Suquet de langostinos y mejillones

El suquet es un plato marinero de origen humilde, que solían preparar los marineros con pescado de descarte o los ejemplares que se estropeaban al quedar enredados en las redes, perdiendo su valor comercial. Con el sabor que aporta el propio pescado al cocinarse, junto con ingredientes sencillos como las patatas, la cebolla y el tomate, se conseguía el suquet -juguito- que da nombre al plato, a medio camino entre una salsa ligera y un caldo sabroso y potentorro.

Con el tiempo la técnica se ha perfeccionado: en la versión fina y actualizada se elabora primero un caldo con las espinas y cabezas del pescado o marisco que se vaya a usar, cocinando después el producto en cuestión el tiempo justo para que quede en su punto. En este caso, al preparar una versión “del senyoret” de las gambas, podemos aprovechar la cabeza y las cáscaras de las mismas para aportar su sabor, mientras cocinamos su carne solo con el calor residual y durante poco tiempo, buscando que su proteína no termine de coagularse y mantengan esa textura ligeramente grasa tan agradable. Los hígados de algunos pescados también pueden usarse para potenciar el del guiso -pregunta en tu pescadería y, si es el caso, pide que te lo guarden-, igual que la melsa o bazo de las sepias, una verdadera bomba de sabor marino que nunca deberíais desechar si compráis una sepia “sucia”.

La picada que podremos durante la cocción del guiso y los mejillones rematarán el sabor y la textura de este plato, que puede vestirnos la mesa de fiesta sin dejarnos el presupuesto en ello. Si no tenemos todos los aderezos que propone la receta podemos prescindir de alguno, o cambiar los frutos secos por otros (siempre tostados, para que aporten resistencia al mordisco).

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