Carne de vacuno siempre tierna y con sabor

Llega la Navidad, y aunque puedas permitirte comer solomillo o lomo alto y bajo, las piezas más tiernas y apreciadas de la carne de vacuno, si te quedas sólo en ellas te estarás perdiendo el festival de contrastes, sabores y texturas que ofrecen otras partes menos nobles, pero igual de deliciosas. No solo la suculencia de un buen filete de babilla al punto marcado en la plancha, sino también cortes que requieren de otras técnicas para sacar lo mejor de sí mismas, como unas carrilleras, deliciosas después de horas cocinándose a fuego lento, o un guiso de legumbres con morcillo.

Las marinadas son uno de los sistemas más tradicionales y eficaces para ablandar la carne de ternera, que después de estar en contacto con líquidos capaces de romper las cadenas de enzimas de la proteína no sólo estará mucho más blanda, sino que habrá cogido parte de su sabor. El vinagre -cualquiera que haya cocinado anticuchos estará de acuerdo-, la cerveza y el vino son algunos de los ejemplos más populares, pero con zumo o pulpa de piña, kiwi o papaya también se obtienen resultados espectaculares: en unos 10 minutos habrán mejorado la textura de un corte fino, y en media hora, la de una pieza más gruesa. La leche y el suero consiguen efectos muy similares, después de dejarlas reposar entre tres y hasta 24 horas; dejándolas de un día para otro se pueden lograr los mejores resultados.

Las marinadas también pueden hacerse después de cocinar la materia prima, como en el caso del escabeche. En España la ternera escabechada quizá no es tan popular, pero en países como Argentina no hay cena de Navidad sin redondo -allí llamado “peceto”- escabechado, y el resultado es tierno, fresco y muy aromático. Si lo que queremos que quede meloso es algo que lleva carne de vacuno picada, como una hamburguesa, recomendamos escoger un corte con cierta proporción de grasa. La aguja, por ejemplo. Si pides que la piquen una sola vez, se sazona al gusto -puedes añadir un poco de mostaza de Dijon o unas gotas de salsa Perrins-, y se cocina al punto y sin aplastarla, conseguirás posiblemente, la hamburguesa más jugosa que hayas probado.

A continuación, proponemos tres recetas con distintas técnicas para conseguir lo mejor de diferentes cortes: una textura delicada, muchísimo sabor y trucos que podrás aplicar en tus recetas.

TERNERA GUISADA CON CAFÉ

Cocinar los cortes más duros o gelatinosos durante largo tiempo a fuego muy lento es una de las maneras más antiguas y simples de convertirlos en un bocado meloso, en el que además absorben parte de los sabores y aromas de los líquidos, verduras y especias o hierbas que les acompañan.

Los mejores cortes para estofar son la carrillera, el rabo -en este caso cuenta más del doble del peso, ya que contiene muchísimo hueso-, la llata, el pescuezo, la aguja o el pecho. Puedes preparar el doble de este guiso, y retirar la mitad para congelar antes de añadir las patatas -que no se llevan bien con el frío- y las zanahorias. La próxima vez que quieras prepararlo, solo estarás a media hora de meterle cuchara.

Ingredientes

Para 6 personas

• 800 g de ternera para estofar cortada en dados de unos 3 cm

• 75 g de aceite, mantequilla o mitad y mitad (5 cucharadas)

• 1 cebolla grande

• 2 dientes de ajo pequeños, en rodajas

• 6 zanahorias tiernas

• 3 chirivías (opcional)

• 700 ml de agua o caldo de carne

• 1 taza de café fuerte (150 ml)

• 150 ml de vino tinto

• 4 patatas rojas medianas

• 1 cucharadita generosa de pimentón

• 1 cucharadita generosa de pimienta de Jamaica

• 3 cucharadas de harina

• 30 ml de salsa Perrins (2 cucharadas)

• 1 puñado de perejil fresco picado

• 1-2 hojas de laurel

• Sal

• Pimienta recién molida

• Arroz blanco o pan para acompañar (opcional)

Preparación

1. Pelar la cebolla, cortarla por la mitad a lo largo y después laminarla, no demasiado fina. Pelar y laminar los dientes de ajo. Raspar o pelar las zanahorias y cortarlas en trozos de unos dos centímetros.

2. Mezclar la harina con el pimentón, la pimienta de Jamaica y un poco de sal. Remover bien y poner en una bolsa apta para uso alimentario o un táper bastante grande. Añadir la carne, agitar bien para cubrirla por todas partes y retirar el exceso.

3. Dorar la carne en una cazuela con el aceite, la mantequilla o una mezcla de ambos a fuego medio. Cuando esté marcada y en la cazuela haya quedado un fondo tostado, añadir el ajo y la cebolla y dar vueltas durante un par de minutos.

4. Cubrir con el agua o caldo, el café, el vino y la salsa Perrins. Añadir el laurel y pimienta y llevar a ebullición a fuego lento durante una hora y media, tapado y removiendo cada 20 minutos para que no se pegue.

5. Retirar las hojas de laurel y añadir las zanahorias y las patatas peladas y chascadas (cortadas primero y rotas después con un giro del cuchillo). Cocinar destapado, aunque controlando para taparlo de nuevo si se evapora demasiado líquido: esto depende de factores como el tamaño de la cazuela o su profundidad.

6. Pasados 20 minutos, añadir la mitad del perejil y remover. Probar y ajustar de sal y pimienta. Si se hubiera quedado corto de salsa, añadir un poco más de caldo o agua.

7. Pasados 10 minutos más, el estofado está listo. Servir con el resto del perejil por encima y, si se quiere, con un poco de arroz blanco cocido o pan para mojar.

BROCHETAS MARINADAS EN VODKA Y HIERBAS CON PATATAS Y MAYONESA DE RÁBANO PICANTE

Con esta técnica no solo conseguiremos una carne más tierna y jugosa, sino también que esta quede completamente impregnada del sabor de las hierbas de la marinada. Además de prepararla en brochetas, podemos servir estos dados de ternera sobre un puré de patatas o polenta, acompañando una pasta corta o en un buen bocadillo con pan de chapata o un bollo de hamburguesa.

Podemos cambiar las hierbas al gusto y añadirles las especias que nos apetezca: con ajo y pimentón ahumado -picante o dulce- conseguiremos un sabor parecido al del chorizo; con curry, un viaje a la India. También podemos cambiar el vodka por vermut, fino, Jerez o brandy. Si buscamos una presentación diferente, podemos marinar una pieza entera y filetearla en la mesa después de unos minutos de reposo, acompañadas de las mismas patatas, hervidas, ligeramente aplastadas y aliñadas con mantequilla y menta, mientras los tomates van en una ensalada con cebollino, aceitunas y alcaparras.

Ingredientes

Para 4 personas (8 brochetas)

Para las brochetas

• 800 g de vacío, entraña, tapilla, babilla o cadera en dados de unos 2,5 cm

• 24 patatitas baby

• 24 tomatitos cherry

• 60 ml de vodka

• 75 ml de aceite de oliva virgen

• Una cucharada de hojas de tomillo y romero frescos picados (la mitad si son secos)

• Sal

• Pimienta

Para la salsa

• 150 g de mayonesa

• Pasta de rábano picante al gusto

• Vinagre de manzana al gusto

• Perejil picado al gusto

Preparación

1. Preparar una marinada las hierbas, el aceite, sal y pimienta al gusto. Remover bien, reservar un par de cucharadas generosas y mezclar el resto con el vodka. Poner la carne en un bol y aliñar con la marinada de vodka. Remover bien, tapar y llevar a la nevera de un día para otro, si puede ser removiendo dos o tres veces durante el proceso.

2. Cocer las patatas en agua salada unos 12 minutos o hasta que estén tiernas pero no se rompan.

3. Sacar la carne de la nevera media hora antes de la comida para atemperarla y que no quede fría por dentro.

4. Mientras, mezclar bien la mayonesa con el rábano picante, el perejil y vinagre al gusto para preparar la salsa.

5. Montar los pinchos alternando la carne con tres patatas y tres tomatitos por brocheta (no tirar el líquido de la marinada). Pintarlas con el aceite de hierbas reservado. En una sartén a fuego medio-fuerte, marcar la carne entre 45 segundos y un minuto y medio por cada lado (cuatro lados).

6. Cuando estén listas, retirar y desglasar la sartén con la marinada, a fuego alegre y sin dejar de remover, rascando el fondo con una espátula de silicona. Cuando tengamos una glasa ligada, verter sobre las brochetas. Servir inmediatamente, acompañadas de la mayonesa con rábano picante.

FILETE MARINADO EN ACEITE, AJO Y LIMÓN

Muchos aromas, como el del ajo y la ralladura de limón, se transmiten con mucha más facilidad en un medio graso como el aceite -son liposolubles-, con lo que podemos conseguir toda la presencia del cítrico sin que su zumo cueza la carne y le deje un aspecto poco apetitoso. Si a alguno de los comensales le sienta mal el ajo, puede cortarse en láminas y retirarse antes de cocinarlo. Podéis acompañar este filete con unas buenas patatas fritas y pimiento y calabacín a la plancha, o una sencilla ensalada con cogollos de lechuga, cebolla dulce y aceitunas negras. Metido dentro de un trozo de barra de pan crujiente, con la miga untada en el jugo que deje en la sartén, puede ser un pepito digno de recordar.

Ingredientes

Para 4 personas

• 4 filetes de unos 200 g de babilla, cadera, cantero de espaldilla o aguja

• 60 ml de aceite de oliva

• La ralladura de la piel de un limón

• Entre 2 y 4 dientes de ajo

• Sal

• Pimienta

• Perejil fresco picado

• Acompañamiento al gusto

Preparación

1. Mezclar el aceite con la ralladura de limón, los ajos pelados y picados, pimienta y un poco de sal (poca).

2. Untar los filetes con la mezcla por todas partes, cubrirlos con film de cocina y llevar a la nevera como mínimo cuatro horas, idealmente de un día para otro.

3. Sacar los filetes de la nevera al menos media hora antes de cocinarlos, para que se atemperen. Salar un poco más, cocinar al gusto en una sartén a fuego alegre, y servir con el jugo que hayan dejado, un poco de perejil fresco picado y más pimienta.

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