Huevos a la flamenca

Los huevos a la flamenca, gloria bendita de las tierras andaluzas, deberían ser plato del día en todos los bares de España. Así a lo tonto son un señor plato combinado metido en una cazuelita, con su parte de verduritas, su miaja de carne y un núcleo de huevo donde untar el pan sin parar.

Castizamente emparentados con los huevos rancheros o la shakshuka israelí, los huevos a la flamenca te pueden salvar una cena, una comida o un desayuno de campeones. Tapa estrella de las tabernas sevillanas, su versión casera nos permite personalizarlos según la provisión de nuestra nevera. Admiten guisantes, judías verdes, cebolla y espárragos, pero también pimiento, habas, patata, alcachofa o calabacín. ¿Que tienes una berenjena tristona en la nevera? Pues la picas fino y la metes en el sofrito. ¿Que te sobró un poco de brócoli el otro día y no sabes qué hacer con él? Ídem de lienzo.

Aunque preparar de cero la salsa de tomate da puntos extra, no hay ningún problema en usar un buen tomate frito, igual que no pasa casi nada por utilizar verduras en conserva. Perderás el punto crocante de las hortalizas cocidas al dente, pero nadie se rasgará las vestiduras. Del mismo modo, puedes añadir unos trozos de lomo o de carne de cerdo o saltarte directamente la parte carnívora de la receta, agregando una miaja de pimentón para no perder la intensidad que aporta el chorizo.

Los huevos se cuajan suavemente en el horno, echándoles un ojo atento para sacarlos en cuanto la clara se torne blanca pero la yema aún esté líquida y untable. Ésta es la opción más sencilla si vas a usar cazuelitas individuales, pero también se pueden cascar varios huevos de una vez en una cazuela grande y cocerlos al fogón con la tapa puesta. Así recomendaba hacerlo Camilo José Cela en su libro Primer viaje andaluz: notas de un vagabundaje por Jaén, Córdoba, Sevilla, Huelva y sus tierras (1959), donde decía que los huevos a la flamenca “deben dejarse cocer durante el tiempo de rezar en voz alta -en voz baja no vale, que se va más aprisa- el Credo, el Yo Pecador y el Señor Mío Jesucristo. Si la cocinera, a fuer de devota, tiene propensión a rezar al trote, deberá sumar a lo ya dicho, una Padrenuestro, un Avemaría y un Gloripatri”.

Claro que también comentaba que el jamón de cerdo gruñidor debía echarse en dados, nada de lonchas. Yo ahí os doy vía libre para aflamencaros a vuestro albedrío.