Las natillas definitivas

Si pronuncio la palabra “natillas” ocurrirán dos cosas: te vendrá a la cabeza la sintonía del mítico anuncio de televisión -ya sabes, “listas para gustar”-, y al paladar su sabor, dulzón e inconfundible a pesar de las muchas formas de prepararlas. Si las natillas han sobrevivido en el tiempo como uno de los postres más reclamados, tanto en casa como en la cocina profesional, no es mérito de ninguna marca o de los spots publicitarios -sobretodo teniendo en cuenta que las de supermercado son un blandiblu guarrillo lleno de sabores artificiales-, sino de su versatilidad y sencilla elaboración; a pesar de ser imprescindible tener cierta maña con las varillas para conseguir una crema untuosa y no un revuelto dulce.

Los más tradicionales se decantarán por espolvorear canela y depositar una galleta en la superficie -un detalle que no sólo aporta un toque crujiente al plato, sino que muestra de un vistazo su consistencia- mientras los restaurantes más innovadores prefieren acompañar el postre con frutas exóticas y toques salados que aportan contraste. Sea como fuere, la receta base de las natillas presenta pocos secretos ya, aunque se preste a tantos cambios como sea capaz de ingeniar el repostero; hablamos de una crema dulce de yema cuajada cuyo origen se remonta a la Edad Media, cuando se elaboraba sin azúcar refinado ni especias exóticas.

Algunos consejos en la elaboración de natillas caseras desterrarán por siempre del frigorífico la alternativa de supermercado. Aunque la proporción entre los ingredientes repercutirá en su sabor y textura final, conviene recordar que las mejores natillas son densas y dulzonas (a quien le parezcan empalagosas, que pida fruta). Por ello recomiendo en primer lugar el uso de leche entera, a la que podemos añadir un poco de nata, que aporta cuerpo; y también controlar bien los aderezos y usar canela en rama, ralladura de limón y vainilla de la de verdad, ya que deja muy atrás a cualquier prefabricado en esencia o polvo.

El último y definitivosecreto de este plato es la paciencia: la cocción debe ser lenta, sin dejar de prestar atención al cazo, sin parar de menear el contenido con unas varillas (artilugio crucial para un buen resultado) y que las natillas necesitarán enfriarse para asentar su sabor y textura. Entonces sí estarán listas para gustar, "en el postre y al merendar”. Una vez tengamos la mezcla básica podremos hacerlas de mil sabores: de chocolate añadiéndolo cuando ya estén listas -ojo porque espesa más la receta, así que os recomiendo aumentar un poco la cantidad de leche-, de café, añadiéndoselo a la leche al principio, de frutas, de dulce de leche o de té matcha: las posibilidades son infinitas.

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