Calamar, soja, vinagre y sésamo

Lo importante de esta receta está dicho en su nombre. Esos son los únicos cuatro ingredientes que lleva, y la única dificultad que tiene es la de tener un cuchillo bien afilado, una tabla de cortar y un buen proveedor de cefalópodos tremendamente frescos. El resto, es historia.Y os la voy a contar, claro, porque si no este post se queda en nada y no es plan.

Todo empezó hace unas semanas, cuando un buen amigo me invitó a comer al restaurante Dos Palillos, un japonés con estrella Michelin en cuya barra oficia Albert Raurich, ofreciendo un despliegue de maravillas asiáticas que me dejaron medio tarumba. Por nuestra porción de barra desfilaron erizos de mar sobre lecho de arror, niguiris de todo tipo, una hamburguesita tremenda, rebozados loquísimos y un plato que me llamó especialmente la atención.

Era un calamar preparado de cuatro maneras: las patitas estaban hechas a la parrilla de carbón, parte del cuerpo, crudo con wasabi y jengibre, otra parte enrrollada en una hoja de algo que no recuerdo –¿tal vez capuchina?– y el bocado final, una especie de fideos muy finos mezclados con la melsa (el bazo) del animal. 

La melsa es esa bolsa marrón claro / beige oscuro que tienen sepias y calamares en su interior, que alguna gente tira creyendo que no es comestible pero que tiene la mayor concentración de sabor a mar del bichín. Volví a casa procesando sabores y sensaciones, y esa misma tarde compré unos calamares en mi pescadería de referencia para hacer experimentos. Junto a mi catador de crudos de referencia –mi hijo de cinco años– y unos amigos, hice unas cuantas pruebas y añadí alguna cosa más al invento.

Aunque solo calamar y melsa eran un final perfecto para esa sinfonía, si tomas solo eso te falta lo que ofrecían las anteriores preparaciones, y queda un poco plano. El vinagre de arroz le aporta potencia y lo hace más divertido, y la soja suma umami. El sésamo le da un toque tostado que le da aún más vidilla, y le queda bien al mordisco (el de la foto es verdoso porque lleva wasabi, otro ingrediente que podéis añadir a la ecuación).

Las raciones que propongo son pequeñas, porque no es un plato-plato. Yo lo pondría como aperitivo, como entreplato o acompañando unos tacos de otros pescados crudos –caballa, salmón, bonito– y acompañado de un bol de arroz de sushi: una manera rápida de hacer algo japo sin saber cortar como un sushiman de pro.

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