Tortitas chinas de cebolleta
Esta elaboración se suele ver en los puestos de comida callejera: la clave para prepararlas está en estirar la masa hasta que quede muy fina y engrasarla bien
Las tortitas de cebolleta son una elaboración china tradicional, comida callejera y desayuno suculento, que se caracterizan por ser crujientitas por fuera y agradablemente hojaldradas y tiernas por dentro. El intríngulis de estas tortitas de cebolleta está en estirar la masa hasta que quede muy fina y engrasarla bien para que las capas obtenidas sean delgadas y diferenciadas. Sí, hay que pringarse bastante de aceite y son algo laboriosas, pero el resultado es fantástico.
Aclaremos conceptos con las cebolletas, porque mucha gente no sabe exactamente qué son: las cebolletas (Allium fistulosum) no son cebollas corrientes (Allium cepa) jóvenes; son del mismo género pero no forman bulbos, sino que su aspecto se asemeja al de un puerro. Ojo, tampoco son calçots. Generalmente en estas tortitas chinas se emplea solo la parte verde de la cebolleta. La grasa tradicional para freír/tostar estas tortitas es la manteca de cerdo, pero encontramos hoy día muchas versiones con aceites vegetales, así que usa lo que más te apetezca.
Tiempo: 50 minutos
Dificultad: La de desarrollar bien el gluten de la masa para que no se rompa al estirarla muy finita y sostenga luego el relleno, para lo que hay que seguir las instrucciones del amasado/reposo
Ingredientes
Para 4 tortitas
Para las tortitas hojaldradas
- 300 g de harina corriente
- 1 cucharadita (4 g) de sal
- 175 g de agua
- Aceite vegetal para hojaldrar y freír (o aceite de sésamo si quieres un sabor más intenso)
- 85 g de chalotas
- 35 g de cebolleta
Para la salsa de vinagre y soja
- 100 ml de salsa de soja
- 75 ml de vinagre de arroz
- 1/2 cucharadita de aceite de sésamo
- 1 diente de ajo
- 1 trocito de jengibre fresco
- 1 tallo de cebolleta
Instrucciones
1. Para la salsa de vinagre y soja
Preparar al menos 15 minutos antes de usarla. Majar el diente de ajo y rallar el jengibre.
Cortar el tallo de cebolleta en rodajitas.
Medir los líquidos y ponerlos en un bol. Agregar los sólidos y mezclar.
4. Para las tortitas
Pesar todos los ingredientes de la masa. Mezclar en una ensaladera la harina con la sal y agregar el agua poco a poco, removiendo con una rasqueta o cuchara.
Pasar la masa a la mesa y amasar a mano -o con robot amasador-, incorporando toda la harina suelta. Amasar hasta que la masa esté fina, homogénea y elástica. La masa debe ser blanda y adherente, pero apenas se debe pegar a los dedos; si estuviera muy pegajosa, agregar un poco de harina. Tapar la masa y dejar reposar 10 minutos.
Tomar una bolita de masa y estirarla en forma de cuadrado entre las manos; si no se rompe y se puede estirar casi hasta que parezca un parche de tambor, es que está suficientemente amasada. Si se rompe mucho, repetir el proceso de amasar un minuto y reposar tapada 10 minutos.
Si la masa ya pasa la prueba de estirarla -prueba de la membrana- sin que se rompa casi, dar un último amasado ligero, tapar de nuevo y dejar reposar 45 minutos.
Pelar y picar finamente las chalotas. Cubrir con aceite el fondo de una sartén pequeña y sofreír las chalotas a fuego suave hasta que se ablanden. Retirar, escurrir en un colador para eliminar el aceite y dejar templar.
Eliminar las raíces de las cebolletas y la capa exterior, y picar finamente. Reservar.
Para formar las tortitas, dividir la masa en cuatro partes iguales y hacer una bola con cada una. Mantener cubiertas las que no se estén trabajando.
Engrasar ligeramente la mesa con aceite y estirar la masa en un rectángulo casi transparente, primero con rodillo y luego introduciendo los dedos bajo la masa y estirando con cuidado de no rasgar.
Untar bien de aceite por toda la superficie; eso es esencial para que se produzca el hojaldrado. Distribuir por encima la cuarta parte de las chalotas y de la cebolleta.
Doblar el rectángulo a lo largo como si fuera un tríptico o un papel de carta. Doblar de nuevo el rectángulo obtenido sobre sí mismo a lo largo (un solo doblez) para obtener un rectángulo muy estrecho y largo.
Empezando por uno de los extremos cortos, enrollar este rectángulo sobre sí mismo, estirándolo ligeramente al mismo tiempo. Repetir el proceso anterior con las otras tres porciones de masa.
Engrasar la superficie de trabajo de nuevo y poner de pie el primer rollito, con la espiral mirando hacia arriba. Aplastarlo con un rodillo hasta formar una tortita redonda y fina de unos 18-20 centímetros; se saldrá un poco el relleno, pero no importa.
Calentar a fuego medio-alto una sartén grande, pintar con aceite abundante y cocinar las tortitas treso cuatro minutos por cada cara o hasta que estén doraditas.
Pasarlas a una rejilla y consumir recién hechas enteras o cortadas en cuñas y mojando en la salsa.
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