Ensalada de espárragos y guisantes

Cuando yo vivía en el pueblo y tenía una huertina detrás de casa, medía la llegada de la primavera según los espárragos que desenterraba. No había nada más gratificante que mancharme las rodillas atropando verdes y blancos espárragos, sacando la cena directamente de la tierra. Ahora ya no disfruto de esos sencillos placeres rurales, pero ver los primeros espárragos de temporada en las tiendas sigue significando que comienza el buen tiempo y se avecinan platos sabrosos y diuréticos.

Cocidos, a la plancha o en tortilla. Con salsa, con huevos, con pescado, con pasta o ensalada, qué más da. Los espárragos son una de las joyas de la primavera y pegan con todo, pero si decides que sean la estrella del plato lo mejor es usarlos en crudo. Así tal cual, cortados en láminas muy finas, no necesitan cocerse ni freírse para triunfar. Con ellos montas en diez minutos una ensalada resultona y diferente, sobre todo si va acompañada de otras estrellas primaverales como los guisantes frescos y la cebolleta dulce.

Con esos tres elementos, un poco de queso y una vinagreta bien emulsionada ya tienes un primer plato o una cena de fábula. En caso de que quieras completarla un poco, añade el queso en lascas —sacadas con el mismo pelador—, trocitos de feta, jamón serrano en láminas muy finas o pasado por la sartén, champiñones, hojas verdes, hierbas, cuscús, quinoa o un hermoso huevo escalfado. Las posibilidades son infinitas. Tan sólo ten en cuenta que para cortar con comodidad las láminas de los espárragos necesitarás que éstos sean gruesos y tener un pelador a mano. No te pases con la cocción de los guisantes o esas perlas verdes quedarán pasadas. Dos minutos en agua hirviendo —a lo sumo tres— los dejan al dente, perfectos para unirse al crujiente espárrago.

El paso de refrescar los guisantes en agua con hielos no es ninguna tontería de chefs modernos: corta la cocción y además fija ese color verde tan intenso que tienen. Si no tienes hielos a mano, intenta al menos usar agua muy fría del grifo y mantenlos frescos hasta el momento de usarlos. Haz lo mismo con los espárragos en caso de que prefieras comerlos cocidos, ya sean enteros o sólo las yemas. En ese caso deberás quitarles el extremo leñoso del final y cocerlos un mínimo de cuatro minutos para que no estén duros. Refréscalos, sécalos antes de mezclarlos con el resto de ingredientes y cómete la primavera a “bocaos”.