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Blogs / Gastro
Gastronotas de Capel
Por José Carlos Capel
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Krômbol Bakery en Jerez, la meca de los desayunos del cocinero JuanLu Fernández y su esposa, Dolce Nilda

El ‘tamago sando’ y los huevos ‘benedict’ son dos de las elaboraciones estrella del local durante las mañanas

Huevos 'benedict', de Krômbol Bakery, en Jerez.
Huevos 'benedict', de Krômbol Bakery, en Jerez.José Carlos Capel Rivas

“Todo lo que ofrecemos ha sido elaborado dentro de estas cuatro paredes. Nuestros panes son de fermentación lenta y levadura madre”. Con semejante enunciado comienza la carta de Krômbol Bakery, el local de desayunos y meriendas que regentan la colombiana Dolce Nilda y su marido, el prestigioso cocinero Juanlu Fernández, en Jerez de la Frontera (Cádiz). Un local acogedor, de ambientación francesa que bien podría estar en París o en cualquier capital europea.

Tan pronto tomé acomodo en una de sus mesitas, solicité un café capuccino y unos huevos benedict (10,90 euros) en cruasán, algo singular. A mi mesa llegó una pieza voluminosa, abierta, con su interior bañado por una salsa holandesa que cubría el huevo y las lascas de salmón. Mordí una porción y me sorprendió. Excelente el punto de la pieza con intenso gusto a mantequilla, perfectos los huevos, suave el sabor del pescado, e impecable la salsa que lo cubría. Alta cocina en un cruasán.

No son huevos benedict, le dije a Dolce. Según la terminología clásica cuando contienen salmón se trata de huevos a la royale (eggs royale). Los benedict originales incorporan beicon, pero nada de pescado. “También figuran en nuestra carta”, me respondió. “Son otra nuestras especialidades”.

El cocinero Kuan Lu Fernández amasando pan, en una imagen proporcionada por Krômbol Bakery, en Jerez
El cocinero Kuan Lu Fernández amasando pan, en una imagen proporcionada por Krômbol Bakery, en Jerez

Impulsado por mi entusiasmo, solicité el llamativo tamago sando (5,90 euros) que me había sorprendido al revisar la cuenta de esta casa en Instagram. Y me encontré con un caprichoso trasunto del katsu sando japonés, de escasa relación con el sándwich oriental. Se trataba de un pan brioche relleno de una fina lámina de panceta, queso havarti, y un revuelto de huevo. El panecillo entero tostado bajo el grill. De nuevo excelente. “Es otro de nuestros superventas”, me recalcó Dolce.

“Todo lo hacemos aquí. Elaboramos tostadas, piezas de brioche, cruasanes, pizzetas, panes árabes, saltimbocas y molletes. Y, sobre todo, platos de huevos que nunca se han tomado en Jerez a primeras horas de la mañana”.

¿No sentisteis reparo al irrumpir en territorios tan poco arraigados en los desayunos andaluces?, volví a preguntarle a Dolce.

“Entre mi hermana María José, pastelera de formación, y yo misma habíamos diseñado una carta muy golosa. Pronto comprendimos que había que buscar alternativas a unas tartas que no encajaban demasiado. Ofrecíamos cookies de pistacho (5,40 euros), de caramelo salado (5,10 euros), tartas de zanahoria (5,20 euros), de queso (5,20 euros), el clásico lemon pie (5,90 euros), brownies de caramelo salado (5,10 euros), y la que denominamos tarta de tres leches con coco (5,20 euros), particularmente dulce, que arrasa en las meriendas. Juanlu insistía en que completáramos nuestra oferta con sugerencias saladas. Al final acabamos cediendo sin demasiada fe en los resultados. Los jerezanos, hiperclásicos en sus gustos, son devotos de los molletes con aceite y tomate, rellenos de embutidos o embadurnados con manteca. Poco más. Arrancamos con las tortillas San Francisco Style (8,90 euros) que habíamos descubierto en nuestros desayunos por el mundo pensando que ni por su precio ni por el concepto al que representaban tendrían acogida. Y sucedió al revés, la demanda se disparó”, prosiguió Dolce. “No te puedes imaginar lo que sorprende llegar a Krômbol los domingos y encontrarte con largas colas en espera de mesa como si se tratara de algún local del Soho en Nueva York. Y lo que todavía es más extraño, ver a la mayor parte de nuestra clientela comiendo huevos benedict, impensable en Jerez. Hasta mi padre se ha aficionado”, intervino JuanLu, atento a nuestra conversación.

Tamago sando, elaboración del nuevo local de desayunos y meriendas en Jerez.
Tamago sando, elaboración del nuevo local de desayunos y meriendas en Jerez.

¿Y las meriendas?, volví a preguntarles.

“Si los desayunos tienen éxito, las meriendas bastante más. Contamos con una clientela de origen árabe que desconocíamos que tuviera su residencia en Jerez. Comunidades que llenan nuestra terraza al atardecer. Algunos se forman en la escuela de pilotos y controladores aéreos del aeropuerto. Otros asisten a la Fundación Real Escuela Andaluza de Arte Ecuestre. Los caballos andaluces, que entusiasman en el mundo árabe, generan una importante actividad comercial”.

Estáis al lado de Bina Bar, otro de vuestros negocios, ¿pura casualidad?, volví a interrogar a Dolce. “Por mi cabeza siempre había rondado la idea de una pastelería con mesitas para degustar al momento, algo que quise montar en mi país. Cuando este local contiguo a Bina Bar se quedó vacío, intuimos la oportunidad de hacer algo nuevo en Jerez. El nombre Krômbol deriva del clásico crumble en inglés

¿Vuestras especialidades más vendidas? “Por las mañanas, el tamago sando y los huevos benedict, nuestros platos estrella, y a la hora de las meriendas la tarta de tres leches con diferencia sobre lo demás”.

Te veo entusiasmado con el pan, le comenté a Juanlu que acababa de abrir un horno repleto de molletes humeantes. “El pan fue mi primer amor”, me respondió. “Dejé mis estudios por el pan. Desciendo de una familia de panaderos. “Las hogazas se las compramos a Dani Ramos de La Cremita, carecemos de las instalaciones necesarias para elaborarlas, pero los molletes, los brioches, y todos los panecillos los hacemos aquí”.

Vista de la sala de Krômbol Bakery, en Jerez.
Vista de la sala de Krômbol Bakery, en Jerez.

Antes de despedirme aún tuve arrestos profesionales para morder un pain en croute versión rustica del sándwich mixto con mortadela, mozzarella de búfala y pesto con un queso que chorreaba y a la vista todavía lo hacía más tentador. Por si no fuera suficiente, el café de especialidad, proveniente de un tostador de Sevilla —Goldad Coffee—, me había entusiasmado. Pregunté por su procedencia y me respondieron enseguida. “Es un café lavado de origen colombiano de la hacienda Santa Bárbara, variedad caturra cultivado a 1.650 metros de altitud. Puedes ver los datos en los paquetes”.

Abandoné el local a las 10 de la mañana sorprendido por la calidad de todo lo que acababa de probar. En mi restringido podio personal de lugares con buenos desayunos, incluidos hoteles, he colocado a Krômbol en mi lista de grandes favoritos.

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Sobre la firma

José Carlos Capel
Economista. Crítico de EL PAÍS desde hace 34 años. Miembro de la Real Academia de Gastronomía y de varias cofradías gastronómicas españolas y europeas, incluida la de Gastrónomos Pobres. Fundador en 2003 del congreso de alta cocina Madrid Fusión. Tiene publicados 45 libros de literatura gastronómica. Cocina por afición, sobre todo los desayunos.
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