. Los panes con anchoa y manteca o el prohibido, una barra gallega calentada al horno con sobrasada y huevo frito, se prueban en casi todas las mesas. De postres, “arroz con leche, pan de Calatrava o tarta de chocolate, todos caseros”. Pero en Alicante, al restaurante se le conoce por la pava borracha.

Qué es la pava borracha

“Se llama borracha porque antiguamente se cebaban las aves (pollo o pavo) con bolas de pan, trigo y salvado remojadas en vino”, cuenta Montesinos. “Era una tradición muy antigua que se preparaba en la Vega Baja en Navidad y fechas señaladas”, porque era muy laborioso y porque “antes, la gente no tenía dinero para matar un ave con frecuencia”.

El proceso ha cambiado y en El Cruce solo usan pava, cuya carne “es más tierna que la del pavo”, criada en granjas cercanas. Aunque en los fogones trabajan Mari Carmen, esposa de Montesinos, y Nico, cocinero, la responsable del plato estrella es Rosario García: “Primero se macera la pava en agua y coñac durante un día entero”, explica. En ollas que pueden servir hasta para 45 raciones, se guisa la carne, “lentamente, toda la mañana”, junto al tocino y costillar de cerdo. Los garbanzos se preparan aparte. “La molleja y el hígado también, porque dan mucho sabor”, apunta García. “Cuando la carne ya está espumada y arreglada”, sigue la cocinera, “se echan los garbanzos, el apio y la patata”.

Previamente, se ha extraído la pechuga de la pava para elaborar las pelotas, para las que “lo importante es tener un buen pan”. Se amasan con “el picadillo de la pechuga, algo de cerdo, huevo, sangre, piñones y una especie preparada para rellenos” y se añaden al cocido. “No se usa cebolla ni ajo, que no son hamburguesas”, sentencia la cocinera. Montesinos, su hermana y su sobrino Hugo son los encargados de llevar a las mesas el cocido, en tres tandas. “Primero la sopa cubierta”, relata el propietario, “que se saca del caldo del cocido y se acompaña con fideos, molleja, hígado y huevo duro”. Después, “el relleno, las pelotas con un poco de caldo”. Y, finalmente, “el cocido, con la carne y la verdura”. En la época navideña, “entre encargos para llevar y servicios en mesa, sacamos unos 500 rellenos y cocidos”, asegura Montesinos.

Diciembre es un trajín constante de reuniones familiares y comidas de empresa, “que antes se concentraban más, pero ahora se celebran durante todo el mes”. Pero, “en fechas señaladas, como Navidad, Año Nuevo, Reyes o los días del padre y de la madre”, afirma, “los clientes comen, pagan y reservan para el año siguiente”, sobre todo los que llevan décadas guardando fidelidad.