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Terrina de oreja y encurtidos

Terrina de oreja y encurtidos.
Terrina de oreja y encurtidos.Oscar Oliva
Andoni Luis Aduriz

Las terrinas nacieron como una forma de poder dar ciertas carnes en los banquetes palaciegos aprovechando la concentración del colágeno que hay para su compactación y posterior corte.

Ingredientes

Para cuatro personas

Para la terrina de oreja:

  • 8 unidades de oreja de cerdo
  • 2 litros de agua
  • 40 gramos (g) de sal
  • 20 g de vinagre
  • Pimienta
  • Anís estrellado

Para la salsa 'gribiche':

  • 1 huevo entero
  • 1 huevo cocido
  • 250 g aceite de girasol
  • 20 g de alcaparras picadas
  • 50 g de pepinillo picado
  • 50 g de guindilla picada
  • 30 g de vinagre de sidra
  • 10 g de perejil picado
  • 5 g de estragón picado
  • 10 mililitros de agua
  • Sal

Instrucciones

1. La terrina de oreja:

Lavar las orejas y cortar separando la parte más fina y cartilaginosa con la parte más carnosa.

2.

Hacer una salmuera con el agua y la sal y añadir vinagre. Sumergir las orejas en la mezcla y dejarlas durante 12 horas en refrigeración.

3.

Blanquear las orejas desde agua fría para eliminar las impurezas y a continuación cocerlas a fuego suave hasta que estén tiernas. Retirarlas y sazonarlas con un poco de pimienta y anís estrellado.

4.

Forrar una terrina o recipiente similar con papel film, dejando un sobrante suficiente para poder cerrar por arriba con este. Añadir la oreja caliente y cerrar con el film. Poner un peso uniforme por encima. Dejar reposar en frío durante 24 horas.

5. La salsa 'gribiche'

En un recipiente alto pondremos el huevo entero, la yema cocida, el agua y el vinagre. Ir añadiendo poco a poco el aceite de girasol hasta estar montada como una mahonesa. 

6.

Añadir la clara picada y las hierbas, pepinillo, guindilla y alcaparras. Poner a punto de sal.

7. Acabado y presentación

Cortar láminas gruesas de la terrina y acompañar con la salsa gribiche y algunos encurtidos.

Sobre la firma

Andoni Luis Aduriz
Andoni Luis Aduriz (San Sebastián, 1971) es un cocinero reconocido internacionalmente que lidera desde 1998 el restaurante Mugaritz, en Errenteria, con dos estrellas Michelin. Comunicador y divulgador, colabora desde 2013 con ‘El País Semanal’, donde comparte su particular visión de la gastronomía y su mirada interdisciplinar y crítica.

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