Cinco marcas de guisos en conserva para rebañar hasta el tarro

¿Hambre y poco tiempo? Pausa el capítulo de la serie que andes engullendo y coge un buen bote de conservas. Caliéntalo en un cazo, despacio, dejando que el aroma te acaricie la cara, pensando en cómo solucionarán los protagonistas de la serie su encrucijada o no pensando en nada. Luego vuelca ese guiso casero en un plato y cómetelo mirándolo, notando los ingredientes en los ojos y en la boca. ¿Hay algo más fácil para disfrutar de una comida pronta, pero sin prisa, que una gran conserva?

En este artículo recogemos platos de cinco artesanos con estímulos comunes. Su origen es familiar, bien porque han heredado la empresa, porque la empujan junto a hermanos o parejas, o porque arrancan a partir de una memoria de hogar. Usan ingredientes cercanos, ricos, con guisos y salsas que desprecian colorantes o espesantes. Son negocios pequeños, medianos a lo sumo, pues la artesanía alcanza pronto un techo, un límite de producción por encima del cual traiciona su legitimidad. Por último, los cinco comercializan recetas veteranas que, ay, ya no preparamos tanto en casa.

“Nacemos necesitando comer, pero sin saber cómo hacer comida”, dice el gastrónomo Bill Buford en La transmisión del sabor. Quizá por esa ignorancia natural apreciamos tanto a quienes nos dan de comer bien, a quienes nos resuelven el placer y el mantenimiento, sean chefs, empresas honestas o abuelas. Vamos con los cinco ejemplos de buen servicio, en tarros, latas y otros envases que contienen tesoros al vacío.

El caldo gallego de Vila Sen Vento

La familia de Paula Suárez-Vence empezó montando dos casas rurales en O Pino, A Coruña. Ampliaron los alojamientos, y abrieron un pequeño restaurante para que los huéspedes desayunaran y comieran. Cosa que los huéspedes hicieron, relamidos y encantados. Tanto que llegada la pandemia, los Suárez empezaron a recibir pedidos a domicilio; especialmente, de su tarta de almendra, “con almendra marcona que molemos nosotros”. Vieron negocio y montaron una web, La despensa de Vila Sen Vento, “una tienda online con solo un producto”, dice Paula, riendo, sobre aquellos inicios en 2020. Aparte de la tarta, añadieron enseguida el caldo gallego y el guiso de ternera que despachaban en las mesas de la posada rural. Platos de siempre; o de antes, según se mire.

El caldo, con sus “grelos, chorizo, alubia, patata y carne desmigada”, se ha convertido en bandera: “Hacemos más de mil al mes”. En estos años han ampliado la oferta sin prisa, “escuchando lo que pedía la gente” que pasaba por sus alojamientos o que dejaba comentarios en el portal digital. “Hicimos pisto de verduras porque vimos que muchos peregrinos eran veganos”. También mejillones en vinagreta, porque el mejillón gallego es estandarte culinario “y nos gusta trabajar productos de nuestra costa”. Salpicón de bogavante, anchoas. Croquetas, empanadas... Galicia en muchos formatos. ”Lo que queremos es que en todo se transmita el sabor como si se hubiera hecho al momento”, incide Paula, sobre un secreto que no se puede aprender si nunca has cocinado. Para probarlo, nada mejor que comenzar por su estupendo caldo gallego, que es gloria. Precio: 8,90 euros los 540 gramos.

Las alcachofas rellenas de Rosara

Saúl, Pablo y Sara Jiménez son la segunda generación de Rosara, una marca navarra que sus padres crearon en 1986. “El enfoque sigue igual desde entonces: producto bueno, elaboración artesana y que no sepa a conserva”. ¿Qué es el sabor a conserva? “Pues, por ejemplo, ese sabor rancio que dejan los espesantes de maíz, del almidón”, describe Saúl. Alguien tendría que enseñarnos en este siglo XXI a identificar los sabores industriales, no solo los naturales, así apreciaríamos más los segundos.

Saúl combina dos cargos, director de marketing y de I+D: “Es una mezcla un poco rara, pero aquí hacemos todos de todo”, bromea. Hoy anda preocupado porque no llega la alcachofa, que ya en 2023 dejó mala cosecha y que en Rosara, además de al natural o aromatizada, también preparan rellena de marisco. Así empezaron sus padres, rellenando huerta, en concreto pimientos: “De bacalao, carne y merluza”. Sus hijos, olfateando el mercado, han añadido chuletón y foie a ese interior mullido. “Mantenemos los platos típicos, las legumbres o los caracoles. Y como ahora se lleva lo internacional, también hemos sacado humus, guisos de curry y otras elaboraciones para adaptarnos”.

Al pensar esas nuevas recetas, sin embargo, no funcionan como una multinacional: “Una empresa de gran consumo hace cálculos y dice: ‘Necesito un cocido de garbanzos que cueste 1,27 euros en el lineal para sacar beneficio’. Nosotros lo hacemos al revés. Preparamos la receta, la probamos hasta que está buena y luego ponemos el precio”. ¿Qué significa que esté bueno, por cierto? “Pues que des una cucharada, y luego otra, y luego otra... y que de pronto se te haya acabado” Toda una filosofía detrás de esa sencillez. Primero el sabor, y luego el precio.

En Un hambre insaciable, la protagonista de Chelsea G. Summers sentencia: “Hemos ganado comida barata (y la más barata va a los colegios y a las cárceles privadas), pero hemos perdido todo lo demás”. Abre unas alcachofas rellenas de Rosara, o unos espárragos, o unos pimientos, y verás que conserveras como esta son nuestra nueva esperanza. Que preservan “todo lo demás”. Precio: 13,64 euros la lata de 445 mililitros.

El cocido cántabro de La Ermita

Otros tres hermanos; en este caso, Ramón, Cándido y Amparo Salmón García de los Salmones. El apellido no es broma, te lo dice otro redundante. Amparo empieza a contarte la historia de La Ermita y se le atora el entusiasmo, esa satisfacción que comparten los artesanos de cualquier ámbito, el orgullo de producir algo propio —y querido— para el ajeno. “La cocina requiere unas manos autorizadas, delicadas, ligeras y conscientes de su cometido”, subraya Marie Ndiaye en su novela La Chef. “Nosotros nos dedicamos a las conservas cuando vimos que a la gente le gustaba mucho lo que cocinábamos”, dice Amparo. Unas buenas manos: así de simple, otra vez.

La Ermita empezó en Cantabria con una tienda de aldea que regentaban los padres, aquellos establecimientos caóticos e infinitos que cuajaban los pueblos, que eran barra, posada, noticiero y alcahueteo, mesa para los naipes, venta de ultramarinos, aparejos, alpargatas, y línea de teléfono. Aquel bazar dio paso a varios restaurantes familiares, y después, a su fábrica de Casar de Periedo. “Pasar del sector de servicios al industrial es complicado, porque tienes que aprender el conocimiento de las máquinas, pero cuentas con la ventaja de saber qué tiene que tener un buen alimento, porque has pasado la vida entre fogones”. En 2002 empezaron las conservas, como todos, con lo clásico de su tierra: cocido montañés y arroz con leche. Un menú imbatible. Sin aditivos, “controlando tiempos y temperaturas”, con alimento de temporada.

La berza del cocido está plantada en sus terrenos, “porque vimos que era muy difícil conseguirla en grandes cantidades”. Cultivos que se pierden por ignorar la rentabilidad máxima. “Pero todos apreciamos lo bueno. Lo hemos notado al lanzar las croquetas, los lácteos y todos los platos de cuchara”, defiende Amparo, que igualmente mantiene tradiciones como la deliciosa olla ferroviaria. “A nuestro cliente le gusta mirar bien la etiqueta y saborear lo que come”. Hazlo con su cocido, y dedícale después la siesta que se merece. Precio: 6,15 euros los 550 gramos, 9,15 los 960 y 18,95 el tarro de 1,85 kilos.

Perdiz escabechada de Lahoz

El mencionado Bill Buford adapta en La transmisión del sabor una de las citas más célebres de Curnonsky: “Cocinar es cuando las cosas saben a lo que son”. “Me pregunto —añade Buford— si una versión moderna podría ser: cocinar es cuando las cosas saben a algo que ya muy pocos recordamos”. ¿Sabes a qué sabe la perdiz de caza? Puedes constatarlo abriendo un tarro de de Lahoz, apellido de los hermanos aragoneses Antonio y Joaquín, que guisan mano a mano.

Su empresa cumple en 2024 treinta años preservando recetas de monte y granja: codornices, manos de cerdo, rabo de ternera, faisán o pollo de corral. “Esto arrancó durante los años sesenta con un hobby de mi padre, en Alcañiz, al que le gustaba cocinar perdices”. Los cazadores, salivando con el resultado, le confiaban sus piezas para degustarlas, y aquello se tradujo en conservas. “Llevamos a rajatabla usar buenos ingredientes y usar AOVE de calidad siempre. Y no veas lo difícil que está siendo esta época con la subida del precio”.

Lahoz compite en otro tramo: guisos algo más caros, por lo excepcional de sus carnes, “que la gente compra, pero que luego deja al fondo del armario”, según dice Antonio riendo. “Llevo toda mi vida intentando pelear contra eso, pero es imposible: la gente compra una lata de sardinas, un bote de garbanzos y una conserva nuestra. Primero se comerá las sardinas, luego las legumbres… pero nunca verá ocasión para abrir la perdiz. Parece una tontería, pero hay una extraña psicología ahí”. La terapia es bien sencilla: cuando abras una perdiz escabechada, constata cuánto cunde si la preparas en ensalada, como tosta de aperitivo, o acompañada de una guarnición a su altura. Lo mismo sucede con el pollo con perrechicos o el faisán con trufa, donde cada bocado vale por tres de cualquier precocinado de plástico. Precio: 16,20 euros los 500 gramos (peso neto).

La samfaina de Jordi Vilà

“Detrás de todo lo que hacemos están las ganas de ofrecer al cliente una cocina local y conseguir así que no se pierda”. Esta frase de Jordi Vilà, cocinero del restaurante barcelonés Alkimia, funciona como eslogan para los cinco seleccionados en este artículo, y para muchos otros que puedes encontrar si buscas con picofino, haciendo del pirulo de la boina una varita de zahorí. “A mí me va a tocar ser la abuela de futuras generaciones”, añade Jordi, que ejemplifica otro acercamiento a las conservas: el chef prestigioso y con raíz que quiere “llenar las despensas” caseras con el conocimiento tradicional que forjó su oficio.

“Cuando trabajé en el restaurante Vivanda en los años noventa había una tienda. Luego, cuando entré como propietario en 2008, me propuse recuperarla, y así fue como en 2019 nos pusimos a preparar comida para llevar”. Hoy alcanzan las cien referencias entre conservas, platos precocinados y salsas; entre albóndigas, canelones, sardinas escabechadas, callos, cremas de verduras. Cocina suculenta y sencilla, que complementa su actividad hostelera de alta gama. ¿Un ejemplo de su cuchara de madera? “La samfaina, que es una base de cocina, que te sirve para un roto y un descosido, que va bien con carne, con pescado, con quesos… porque arregla cualquier plato”. Un todoterreno que concentra millones de familias pasadas. “Queremos vender producto nuestro, cocina nuestra”, insiste Jordi. Precio: 11,90 los 250 gramos.

Añadimos una última cita del libro de Buford, que viene al pelo como cierre: “La comida, la cocina, ya no es la obsesión de una frívola aristocrática, sino la de todos, campesinos y sibaritas. Hay que preservarla, como el civismo, como la dignidad, como la mesa, como un refugio que nos protege de la fealdad que espera a la puerta de casa… la tosquedad, la crueldad, el egoísmo, la injusticia incomprensible. Nos protege de nuestra humanidad”. Protejámonos, entre otras cosas, con unas buenas conservas, buen apetito y mejor siesta.

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