Lomo saltado peruano

Me encanta el ceviche, pero cuando viajé por Lima me di cuenta de que su gastronomía es mucho más que ese pescado crudo condimentado con ají y lima. Me enamoré de las picanterías y también de la cocina criolla, de la nikkei y de la chifa. Me conquistaron los tamales de Panchita, el ceviche de conchas negras de La Mar, los erizos de Don Fernando, el pan con chicharrón de Isolina o los desayunos en el Pan de la Chola. ¡Qué bien y qué variado se come en Lima!

Dicho esto, reconozco que uno de los platos que más me ha ido conquistando a lo largo de los años ha sido el lomo saltado. Un salteado exprés que se hace en un wok o sartén muy caliente, y normalmente se sirve acompañado de arroz blanco largo cocido. En Perú las raciones son ingentemente grandes como se puede comprobar en lugares auténticos -y muy de estar por casa- como Pollo y Carbón, pero también se pueden hacer platos más delicados y gastronómicos en raciones razonables. Un lomo saltado a probar es el que hacen en Paschi, ahora de solomillo -como el que presentamos aquí-, pero en temporada también puede hacerse con carnes de caza.

El secreto del lomo saltado es únicamente contar con una carne de buena calidad, que tenga sabor y también sea tierna -por eso os recomiendo el solomillo, y luego condimentar muy bien el plato (tiene que quedar jugoso, con salsita). Si véis que se evapora y os quedáis cortos podéis añadir unas gotas de agua o caldo de carne, para que quede más húmedo; queremos una salsa, no un caldo que lo moje todo, ojo. Las patatas fritas son imprescindibles, la parte peruana de esta receta chifa -mezcla de china y peruana- que se podrán añadir en la mezcla o únicamente al final, por encima, para que queden más crujientes. ¡Al gusto de cada uno!

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