Pincho japonés de huevos de codorniz

¿La comida japonesa se reduce a pescado crudo descongelado envuelto en arroz plastoso envuelto a su vez en alga chiclosa? Evidentemente, no, pero eso es lo que muchas personas pueden entender por “comida japonesa” si se han limitado a visitar alguno de los trillones de restaurantes de sushi malo que han invadido España en los últimos años. Y nada más lejos de la verdad. Los makis y nigiris son como la paella para nosotros: el plato más internacional (y más maltratado) de su gastronomía, pero una parte muy pequeña de ella.

Por suerte, la comida del país de Pokemon, Shin Chan y Godzilla cada vez está mejor representada en la oferta hostelera española, al menos en las grandes ciudades. Kotoro es buena prueba de ello: un restaurante barcelonés que imita el modelo de las izakayas (tabernas) japonesas, sin renunciar a algunas formas de sushi pero apostando por platos poco habituales en el japoespañol convencional.

Las brochetas de casquería a la brasa son uno de los puntos fuertes de Kotoro: si pasas por allí y no pruebas las de lengua y las de piel de pollo, merecerás que te llamen melindres y te perderás una exquisitez por cobardica. El okonomiyaki (la pizza/tortilla/batiburrillo-de-cosas-a-la-plancha japonés) o los huevos con fuagrás también merecen un fuerte aplauso. Pero como de lo que se trataba es de traeros una receta sencillita y con ingredientes relativamente fáciles de encontrar, pedí a los responsables del restaurante que me prestaran la de otro de sus pinchos que me entusiasma: el de huevos de codorniz.

Como tantas otras estrellas del menú de Kotoro, su impulsor Pau Artieda descubrió estas brochetas en su Izakaya Tour 2015, en el que viajó por Japón a la caza de platos auténticos (sus hallazgos están recogidos y geolocalizados en El Blog de Paula). “Lo comimos en un sitio en una zona moderna de bares de Kobe. Nos llamó la atención que hicieran un frito rebozado y luego lo pasaran por la brasa para darle un punto ahumado”, recuerda.

Si no tienes brasa, no desesperes: puedes pasar de todo o, como dice Artieda, "hacer la trampa" de añadir un poco de aceite de humo. Lo más importante es que respetes los tiempos de cocción para que la yema de los huevos quede cremosa. Y si no encuentras panko (migas para rebozar), tira con un pan rallado grueso, preferiblemente casero.

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