Cómo revitalizar un clásico: la resurrección de restaurantes icónicos tras su cierre

En el emblemático número 15 de la calle Elkano, en el centro de San Sebastián, el camarero Atxen Guruzeta sirve con marcada simpatía un pintxo de tortilla y dos copas de vino a una pareja local sentada en la barra. “Nos enteramos de que habían reabierto y quisimos venir a comprobarlo”, dice la mujer, emocionada de volver a un lugar que “siempre frecuentaba”. Desde mayo de este año, el Ibai, el pequeño espacio tras una estrecha puerta de madera y vidrio, ha vuelto a ser un punto de encuentro para residentes y algunos turistas que visitan la ciudad vasca. “Estamos tratando de mantener una atmósfera de familiaridad”, comenta Guruzeta, cuyo semblante es reconocido por muchos locales gracias a sus años de trabajo en Bar Antonio de la Calle Bergara, otro lugar mítico de la ciudad.

El Ibai, uno de los más locales queridos por los donostiarras, cerró sus puertas en 2020 debido a la pandemia, tras casi 40 años de actividad ininterrumpida. Durante esos años, sirvió platos clásicos como el salpicón de bogavante, kokotxas y anchoas frescas, todos preparados por el señor Alicio Garro y su dedicado equipo. El pasado mes de mayo, después de una pausa de cuatro años, el restaurante reabrió bajo la dirección del chef Paulo Airaudo, quien tuvo la idea de restaurar el establecimiento fundado en 1983. Garro sigue como el dueño, mientras Airaudo desarrolla el negocio en régimen de alquiler por 15 años.

Argentino de raíces italianas, Airaudo se mudó a San Sebastián en 2017, donde ha construido un pequeño imperio, incluyendo Amelia, su restaurante dos estrellas Michelin, además de una trattoria italiana y el único speakeasy de la ciudad. “Yo era cliente regular [del Ibai] desde que llegué y veía muy claro que un lugar que trata tan bien el producto diario del mercado y de esa categoría no podía dejarse morir”, explica el chef. Tras una reforma para modernizar las instalaciones —cuyo coste se ha más que duplicado según lo estimado, llegando a un total de 450.000 euros, con nuevos sistemas eléctricos, contraincendios e insonorización—, el restaurante levantó de nuevo la persiana, pero sin perder sus características esenciales. La sala inferior aún cuenta con pocas mesas (seis), los mismos cuadros y algunos de los mismos muebles en la decoración. El menú también se ha mantenido casi sin cambios. “El producto sigue siendo de máxima calidad y he adaptado algunas recetas a puntos de cocción que me interesan como cocinero, principalmente en las verduras, pescados y mariscos. Y he dado importancia absoluta a que desde el aperitivo hasta los postres esté todo en un nivel de excelencia”, cuenta Airaudo. La opción cerrada de degustación cuesta 160 euros.

La idea del bar de pintxos en el primer piso ha sido para recuperar algo que existió en el Ibai desde el principio y que dejó de funcionar en 2010, rescatando la memoria del espacio, pero también permitiendo “un acercamiento más ágil y directo”, como explica Xabier de la Maza, director general del Grupo Paulo Airaudo. “La filosofía es que haya productos de temporada en miniatura: sea en pintxo o en plato caliente sacado de cocina, como son los espárragos, kokotxas, o un salpicón de bogavante recién hecho”, añade.

Nacido y criado en San Sebastián, comenta que la reapertura de Ibai tiene un sabor especial, no solo para él, sino también para la ciudad. “Después de una pandemia, la muerte de Juantxo [hermano de Alicio y uno de los fundadores] y cuatro años cerrados, ha sido bonito reunir a un equipo de gente de procedencias muy diferentes para trabajar juntos en la recuperación y mantenimiento de la cocina tradicional vasca”, explica. Además de Guruzeta en la barra, el nuevo Ibai cuenta con Martín Flea, ex sumiller del tradicional restaurante Rekondo, y otros profesionales de San Sebastián, como la jefa de sala Giulia Ugolini, que ha trabajado en muchos sitios locales, y el jefe de cocina Nicola Baron, que es la mano derecha de Airaudo. Este último se suma a la cocina en horario de mediodía (de 13 a 15 horas), con cierre los fines de semana. El bar también abre solo de lunes a viernes, en horario de 10 a 16 horas. Una visita especial y constante es la de Alicio Garro, que suele ir todos los días a saludar y hablar con los clientes, manteniendo las raíces del antiguo Ibai. “Al final, lo más difícil es mantener la magia de la relación humana”, dice Guruzeta. “Y para eso estamos”, añade.

Para las ciudades, la recuperación de restaurantes antiguos y tradicionales como Ibai es siempre una excelente noticia, comenta el sociólogo, periodista y divulgador gastronómico Miguel Ángel Almodóvar. “Principalmente, porque tienen un puesto de relevancia en el patrimonio civil y sociológico de las ciudades que los vieron nacer y desarrollarse”, explica. Sin embargo, él señala que, desgraciadamente, su reapertura no devuelve a la sociedad ni la identidad ni el espíritu que un día tuvieron, a pesar del esfuerzo de los nuevos dueños para mantenerlos.

Almodóvar pone como ejemplo la Casa Leopoldo, en Barcelona, que reabrió en el barrio Raval en marzo de este año a manos del grupo Banco de Boquerones. “El local revivido en estos días poco recuerda a aquella Casa Leopoldo que el detective Pepe Carvalho, alter ego del escritor Manuel Vázquez Montalbán, recomendaba en más de veinte idiomas, diciendo que si algún conocido se dejaba caer por Barcelona, fuera siempre a Casa Leopoldo y dijera: ‘Vengo de parte de Pepe Carvalho. Póngame lo que ustedes quieran”, recuerda.

Dentro y fuera de España, restaurantes icónicos vuelven a la vida gracias a cocineros y empresarios, principalmente tras la pandemia, tan devastadora para la hostelería mundial. Algunos intentan mantener las memorias lo más intactas posible; otros buscan renovarlos, trayéndolos a una nueva atmósfera acorde con los tiempos modernos. Carlos Crespo es uno de los hosteleros detrás del nuevo Gran Café Santander en Madrid, que pasaba por una fase de “plena decadencia”, como él describe. Junto a su socio, Paco Quirós, invirtieron en revitalizar el espacio en el esquinazo de la céntrica plaza de Alonso Martínez, donde volvió a la vida tras dos años de parón, bajo la batuta del Grupo Cañadío (de espacios como Cañadío, La Primera y La Maruca).

Cerrado en 2019, tras 52 años de funcionamiento, el café fundado por el empresario Manuel Rodríguez en 1967 contribuyó a definir el panorama arquitectónico, gastronómico y social de la capital española. Con la reapertura en 2021, decidieron reconvertirlo en una cafetería-restaurante de gran calidad, aprovechando la ubicación privilegiada y el nombre Santander. “Ambos somos de Cantabria, lo que me pareció una señal más de que debíamos invertir y darle nueva vida al lugar”, afirma Crespo. El hostelero explica que contrataron a un interiorista para reformarlo por completo y crear un menú con platos que reflejan la calidad de la gastronomía cántabra. “Pensamos en aprovechar un poco la fama y la marca que creó el anterior café, en cuanto a ubicación, pero llevándolo todo más allá. Creíamos que podíamos mejorar desde la barra de café y hacerlo mucho mejor. Ni siquiera mantuvimos los churros, que eran malísimos”, comenta.

Entre las opciones servidas hay platos para picar, como entrantes de anchoas con brioche y mantequilla, y rabas de calamar (“como en Santander”, según el menú), además de merluza, callos a la montañesa y menestra de verduras salteadas con jamón y patata. “Buscamos traer cosas que tienen que ver con nosotros. Claro, aprovechar más la conexión que tenía el nombre con el origen del grupo”, dice Crespo. Menciona que le gusta volver a poner en valor lugares que han sido míticos. En Grupo Cañadío habían hecho algo similar con otro espacio, La Primera, en Gran Vía, que era el antiguo Café Molinero, sirviendo anchoas de Santoña y tajada de merluza a la plancha. En Santander, compró y recuperó la Bodega del Riojano, un espacio con mucho carácter que ha sido mantenido fiel a sus raíces desde 1940, cuando abrió sus puertas, conservando recetas tradicionales y respetando la historia y la herencia del lugar.

Bodega del Riojano es un lugar con historia y autenticidad, además de contar con un museo único, llamado Museo Redondo, con tapas circulares de barricas de vino pintadas por artistas. Lleno de tradicionales toneles de vino y patas de jamón que cuelgan de la barra, el restaurante sirve platos clásicos son los mismos que eran servidos desde el principio por la familia Merino, como los caracoles a la riojana, los pimientos verdes rellenos, el bacalao con salsa de tomate y la merluza al cantábrico.

“Como hostelero me encanta mantener el legado de pioneros como Víctor Merino, un hombre que tenía sensibilidad por el arte y por conectar con el cliente. Fue un pionero. Creo que fue el primero que se trajo un japonés a España a la cocina, imagínate”, cuenta Crespo, que mantiene una foto suya en la oficina del restaurante, como siempre ha estado. “Lo que he hecho es volver a poner en valor todo eso, así lo creo”, añade. El empresario cuenta que también se hizo cargo recientemente de una vermutería del año 1940 en Santander llamada Solorzano. “Para mí es casi una obsesión no dejar morir estas historias. Vivimos en tiempos en los que los restaurantes necesitan crear relatos, a veces poco realistas, para valorar lo que hacen. La vaca viene de no sé donde… La receta es de la abuela, de la tía. Todo muy agotador”, afirma. “Quiero conservar los recuerdos de los tiempos en los que éramos más auténticos”, concluye.

Puedes seguir a EL PAÍS Gastro en Instagram y X.