Barritas de pan de centeno sin amasado

Name: Barritas de pan de centeno sin amasado
Ingredients: 400 g de agua; 10 g de levadura fresca de panadería (o 3 g de levadura de panadería liofilizada); 400 g de harina de trigo para pan; 140 g de harina de centeno integral; 10 g de sal; 25 g de miel; Pipas de calabaza o de girasol

Como algunos comprobaron en el confinamiento, hacer pan en casa puede ser muy sencillo. Hoy lo volvemos a demostrar con una receta en la que ni siquiera te tienes que dejar los bíceps.

Y a mojar salsasMIRIAM GARCÍA

Miriam García

20 oct 2022 - 12:24CEST

Tendemos a creer que hacer pan es un arcano, una cosa dificilísima a la que no podemos tener acceso desde nuestra inexperiencia. Pero nada más lejos, dentro del mundo del pan hay elaboraciones facilísimas, como ha demostrado repetidas veces el señor del pan, Ibán Yarza. Si para algo bueno sirvió el confinamiento de la pandemia -además de para tenerla bajo control, claro-, fue para que muchos os animaseis a meter las manos en la masa. No lo perdamos.

Una masa de centeno y trigo como la de estas barritas, suficientemente hidratada, se puede reposar en la nevera toda una noche para retardar la fermentación, darle tiempo a que la harina se hidrate y el gluten se desarrolle con el menor esfuerzo posible: el reposo en frío contribuye también a dar más sabor al pan. A esto añadimos un formado sencillísimo y minimalista para conseguir unas barritas la mar de resultonas que os harán triunfar entre propios y ajenos.

Hemos usado cierta proporción de harina de centeno integral que da un sabor riquísimo, aunque le reste ligereza a la miga, pero el resultado es estupendo: como una especie de chapatas retorcidas, pero más compactas. No busquéis grandes agujerazos en la miga -alveolos, se llaman-; a cambio encontraréis sencillez y sabor. Tal como está la energía eléctrica, el día que os atreváis a encender el horno aprovechad para hornear más cosas después del pan, que será probablemente la elaboración que más calor necesite, como una carne, un pollo, unas patatas o incluso un bizcocho. Al fin y al cabo, eso es lo que se hacía en los hornos comunales hace no tanto tiempo, que encender un horno nunca fue barato.

Dificultad: Ser delicado con la masa, que es muy blandita y pegajosa, y no dejar de espolvorear harina a tutiplén para que no se pegue.

Ingredientes

400 g de agua
10 g de levadura fresca de panadería (o 3 g de levadura de panadería liofilizada)
400 g de harina de trigo para pan
140 g de harina de centeno integral
10 g de sal
25 g de miel
Pipas de calabaza o de girasol

Instrucciones

La víspera, mezclar todos los ingredientes menos las pipas en un bol hasta obtener una masa homogénea, pero sin amasar.

Pasar la masa, rebañando bien, a un táper engrasado con un poco de aceite -os aconsejo emplear un recipiente transparente para poder apreciar perfectamente la formación de burbujitas y el estado de fermentación- y dejarla por lo menos 30 minutos a temperatura ambiente, hasta que se empiece a apreciar algo de actividad por debajo.

Meter el táper en la nevera y dejar reposar toda la noche. Con el tiempo, la harina se hidrata y se desarrolla el gluten.

Al día siguiente, sacar el táper. Si la masa no está suficientemente esponjada, dejarla un rato a temperatura ambiente sin destapar.

Cuando la masa haya aumentado de volumen casi hasta doblar, volcarla en la mesa bien enharinada, pues es una masa bastante pegajosa.

Espolvoreando más harina por encima, estirarla con delicadeza, introduciendo los dedos por debajo y poco a poco, en forma de rectángulo de unos 40 cm por 20 cm. Cortar el rectángulo por la mitad a lo largo, de forma que tengamos dos rectángulos de 40 cm por 10 cm; enharinar bien el corte y cualquier parte de la masa siempre que haga falta, sin miedo.

Doblar ambos rectángulos de masa sobre sí mismos a lo largo y cortar cada uno en cuatro porciones. Retorcer una vuelta cada barrita, como las corbatas de Unquera o los lazos de hojaldre.

Espolvorear ligeramente las barras con harina, taparlas con un plástico y dejar fermentar de nuevo; encender mientras tanto el horno a 250 °C.

Cuando las barritas se noten esponjadas y el horno esté a temperatura de crucero, meter una bandeja -que pueda aguantar ese calor- en el horno para que se caliente y preparar un papel de horno del mismo tamaño.

10.

Rociar las porciones con agua y espolvorear las pipas.

11.

Sacar la bandeja caliente del horno, con guantes y mucha precaución, colocar sobre ella el papel de hornear y, sobre una paleta, espátula o rascador de panadero bien enharinado, pasar cada una de las ocho barritas a la bandeja caliente.

12.

Meter la bandeja en el nivel inferior del horno y cocer los panes unos 10 minutos con calor arriba y abajo, mejor con un bol de agua dentro del horno para aportar algo de humedad que ayude a formar una buena corteza.

13.

Al cabo de los 10-12 minutos, cuando hayan subido, conectar el aire (si se tiene), bajar la temperatura a 175 °C y dorarlos otros 15-20 minutos (si tu horno no tiene aire, bajar la temperatura solo a 195 °C), hasta que la corteza esté crujiente.

14.

Cuando los panes estén bien doraditos y secos por fuera, sacar la bandeja y pasarlos a una rejilla para que se enfríen. Prohibido abrirlos antes de que estén fríos.

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Sobre la firma

Miriam García

Química y traductora de inglés de formación, gastrónoma por pasión desde el 2013. Divulgadora gastronómica y fotógrafa para marcas de alimentación o medios como El Comidista y 'Bon Viveur', profesora de cocina en la Escuela Alambique de Madrid, recetea en su blog 'El invitado de invierno' y en donde le lleve el viento, gastronómicamente hablando.