Croquetones ibéricos

Bares, qué lugares. Hay muchos por todas partes (en España, uno por cada 167 habitantes, ahí es nada), pero sitios donde se coma bien, te traten aún mejor y encima no tengan reparos en contarte los secretos de sus fogones no son sencillos de encontrar. Uno de ellos es La Pepita, un local situado donde el barrio de Gràcia de Barcelona pierde su nombre y regentado por Sergio (a las sartenes) y Sofía (en la sala).

Todas sus tapas (la ensaladilla rusa, los mejillones en escabeche con boniato, las verduritas con romesco) y las pepitas, esa versión sofisticada del clásico pepito de ternera que se acompaña de foie, calçots, berenjena y otras delicias de temporada, están hechas con cariño, y eso se nota. Pero sus croquetas... En un momento en el que cualquier masa pétrea y con sabor a harina cruda, a polvos o comprada en los congelados de la esquina a granel es llamada croqueta sin que se le caiga la cara de vergüenza al camarero de turno, encontrarse una con la textura y el sabor correctos da ganas de hacer la ola. Y si encima la croqueta es un croquetón y va cubierta de jamón ibérico, como su Very Important Croquette, ya es para ponerse de rodillas.

Esta receta es un homenaje a esa croqueta (podéis llamarla LA croqueta), con truquito revelado por Sofía a mi amiga Mònica Escudero, que me inició en el culto a este producto: infusionar la leche con unos huesos de jamón. Yo no tuve que añadir sal a la bechamel (el jamón y los huesos ya le dieron bastante vidilla a la bechamel), pero la pongo como ingrediente por si alguien tiene que rectificarla.