Puerros rellenos de cecina con vinagreta de pesto

Ahora que estamos en primavera entran ganas de empezar a cenar ligero y verde, dejando atrás los platos contundentes del invierno. Una de las opciones más socorridas es la verdura al vapor, que te saca de un apuro en 15 minutos y te hace sentir sano, decente y casi hasta limpio por dentro. Cocer, aliñar y punto pelota. Pero si quieres dar a tus cenas verduleras un punto más sofisticado o cambiar la sota, caballo y rey por algo nuevo, prueba estos puerros.

Los puerros con cecina son un clásico de la cocina leonesa, y yo que viví varios años en tierras del alfoz doy fe de que es una combinación merecedora de premio Nobel. Aunque ahora es bastante habitual verla en tiendas de toda España, la cecina sigue siendo un embutido relativamente desconocido en muchos sitios, cuando es un ingrediente ideal no sólo para comerlo solo sino como acompañante de lujo en diversos platos. Su gusto ahumado e intenso aporta una gracia particular a estos puerros cocidos, y aunque yo los suelo hacer muchas veces hervidos a secas, envueltos en una loncha y chimpún, esta opción que os traigo hoy es más pinturera y apropiada para que se note que te has esforzado (lo mínimo) en hacer la cena.

La vinagreta de pesto viene que ni pintada: un majado de almendras (los piñones serían lo suyo pero cuestan un ojo de la cara y un riñón del lomo), albahaca y una miaja de ajo, con aceite y la adición extra de vinagre, porque si no, no sería vinagreta. Podéis aprovechar un pesto que tengáis hecho previamente para pasta, o al revés, hacer aquí de más y utilizar el sobrante —sin vinagre— añadiéndole queso rallado para preparar al día siguiente un buen plato de espaguetis o falsa pasta de calabacín. ¿Qué no tienes almendras? ¿Ni albahaca? Seguro que tienes pululando por la despensa unas nueces o avellanas, y para suplir el verde, brócoli o rúcula. Incluso le puedes agregar un poco de aguacate y hacer una combinación tropical-italo-leonesa.

El paso de dorar ligeramente los puerros en la sartén no es imprescindible pero es la diferencia entre “está bueno” y “me muero del gusto”. Sobre todo porque haciéndolo así puedes tener los puerros cocidos con antelación y pergeñar con ellos una cena caliente y resultona.

La cecina es mejor comprarla ya loncheada al vacío o usarla el mismo día en que os la hayan cortado, porque se seca muy rápidamente. Recién cortada muy fina es manjar de dioses, pero también la podéis sustituir por jamón serrano u optar por una cena vegana sólo con los puerros tostados y la vinagreta, que no desmerecen en nada a su versión con carne.