Anticuchos peruanos de ternera

Aunque no te guste la casquería puedes quedarte a leer, porque esta receta cambiará tu visión sobre el tema, gracias sobre todo a un marinado crucial para que los anticuchos queden como deben quedar, que se empapen en ese aroma a comino, a orégano y el punto fundamental del vinagre, que juega un papel importantísimo tanto para el sabor como para la textura del corazón. Sí, el corazón de ternera es el ingrediente más popular para estas brochetas, aunque también pueden ser de pollo, de pato o incluso de pulpo, o de otras partes de la ternera como el hígado o el lomo.

Aunque son de origen peruano, los anticuchos también se comen en Bolivia, Chile o Argentina y la gracia es que ha pasado a convertirse en una forma de cocinar una brocheta de carne o pescado macerados y asados en la parrilla. No sólo las especias antes mencionadas son importantes, también lo es el ají panca, uno de los ajíes más populares en la cocina peruana, de color rojo, que dará color a la carne y personalidad a la receta. ¿No tenéis ají panca ni sabéis dónde comprarlo? Lo podéis sustituir por un poco de pulpa de pimiento choricero aliñada con una pizca de pimentón picante para darle gracia, o de alguna salsa picante al gusto de cada uno (la sriracha va muy bien).

En mi cabeza no concibo anticuchos sin patatas, pero también podríamos encontrarlos con unos chifles -plátano macho frito muy fino y crujiente- o con un poco de choclo (maíz tierno blanco). Si estáis por Lima no dejéis de ir a comer, al puesto de Pascuala Patiño en Surquillo; su sazón es una maravilla. En Madrid, me fascinan los que sirven en Pollo y carbón, un bar humilde del barrio de Fuencarral donde los hacen a la brasa con una marinada excelente.

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