Ensalada de alcachofas, por Andoni Luis Aduriz
La alcachofa no es una flor, sino que pertenece al grupo de inflorescencias comestibles, como las coliflores o los brócolis. Contiene una molécula, la cinarina, que inhibe ciertos receptores del gusto haciendo parecer el resto de alimentos más dulces
Ingredientes
Para cuatro personas
Para las alcachofas
- 12 alcachofas
- 3 litros de agua
- 2 gramos de ácido ascórbico o unas ramitas de perejil
- 2 litros de agua
- 2 gramos de bicarbonato de sodio
- 500 mililitros de aceite de girasol
Para el acabado y presentación
- Corazones de alcachofa cocidos
- Chips de alcachofa
- 80 gramos de piñones tostados
- 60 gramos de queso Idiazabal
- Aceite de oliva
- Sal
Instrucciones
Limpiar las alcachofas retirando las hojas desde el exterior hasta llegar al corazón. Con ayuda de una puntilla retirar los pistilos del interior de la flor y pelar el tallo. Limpiar el corazón de la alcachofa teniendo cuidado de no recortar demasiado, únicamente se deben retirar los rastros de color verde, ya que contienen más fibra y son más duros.
Sumergir el corazón de la alcachofa en una disolución de agua y ácido ascórbico para prevenir la oxidación, reservar en nevera.
Con un cuchillo muy afilado o con una mandolina, hacer láminas finas de un tercio de los corazones de la alcachofa.
Reservar las láminas de corazón de la alcachofa inmersas en la solución de agua y ácido ascórbico dentro de la nevera.
Cocinar el resto de los corazones de la alcachofa en una disolución de agua y bicarbonato hasta que estén tiernos. Enfriar y reservar.
Secar los corazones laminados y freír en aceite de girasol a 180 grados hasta que estén dorados y crujientes. Reservar.
Servir los corazones de alcachofa en un plato y disponer los piñones y los chips de manera natural y armoniosa. Rallar un poco de queso encima y acabar con aceite y sal.
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