Magras con tomate

La carne estofada con tomate es una receta tradicional que tiene infinitas variantes en la cocina española. Casi en cada región -y casi en cada casa- se prepara de una manera, así que posiblemente este estofado no tenga nada que ver con el que te preparaban en tu infancia (o el que preparas tú ahora). Cuando están bien hechas, con el tomate casi confitado, la cebolla prácticamente desintegrada dándole melosidad y la carne tierna y sabrosa después de un buen rato de chup-chup, son un plato delicioso (con puntos extra si van con patatas fritas o un buen pan de hogaza para mojar en la salsa).

Para afinar la receta al máximo pregunté a dos personas a las que relaciono directamente con este delicioso plato: el gurú panarra Ibán Yarza -que me inició en el culto a las magras cuando me trajo un táper en avión- y Rosana Domínguez de Hollycocina, musa de todo lo que se guisa y creadora del hashtag #comidamarrón. Las indicaciones de ambos me llevaron hasta las bodegas Pepe Girón, en Bormujos (Sevilla), durante unas vacaciones hace un par de años.

Todo lo que comimos -y bebimos, como el mosto ligeramente alcohólico especialidad de la casa- estaba buenísimo, pero la intensidad de ese guiso de tomate no se me va a olvidar en la vida. La salsa era la verdadera protagonista, pero la “carne magra” -como se conoce, paradójicamente, al no muy magro cabecero de lomo- siempre es una buena opción en este tipo de guisos, en los que la melosidad es primordial.

El plato original tiene un buen montón de aceite -es de los que hace charquito, directamente-, y mi versión también es generosa, pero sin llegar a tanto. Para que el plato salga bien hay dos cosas primordiales: primero, escoger un buen tomate -uno con un conservante que le dé mucha acidez puede estropear el plato, aunque podría corregirse con una puntita de bicarbonato o azúcar-; segundo, dejar que éste se confite hasta agarrarse ligeramente, pero sin llegar a quemarse. Esto nos obligará a tener que estar un poco pendientes de la cazuela, pero el resultado vale muchísimo la pena. Como todos los guisos, de un día para otro está aún más bueno (y además soporta la congelación estupendamente).

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