Gambas al ajillo tiernas y jugosas

Las gambas al ajillo son una de las tapas o raciones más populares en España, pero también son uno de los platos más destrozados de nuestra geografía. ¿Por qué? Algunas veces porque se hacen con gambas de cuarta regional, peladas y ultracongeladas provenientes del más allá, y otras porque se achicharran en el aceite hasta que adquieren una textura gomosa y correosa nada agradable. Además por tradición se suelen presentar en cazuelas de barro, que no son su mejor continente porque al conservar tanto el calor hacen que se sobrecuezan.

Esta receta es de ingredientes básicos y escasos: buen aceite de oliva, buena gamba, ajo, guindilla y sal. Y luego al gusto de cada uno un chorrete de vino o de vinagre, un poco de perejil o cebollino, según el que las cocine. Por supuesto, siempre al lado un buen trozo de pan para ir mojando en toda esa salsa, que algunos llaman incluso un pilpil aunque nunca se ligue o emulsione porque las gambas no sueltan ese colágeno característico del bacalao.

La gamba ideal para este menester estará pelada, sin cabeza ni cola, aunque os recomiendo que la compréis tal cual y la peléis vosotros. Las cabezas y las cáscaras siempre podrán terminar en un buen fumet o salsa, aunque también hemos visto restaurantes como Tripea que las presentan al ajillo con todas sus pieles, probablemente para que ésta sirva para contrarrestar el calor (pero claro, luego te pringas entero para pelarlas).

Sobre la preparación, debo apuntillar algo claro: las gambas entran en la preparación justo al final para que su punto sea óptimo. Esto significa que tenemos dos posibilidades; la primera contempla preparar el ajillo y, una vez terminado y con el fuego apagado, introducir las gambas. La segunda sería la que defiende el cocinero Hugo Muñoz (Castizo, UMO, La Fonda Lironda...): añadir el aceite con el ajillo, caliente, sobre las gambas ya peladas y situadas en otro recipiente, que se cocinarán únicamente con el calor residual de la propia salsa.

Para este menester lo tradicional es emplear una gamba blanca, no importa si su procedencia es Huelva o Málaga, pero que sea la Parapenaeus longirostris, con siete dientes en el frontal, nada que ver con el langostino (Penaeus vannamei) ni con la gamba cristal (Pasiphaea sivado) o el camarón (Pasiphaea multidentata). Tras esta chapa de diferenciación de clases - no todo es lo mismo, hay que aprender a diferenciar- todos los crustáceos de este tipo, incluso la quisquilla o la gamba roja, serán bien recibidos para esta preparación.

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