Olleta alicantina

Existen tantas versiones de la olleta alicantina como del arroz o del cocido, e instaurar una de ellas como única sería de necios, pues en cada zona o casa de Alicante la preparan de una manera diferente. Por el bien de todos, dejad de leer si creéis que la vuestra es la única y verdadera forma de preparar olleta. Este guiso de cuchara, de origen tremendamente humilde, consta de un popurrí extenso de verduras, legumbres y cereales al que después pueden añadirse algunas carnes para aportarle su característico sabor.

Según Joaquín Rufete, del restaurante Baeza & Rufete -un gustosísimo y original comedor alicantino que trabaja los arroces con una interesantísima variedad, producto fresco de lonja y caldos 100% caseros-, el nombre de este guiso nace del recipiente donde se preparaba: la olleta que se ponía al fuego para cocinar todos los ingredientes en conjunto. Según Rufete, no pueden faltar en la olleta las lentejas, el garbanzo y la alubia tanto pinta como blanca, aunque en temporada también suele añadir habas secas repeladas, los típicos michirones valencianos.

A todas esas legumbres se le añade una infinidad de verduras entre las que el chef considera el cardo silvestre como fundamental, aunque sin dejar de lado la calabaza, el boniato, el nabo, la chirivía, la acelga, la alcachofa, las espinacas o judías. Todas ellas se arropan con una fritada de tomate muy maduro con cebolla y ajo rallad, que deja unas cinco horas al fuego para que caramelice a la perfección. Es un guiso que lleva tiempo y variedad de ingredientes, vale la pena prepararlo para muchas personas: si no hay tanta gente y se quiere congelar, separarlo antes de añadir el arroz y congelarlo sin él, rematándolo cuando se vaya a comer.

Es muy característico de la olleta agregar ñora y después, si se quiere, también carnes que desde el caldo mojarán todo el guiso (por ejemplo, costillas y tocino). En el último momento se agregarán el arroz o el trigo para terminar el plato, justo antes de servirlo. En la zona de Alcoy a la olleta se le agregan unas pelotillas de bacalao, ajo y pan, aunque Joaquín insiste en que las olletas deben ser un guiso de temporada -que mute con las verduras de cada una– y también local, ya que varían según la zona geográfica de Alicante en la que uno se encuentre. Él deja esta olleta densa casi como una crema, y la usa como base de un plato que tuvo en su menú en el 2018, rematada con una colita de cigala y un poco de polvo de curry.

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