'Escudella barrejada'

Name: 'Escudella barrejada'
Yield: 8
Ingredients: ¼ de gallina; 100 g de tocino; 200 g de morcillo de ternera; 3 huesos de vacuno; Espinazo de cerdo salado; 50 g de tocino; ½ butifarra blanca; ½ butifarra negra; ½ repollo; ½ apio; 1 cebolla; 2 zanahorias; 1 puerro; 2 patatas; 1 diente de ajo; 100 g de alubias blancas; 100 g de garbanzos; 100 g de fideos gruesos; 100 g de arroz; Sal al gusto; 4 litros de agua si usamos olla exprés, 5 si es olla normal

Una versión más sencilla y con menos ritual de la escudella navideña, que resulta igual de reconfortante y podemos adaptar a las diferentes verduras y legumbres que tengamos en casa.

Escudella de diarioMIRIAM GARCÍA

Miriam García

28 ene 2020 - 11:59CET

La escudella barrejada o sopa revuelta -barrejar significa mezclar en catalán- es uno de tantos guisotes o cocidos que encontramos en la península, condumios contundentes para el invierno que reconfortan la barriga y el alma. Su nombre procede, precisamente, de que a diferencia de otros cocidazos como la escudella i carn d'olla, que se consumen en varios vuelcos, se trocean los ingredientes en pedazos menudos que se sirven al mismo tiempo dentro de la sopa en un completísimo plato único.

Dice la gastrónoma Claudia Roden que todos los cocidos y ollas ibéricas descienden de la adafina judía, que cocinaban los judíos a fuego lento durante la noche del viernes al sábado, día en que no podían encender la llama. Sin embargo, Colman Andrews apunta en su libro Cocina Catalana sobre su hermana mayor, la escudella i carn d'olla: “Algunos eruditos la consideran descendiente directa de la adafina de los judíos sefardíes; otros señalan que la noción básica de tal popurrí es común a todas las cocinas del mundo y se desarrolla independientemente casi en todos los lugares en donde haya ollas, vegetales y carnes”.

Cuenta este mismo autor que las escudellas gozaron de su punto álgido de popularidad en el siglo XIX y que muchas familias las consumían seis o siete veces por semana, variando solamente el almidón añadido. Se trata, en suma, de hacer un excelente caldo con las carnes y huesos que uno tenga a mano, en esto hay variaciones infinitas; además de verduras y legumbres variadas, que la cosa puede ser tan lujosa o humilde como sean nuestras posibilidades. Lo habitual es añadir arroz y fideos en la última parte de la cocción, lo que hacemos en nuestra versión, tan sencilla que obviamos las tradicionales pelotas.

Dificultad: Absolutamente ninguna, más que la paciencia para ablandar las carnes si no usamos olla a presión.

Ingredientes

Para 6-8 personas

¼ de gallina
100 g de tocino
200 g de morcillo de ternera
3 huesos de vacuno
Espinazo de cerdo salado
50 g de tocino
½ butifarra blanca
½ butifarra negra
½ repollo
½ apio
1 cebolla
2 zanahorias
1 puerro
2 patatas
1 diente de ajo
100 g de alubias blancas
100 g de garbanzos
100 g de fideos gruesos
100 g de arroz
Sal al gusto
4 litros de agua si usamos olla exprés, 5 si es olla normal

Instrucciones

Poner en una cazuela amplia -u olla a presión- los huesos y todas las carnes, junto con el agua y los garbanzos dentro de una redecilla (recomendable para no tener que irlos pescando después).

Llevar a ebullición, espumar y tapar la cazuela. Dejar hervir dos horas -el tiempo indicado para una olla a presión oscila entre 30 y 40 minutos- como mínimo, hasta que los garbanzos estén tiernos y el caldo tenga consistencia.

Si se quiere, colar el caldo, reservar las carnes y los garbanzos, y dejarlo reposar, una vez frío, toda una noche en la nevera para desgrasarlo eliminando la grasa fría que queda en la superficie.

Usar una parte del caldo para cocer las alubias aparte -hay quien añade las legumbres ya cocidas al conjunto; a vuestro libre albedrío) hasta que estén tiernas, para que no se nos ablanden en exceso.

Limpiar, pelar y trocear todas las hortalizas, y ponerlas en otra cazuela. Añadir otra parte del caldo colado y llevar a ebullición. Cocer por lo menos 30 minutos, hasta que las hortalizas estén tiernas. Salar al gusto.

Usar otra parte de caldo para cocer el arroz y la pasta, cada uno con su tiempo de cocción, o añadirlos directamente a la cazuela de las hortalizas el tiempo necesario antes de que acabe la cocción de estas.

Trocear las carnes, con la butifarra en rodajitas, y servir platos de sopa con las hortalizas, las carnes en trozos, las legumbres, el arroz y la pasta. Disfrutar bien caliente.

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Sobre la firma

Miriam García

Química y traductora de inglés de formación, gastrónoma por pasión desde el 2013. Divulgadora gastronómica y fotógrafa para marcas de alimentación o medios como El Comidista y 'Bon Viveur', profesora de cocina en la Escuela Alambique de Madrid, recetea en su blog 'El invitado de invierno' y en donde le lleve el viento, gastronómicamente hablando.