Dónde comer kebab de calidad en España

Hasta no hace mucho, el kebab tenía más mala prensa que el reactor de Chernobyl, pero gracias a la gourmetización que también han experimentado otros iconos de la comida rápida, como la hamburguesa, ha ascendido en la escala social. Si antes se asociaba al rancho o la comida para adolescentes y borrachos, ahora también seduce a los fans del buen comer. Una alternativa con ingredientes de calidad, preparación cuidada y salsas caseras a esos entrañables garitos de kebab “con todo” en los que hemos acabado alguna vez a las tantas.

La era del kebab pituco

Los nuevos kebabs gourmet no han inventado la sopa de ajo, que conste. Sencillamente han tirado de lógica, aumentando la calidad, frescura y proximidad de los ingredientes, apostando por preparaciones artesanales y entendido que TikTok e Instagram no son el enemigo. El kebab gourmet es una mezcla de buen producto y viralidad en franca expansión, con espacios limpios, imagen de marca, agencia de prensa y aires de modernidad.

Uno de los pioneros de la nueva ola gourmet en Barcelona fue Bien Kebab, que ya cuenta con dos establecimientos en la ciudad. Uno de sus socios, el empresario Mani Alam, vio claro que el kebab premium era un mercado con posibilidades y abrió en uno de los barrios más pudientes. Exitazo. “Queríamos demostrar que se pueden hacer las cosas bien con buen producto y también dignificar la imagen del kebab, que en España siempre se ha relacionado con la mala comida”, dice.

En Bien Kebab las carnes se marinan durante 24 horas: ternera de proximidad y contramuslo de pollo de corral preparado al estilo tikka masala. Los pinchos giratorios se elaboran a mano cada día, para que la frescura esté siempre garantizada. Huerta fresca. Pan de masa madre. ¿Las salsas? Evidentemente, caseras. Y nada de cortadores eléctricos; todo se pasa a cuchillo. Los precios son algo más caros, por supuesto, pero hay una legión de españoles dispuesta a apoquinar esos euros extra: la frescura y el sabor no tienen precio, para todo lo demás: salsa de yogur.

Un kebab en la mochila

Bien Kebab no es el único establecimiento que lo borda en Barcelona. A mi modo de ver, es obligatorio visitar también el reducto sirio El Cuiner de Damasc, adorado por el público local gracias al sabor cósmico de su shawarma de cordero y pavo con toque de canela. La estética del restaurante está en las antípodas de lo cool, pero que yo sepa, ningún interiorista barcelonés ha sido capaz de igualar la magia de sus rollos de carne.

Continúo marcando kebabs en el mapa de España, porque Mani Alam se anima y recomienda dos templos. Uno de sus preferidos está en Palma de Mallorca y se llama Urban Kebab. Utiliza ternera top fileteada en la casa, y muslo/contramuslo de pollo deshuesado a mano; columnas con mandanga en crudo, elaboradas a diario. “Lo que más me llama la atención es la enorme calidad de la carne. Es un kebab simple, de acuerdo, pero está buenísimo”, comenta.

La segunda sugerencia de Mani Alam nos lleva a Madrid, una de las urbes más fértiles en materia de kebabs pijos: recomienda De Pita Madre, una institución del nuevo shawarma que ha vuelto majara al personal con sus pitas de calidad suprema (me soplan que el de cordero es para llorar). “Quizás es uno de los más caros, pero merece la pena gastarse un poco más: tiene un producto increíble”, afirma. Nos quedamos por allí: el gastrónomo Alberto De Luna recorrió la capital de arriba a abajo en busca del mejor kebab de la ciudad. Psicogeografía por la vía del durum. “En Madrid hubo un boom del kebab gourmet, pero la escena ya se ha estabilizado, como pasó con las smash burgers. Ahora, para entrar en el juego tienes que ir con una propuesta muy, muy especial”, dice.

En el número uno de su podio; el ya mencionado De Pita Madre, pero también recomienda con entusiasmo Culto Kebab, un espacio moderno que rinde, ejem, culto al auténtico döner kebab berlinés. Sin cartas marcadas: verduras frescas, carnes del día de calidad, pan y salsas caseras y tanto respeto por el molde alemán que tienen hasta Fritz Kola. “Además, están asesorados por los hermanos Oswaldo y Bruno González, jefes de cocina de Los 33 y Llama Inn, respectivamente”, concluye.

En el podio madrileño de De Luna también se encuentra Mómö Kebab Not Kebab, claro exponente del kebab gastronómico más elevado. “Hacen kebabs con chefs de alta cocina. Javi Estévez, de la Tasquería, acaba de hacer uno de lengua. Con Don Lay hicieron uno de pato. Y con Cañitas Maite, uno de pastrami”, afirma. Carnes exquisitas al carbón y envoltorios dorados, un túnel que conecta el underground de la comida rápida con las cocinas de prestigio. Pringue y lujo en el mismo pack: no es un episodio de Black Mirror.

La Coruña-Oviedo-Bilbao

Pregunto a Rubén Bermúdez, restaurador gallego afincado en Barcelona, por buenos kebabs en su tierra natal. Una rápida encuesta entre sus colegas y casi todas las respuestas son del estilo: “Kebabs en Galicia, ¿estamos locos o qué? Mejor navajas y pulpo”. Razón no les falta, pero cuidado, porque en La Coruña se puede disfrutar del buen hacer de Nösso Kevab, otro espacio que se suma a la nueva escuela gourmet y va con todo. Me entero de su existencia escuchando la sección semanal La Buena Vida, de La Ser Radio Coruña. Su conductora, la periodista Maria Piedrahita, nos comenta las virtudes del local.

“Es un espacio muy curioso, ubicado en un punto estratégico, y los kebabs están realmente buenos. Hacen kebab gourmet, por así decirlo, pero a la vez es un producto muy gallego; la carne es ternera gallega y los ingredientes son de proximidad, kilómetro cero. Vaya, que los productos de la huerta llegan directos de Galicia. También se hacen ellos el pan de pita y las salsas, y se nota. Sus kebabs no te provocan sensación de hartazgo. La digestión es más ligera, porque todos los ingredientes son de mucha calidad”, afirma.

Vamos con una obviedad que solo un terraplanista se atrevería a discutir: en Asturias se come muy bien, y la excelencia de su cocina local se extiende incluso a los exóticos dominios del kebab. En Oviedo, de hecho, palpita un negocio único en su especie. Se llama Arian Kebab y lo descubro gracias a un artículo de la periodista Raquel L. Murias. Para ella, una de las claves es el guiño al público local: el propietario utiliza filetazos de ternera 100 % asturiana para su pieza estrella.

“Los asturianos somos muy nuestros y valoramos que las carnes sean de raza autóctona. Y esto es una versión asturianizada del kebab. Lo mismo ocurre con su versión de pollo, mejora la receta original porque utiliza pollo, pollo; criado en libertad. Y se nota. También se nota que las salsas son caseras y las raciones de tamaño asturiano: siempre grandes. Comerte uno antes de volver a casa es la mejor solución para evitar la resaca y un planazo para la cena de domingo de peli y manta”, comenta.

También en otro feudo gastronómico imperial, Bilbao, se cuecen habas, mejor dicho, shawarmas. La periodista Lakshmi Aguirre apuesta por Jazminos, un pita bar con platillos de Oriente Medio y un par de shawarmas que son para enmarcar. “Uno de berenjena a la parrilla y otro de cordero especiado. Aparte tienen el clásico de falafel y de pollo. Los rellenos están hechos con cariño, nada de carne que hay que sumergir en salsas –aunque se las curran– para conseguir que baje por la garganta o de masas secas de garbanzos que parecen hechas de arena de playa. Los platillos para acompañar merecen la pena (muy ricos los dolmades y el baba ganoush). Trabajan con vinos naturales. Cuidado con los postres, tremendos; y el sitio es precioso”, asegura. Parece que la fórmula funciona, porque Jazminos acaba de abrir un nuevo restaurante en Barcelona.

Planeta Valencia

Para algunos radicales, el kebab es una religión, mejor dicho: un culto. La banda Yo Somos está metidísima en la secta. El trío valenciano comulga tanto con la causa que, cuando se mueve por el país, se dedica a tocar en restaurantes de kebab. Lo llaman la gira This is Döner. “Cuando nos sale una fecha en un festival o una sala, buscamos un hueco y nos lanzamos a la búsqueda de un kebab en esa ciudad, a la aventura. Si nos dicen que sí, hacemos un concierto en el mismo local, después de tomar unas birras, y lo emitimos a través de Instagram Live. Después borramos los vídeos, This is Doner es así: efímero”, comentan. Ya han tocado en más de diez restaurantes por toda España.

La participación del dueño del kebab de su barrio, el Sanewal, en un videoclip bizarrísimo fue el comienzo del idilio de Yo Somos con el universo de los cachos de carne giratorios. Sus referentes valencianos están a varias galaxias del concepto finolis, pero lo que diga esta célula de Arrancapins merece ser escuchado. Su recomendación más rotunda es el mencionado Sanewal (Pintor Segrelles, 10), un doner kebab/pizzería popular y carente de ínfulas, en las antípodas del hipsterismo. La zona de confort del grupo, que grabó allí uno de sus mejores conciertos. “Seguro que no son los mejores kebabs, pero son buena gente y nos dejaron tocar, lo que nos cambió la vida”. También apuntan otro santuario de barrio a precios populares, Idil Doner Kebap. “Sitio pequeño, para llevar con gente entrañable y todo muy bueno”, afirman.

Sigo buscando y una consulta rápida con colegas valencianos me lleva a dos claros ganadores. Los más batalleros me hablan muy bien de los artilugios kilométricos y celebérrimos del Kebab de Iñaki. La facción más modernilla se llena la boca con Güler, más instagrameable que la casa de los Javis. Para terminar, acudo a una voz más que autorizada en Valencia: el curtido influencer y catador serial Boufit, que sostiene que el number one de su ciudad es la Shawermeria. Pinchos hechos a mano a diario, con carne marinada durante 48 horas. La ternera se cocina con grasa de cordero y el contramuslo de pollo con rodajas de naranja: el sitio perfecto para que Yo Somos ofrezca el próximo concierto de la gira This is Döner, así cerramos el círculo.

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