Pollo al limón: cómo preparar un clásico de los restaurantes chinos
La receta omnipresente en los establecimientos de comida china es tan auténtica como típica de Cantón. Su fritura crujiente y su salsa densa de limón se pueden replicar en casa con bastante facilidad
Cuando hablamos de gastronomía china, parece que tenemos que establecer una separación entre el concepto original y el concepto occidentalizado. Es cierto, que en muchas ocasiones lo que vamos a encontrar más fácilmente es una tergiversación del plato original adaptado a un paladar menos acostumbrado a sabores potentes como el ajo crudo en grandes cantidades, fermentados y chiles. Si bien esto es así, la gran mayoría de esos platos occidentalizados son versiones que existen allí y, por lo general, suelen venir de Cantón, como esta receta.
Para conseguir un pollo al limón digno de ser llamado así son necesarias algunas cosillas. Lo primero es preparar una cobertura lo suficientemente crujiente y ligera como para que aguante la densa salsa dulce hecha a base de zumo de limón y miel. Para ello vamos a trabajar con fécula de patata, que además nos ayuda a mantener esta receta libre de gluten. El truco principal va a estar en la doble cobertura: una primera en seco —aprovechando la marinada y el alcohol—, y otra mezclada con agua para crear una especie de engrudo.
El añadido del alcohol tiene una explicación: el alcohol se evapora antes que el agua, y junto al bicarbonato de la marinada y la clara de huevo ayudará a que, al entrar en contacto con el aceite caliente, cree burbujas de gas en la fritura. ¿Qué ocurre si no encontramos fécula de patata por ninguna parte? Pues nada, ya que nos sirve también el almidón de maíz e incluso la harina de trigo.
Tiempo: 35 minutos
Dificultad: El engorro que conlleva hacer cualquier fritura.
Ingredientes
Para 2 personas
Para el pollo
- 350 g de pechuga de pollo
- 1 cucharada de salsa de soja
- La clara de un huevo
- 1/2 cucharadita de bicarbonato sódico
- 4,5 cucharadas de fécula de patata
- 100 ml de vino de arroz, cerveza o 50 ml de ginebra
- Pimienta blanca al gusto
- 1/2 cucharadita de sal fina
- Aceite suave para fritura
Para la salsa
- 2 dientes de ajo
- Un trozo de jengibre de 3 cm
- 1 cucharadita de sambal o alguna salsa picante (opcional)
- 2 cucharadas de miel
- 1,5 cucharadas de azúcar moreno o blanco
- La ralladura y el zumo de un limón grande y jugoso
- 1 cucharadita de salsa de soja
- 1 cucharadita de aceite de sésamo
- 125 ml de caldo de pollo o agua
- 1 cucharadita rasa de sal fina
- 1 cucharadita colmada de fécula de patata
Instrucciones
Cortar la pechuga en dados y marinarla con la soja, la clara de huevo, el bicarbonato, el alcohol elegido, la pimienta blanca y la sal durante 15 minutos.
Añadir directamente dos cucharadas y media de fécula de patata y mezclar bien y presionando. Mientras tanto, añadir el aceite de fritura a una olla o cazuela y calentarlo.
Mezclar las otras dos cucharadas de fécula de patata con agua hasta que tenga una consistencia pastosa y ligeramente fluida. Pasar los dados de pollo por la mezcla y añadirlos directamente al aceite. Cocinar dos minutos.
Al terminar de freír, en un cazo pequeño añadir todos los ingredientes de la salsa excepto la fécula. Cocinar durante un minuto, añadir la fécula disuelta en un poco de agua y remover hasta que espese. Reservar.
Volver a freír, a fuego más fuerte, los dados de pollo durante un minuto. Escurrir sobre papel de cocina.
Emplatar con los dados de pollo fritos, la salsa por encima y, si se quiere, unas rodajas finas de limón fresco y una pizca de semillas de sésamo. Comer al momento.
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