Sopa minestrone verde o genovesa

Esta sustanciosa, consistente y supersatisfactoria sopa, que podemos preparar con legumbre, verduras y pasta o arroz -o todo junto, según el humor y la despensa que tengamos-, se adereza con pesto genovés. Así lo hacen en la Provenza, vecina de la región italiana de la Liguria donde se sitúa Génova, con muchas sopas y guisos (el equivalente, que no igual, en la Provenza es el pistou), y ya sabemos que cualquier cosa que lleve el famosérrimo aderezo nos hará poner los ojos en blanco.

Dice el Larousse Gastronómico de esta sopa o potaje italiano tan popular que es una “sopa de verduras italiana enriquecida con pasta o a veces con arroz. […]. La preparación, variable según las regiones, se caracteriza por la diversidad de las verduras. En Toscana, las alubias blancas son indispensables, como los calabacines, los puerros, las cebollas, los tomates, las zanahorias y la col negra, y se sirve con aceite de oliva crudo y una rebanada de pan aromatizado con ajo. En Génova, se prepara con calabaza, col, habas, calabacines, alubias rojas, apio y tomates. En Venecia se encuentra un minestrone con pasta y alubias (pasta e fagioli). Se acompaña sobre todo con pesto, una pasta untuosa elaborada con albahaca, aceite de oliva, ajo y parmesano rallado. Por otra parte, se suele tomar con queso rallado aparte, y una guarnición de ajo y diversos aromatizantes”.

Nos cuenta Alberto Bustos en Blog de lengua que minestrone es aumentativo de minestra, sopa en italiano, palabra emparentada con nuestra menestra y que procede del latín minestrare, servir un plato; es decir, que se trata de una sopaza.

La sopa minestrone italiana genérica, igual que esta versión verde que traemos hoy, es una de esas sopas que se preparan con lo que tiene uno a mano en casa por lo que, además de por ser una receta popular y no tener una fórmula concreta, hay tantas versiones como casas en Italia. Un clásica de la llamada cucina povera, la cocina popular y sencilla que aprovecha al máximo los productos locales y de temporada.

Pues está todo dicho: máximo sabor y placer con los ingredientes más comunes, que no corrientes. Ahí van algunos consejos para preparar una minestrone verde fetén:

• Usar legumbres de calidad, ya sean secas y preparadas en casa, ya sean en conserva. Esto vale para todo, y no me canso de decirlo.
• Usar hortalizas de temporada en cada momento; no solo tendrán mejor sabor, sino que te saldrán más baratas. Mejor obviar las congeladas si las tienes frescas: si no, asegúrate de añadirlas en el momento adecuado para que todas queden cocidas al punto.
• Trocear las hortalizas en tamaño parejo. Tú puedes.
• No hace falta usar cubitos de caldo para potenciar el sabor: los ingredientes de la minestrone, si son de calidad, dan sabor de sobra y además tenemos el chute final del pesto. Si se teme que le falte sabor a la sopa -no le faltará-, usar un caldo de verduras casero.
• Como cualquier guisote, si puedes dejar reposar la minestrone de un día para otro, mejor que mejor. Ganará en sabor.

Para el facilísimo pesto genovés tomamos la receta que ya publicó Mikel López Iturriaga. Y que me perdonen los amigos italianos porque he puesto unos magníficos judiones de La Granja de San Ildefonso en lugar de unas alubias más italianas. ¿No se trataba de adaptar la fórmula a lo que uno tuviera a mano? Pues ahí lo tienes.

Minestrone

1. Si se cuecen las alubias en casa, poner unos 120-150 g de alubias en remojo en agua fría la noche anterior. Cocer al día siguiente en agua abundante, a fuego lento, reponiendo si hace falta, hasta que estén tiernas. Cortar la cocción con agua fría y reservar. Si se usan alubias en conserva, abrir el bote y no tirar el líquido.

2. Limpiar las judías verdes y trocear.

3. Pelar patatas, zanahorias y calabaza, y cortar en cubitos. Hacer lo mismo con los calabacines y las berenjenas, pero sin pelar.

1. Limpiar y cortar el puerro y el apio en rodajas. Picar las hojas de espinaca.

2. Poner en una cazuela todas las verduras excepto las alubias -las espinacas también se pueden añadir al final y darles nada más un hervor-, cubrir con abundante agua fría, llevar a ebullición y cocer a fuego bajo hora y media, reponiendo agua si hiciera falta. Usar también el agua de cocción de las alubias para reponer la que se consume durante la cocción de la sopa, si cueces las alubias desde cero.

3. Al cabo de ese tiempo, agregar los guisantes desgranados y proseguir la cocción otros 30 minutos.

4. Apagar el fuego, añadir las alubias cocidas y mezclar; si usas alubias en conserva, agregar el líquido igualmente.

5. Se puede tomar una porción de la sopa y triturarla, para espesar el conjunto, o dejarla tal cual quede tras la cocción.

6. Sazonar con sal al gusto. Agregar a la minestrone pasta o arroz, al gusto, antes de servirla, cocidos aparte -en especial la pasta-, para controlar perfectamente la cocción.

7. Servir la sopa con el pesto genovés para que cada comensal se sirva. Acompañar también con el parmesano rallado.

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