Cenas de verano: un menú de tres recetas con aires orientales

De las diferentes comidas a lo largo del día, la cena es sin duda mi favorita. Por alguna razón siempre he tenido más apetito por la noche y es, además, cuando más me apetece probar diferentes recetas. Sin embargo, cuando a Helios le da por pasarse en sus labores durante el verano, ese espíritu de aventurarme en la cocina por la noche se reduce a cenizas bajo sus poderosas y cansinas radiaciones y llamas. Tirando de tópicos, como buen andaluz, me cuesta salir del gazpacho, la ensalada y el salmorejo cuando cualquier actividad se convierte en un trabajo de riesgo por las altas temperaturas.

El concepto que tenemos, antropológicamente hablando, de cómo actuar con la comida para combatir al calor dista mucho de un país a otro. Aquí, por ejemplo, evitamos lo especiado y las grasas y buscamos comidas frescas y fáciles de digerir. Si nos fijamos en la cultura china, podemos ver que el comportamiento es justo el contrario: lo que buscan es sudar. Todo esto tiene -para ellos- una explicación que va más allá de las preferencias del paladar, pues consideran que el sudor ayuda a expulsar el calor interno, resultando en una mejora de su temperatura corporal. También influyen otras condiciones como el porcentaje de humedad, ya que para su cultura esta les impide sudar de forma natural, por lo que deben hacerlo mediante la comida. Si nos fijamos en Corea del Sur esto vuelve a cambiar: si bien mantienen sus comidas especiadas y picantes, hay alteraciones importantes tales como el añadir hielo picado a sus sopas de fideos de trigo sarraceno o eliminar el chile del kimchi, preparando una versión conocida como kimchi blanco’ al que se añaden más frutas y dátiles. En resumen, cada cultura tiene su forma de ver las cosas y de combatir la peor época del año.

Dispuestos a derrotar el hastío de cocinar una noche de verano y a apuñalar en su corazón inmortal a Helios, vamos a inspirarnos en la gastronomía tailandesa para preparar un entrante, un plato principal y un postre que no nos resulten complejos de hacer y que tampoco nos saqueen el bolsillo. Para esto sí que vamos a tener en cuenta el uso básico de los ingredientes de dicho territorio: cítricos, hierbas aromáticas, algún que otro chile, pasta de cacahuete, leche de coco y salsa de soja no pueden faltar. Si queréis adentraros aún más os recomiendo tener siempre una botellita de salsa de pescado, un poco de pasta de curry y otra miaja de pasta de gamba fermentada, pero podéis estar tranquilos porque no los usaremos esta vez.

Nuestro entrante será una ensalada de berenjenas al vapor y marcadas, acompañadas de una sencilla salsa satay que prepararemos con mantequilla de cacahuete y zumo de lima. Para el plato principal usaremos lubina, que es un pescado bastante accesible y con un marcado rápido a fuego fuerte en la sartén está listo. En lugar de marinar sus lomos, prepararemos un salteado rapidísimo que pondremos por encima con un aceite infusionado con curry en polvo (cero tailandés, pero es un apaño fácil). Para finalizar con algo dulce prepararemos arroz cocinado en leche de coco con trozos frescos de mango. Si bien esta receta se prepara típicamente con arroz glutinoso, esta vez, por facilidad -ya que el arroz glutinoso se cocina al vapor y requiere una pre-hidratación-, usaremos jazmín o basmati. Todo esto podréis cocinarlo del tirón y para cuatro personas, así que vamos a ello.

ENSALADA DE BERENJENAS CON SALSA SATAY CASERA

Ingredientes

• 4 berenjenas jaspeadas o comunes
• 1 cebolla morada
• 20 hojas de menta
• 3 cucharadas y media de mantequilla de cacahuete
• El zumo de 1 lima y su ralladura
• 2 cucharaditas rasas de azúcar blanco
• 1 cucharadita rasa de sal fina
• Agua hasta diluir la salsa
• Un poco de aceite de oliva para marcarlas
• Chile en copos para decorar (opcional)

Preparación

1. Lavar bien las berenjenas y cortarlas en rodajas gruesas. Hacer líneas rectas en la carne con la punta de un cuchillo para que pueda penetrar mejor el aliño posterior. Añadir sal y una pizca de agua.

2. Cocinar las berenjenas al vapor usando una vaporera o el microondas -en este caso, tapándolas y cocinándolas a máxima potencia cinco minutos- y, posteriormente, marcarlas a fuego fuerte en una sartén o plancha con aceite de oliva. Retirar y refrigerar.

3. Preparar la salsa mezclando la mantequilla de cacahuete, el zumo de lima y su ralladura, el azúcar, la sal y una pizca de agua para diluir. También podemos añadir un poco de chile en copos o fresco.

4. Una vez esté fría la berenjena, cortar una cebolla morada en juliana y preparar las hojas de menta y el cilantro.

5. Emplatar las berenjenas con la cebolla, la salsa, las hierbas aromáticas y una pizca de sal en escamas. Servir en frío.

LOMOS DE LUBINA CON ACEITE DE CURRY, JENGIBRE Y CILANTRO

Ingredientes

• 4 lubinas de ración limpias y abiertas por la mitad
• 1 cebolla morada en juliana
• Un trozo de 8 cm de jengibre
• 8 dientes de ajo
• Chiles frescos al gusto (opcional)
• 20 tallos de cilantro (hojas separadas para decorar)
• 4 cucharaditas de curry en polvo
• 2 cucharadas de salsa de soja
• 4 cucharaditas rasas de sal fina para marinar
• 10 cucharadas de aceite de oliva

Preparación

1. Limpiar las lubinas con agua fría, secar con papel de cocina y hacer cortes en su piel con la punta de un cuchillo afilado, solo en la superficie. Aliñar con la sal y dejar reposar a temperatura ambiente 10 minutos.

2. Preparar las verduras cortando la cebolla, el jengibre, los dientes de ajo, el jalapeño y los tallos de cilantro. Refrigerar las hojas para decorar cubiertas con un papel de cocina húmedo.

3. Pintar los lomos de lubina con aceite de oliva y llevar a una sartén con fuego medio-alto, empezando a cocinar la parte de la piel. Tras un minuto más o menos subir el fuego, dar la vuelta y cocinar la parte interior unos 20 segundos. Emplatar.

4. Calentamos las 10 cucharadas de aceite de oliva hasta que humee con intensidad y añadir las verduras que preparamos junto al curry en polvo. Saltear a fuego muy fuerte 15 segundos y servir por encima de los lomos de lubina.

5. Decorar con la salsa de soja y las hojas de cilantro y a la mesa.

ARROZ CON LECHE DE COCO Y MANGO

Ingredientes

• 350 g de arroz jazmín
• 2 mangos maduros
• 1 trozo de jengibre de 6 cm chafado
• 250 ml de leche de coco + 200 ml para servir
• 200 ml de agua
• 2 cucharadas generosas de azúcar blanco
• ½ cucharadita de sal fina
• Hojas de menta para decorar

Preparación

1. Lavar bien el arroz jazmín para eliminar, en la medida de lo posible, el almidón.

2. Añadir, en un cazo, el arroz lavado, 200 ml de agua, 250 ml de leche de coco, el jengibre, la sal y el azúcar. Cocinar a fuego bajo y tapado hasta que se hidrate por completo.

3. Una vez cocinado, retiramos el jengibre, añadimos 200 ml más de leche de coco, lo mezclamos y lo refrigeramos mínimo 30 minutos.

4. Mientras se enfría, pelar y cortar los mangos en dados. Servir el arroz frío con los trozos de mango por encima y unas hojas de menta para decorar.