Kasa Hanaka: udon, pasteles y un menú de 9,50 euros en un centro cívico de Barcelona

Hay un rinconcito escondido en el barrio barcelonés del Putxet donde puedes pedir un menú de mediodía por 9,50 euros con un rico plato principal de inspiración japonesa, bebida y un acompañamiento a base de verduras encurtidas. En su carta conviven todo tipo de pasteles y postres caseros, tapas asiáticas como sus bravas de kimchi, wakamole, edamame al vapor aliñado o en forma de hummus, más una amplia oferta de carácter local que incluye una rica tortilla de patatas, tres tipos de generosos bikinis —como se conoce en Barcelona al mixto, por la sala de conciertos del mismo nombre— y bocadillos variados. En el servicio de mediodía mandan los que se han convertido, con motivo, en la marca de la casa: los fideos udon (en dos versiones, caldosos y cremosos).

Se llama Kasa Hanaka y está ubicado en Vil.la Urània, una torre ajardinada de finales del siglo XIX, construida por Magí Rius i Mulet para el astrónomo Josep Comas y Solà, donada a la ciudad para convertirse en el equipamiento municipal. Hay un espacio familiar —en la misma cafetería hay juegos y espacios para entretener a los más pequeños—, un centro cívico con talleres de divulgación, una galería de arte y una cafetería cuya concesión llevan desde el pasado septiembre la pastelera y cocinera Aya Hanaka y Daniel Casanova, su socio y pareja. Cuando antes he dicho “escondido” ha sido de manera bastante literal: al ser un equipamiento público no pueden hacer ningún tipo de publicidad, y lo descubrí de casualidad porque paso por delante muy a menudo. El edificio es precioso y la terraza de la entrada primero —y la pizarra con el menú después— me llamaron la atención.

Cuanto entré no sospechaba que detrás estaba el antiguo equipo de Dolç i Taíno, un proyecto que empezó como pastelería japonesa con obrador propio. “Les servíamos pasteles, nos avisaron de que se iba a liberar la concesión cuando ya sabíamos que cerrábamos Dolç i Taíno y decidimos meternos en este fregado”, sonríe Casanova. “Trabajamos con productos de márgenes muy reducidos, porque somos conscientes de que esto es un centro cívico, y necesitamos grandes volúmenes para que salgan los números”.

El espíritu casero no ha cambiado, y todo lo que se sirve en Kasa Hanaka está elaborado en la pequeña cocina que tienen a la vista a un lado de la sala. “Los horarios del personal que tiene que hacer Aya para poder hacer los pasteles, el caldo del udon y todos sus toppings y todo lo demás son encaje de bolillos”, reconoce Casanova. Su menú más económico ofrece, por 9,50 euros, platos principales como un guiso de cerdo con tomate y verduras o un sabroso curry vegano de soja y verduras acompañados de arroz y ensaladas completísimas como la de quinoa y lentejas con salmón ahumado y aguacate con vinagreta de sésamo y limón o la de lechugas variadas y aceitunas con amaranto crujiente, una generosa cantidad de pechuga de pollo —tan contundente que en algún momento pensé que hubiera preferido contramuslo— y salsa de miso y yuzu. “Queríamos que las ensaladas fueran de verdad un plato único y equilibrado”, cuenta Adrià Subirana, chef ejecutivo con 15 años de experiencia.

Quien lo prueba, repite: “Trabajamos con productos cuyos sabores ya no resultan raros para nadie, como el curry o los guisos con base de tomate, por eso funciona con gente de todas las edades”, analiza Casanova. Subirana dice de su público que “se queda a comer gente que viene a trabajar aquí, otros vienen aposta desde lejos y también hay gente de las oficinas de alrededor que viene a comer dos o tres veces por semana”. Como opciones vegetarianas tienen una... y media, “el curry tal cual, y el hummus de edamame al que le cambiamos el kimchi no moto —que lleva salsa de pescado— por salsa de las bravas o lo que quiera el cliente”, aclara el chef.

Este menú también incluye bebida y una tapa a base chips de patata o verduras encurtidas o fermentadas, como un sunomono —ensalada de pepino ligera y agridulce, con vinagre de arroz y sésamo— o la ensalada moyashi, ácida y picante. Si siempre te queda un rinconcito para el dulce, entra una de las bazas ganadoras de la casa: “aunque no seamos oficialmente una pastelería, a la gente le gusta tener postres de buena calidad, que en cualquier otro sitio cuestan cinco euros y aquí puedes añadir a tu menú por tres”, apunta Daniel.

Pero prácticamente el 60% de lo que sirven a mediodía es el menú udon. “Servimos al día entre 30 y 60 menús de udon, que es más agradecido que el ramen para la cocina que tenemos —por cosas como el volumen de caldo— y además nos gusta la idea de mantener el nicho, ya que en Barcelona es un producto menos conocido”, reflexionan. Lo preparan en dos versiones, que cambian respectivamente el día uno y 15 de cada mes, para que siempre haya rotación. Cuesta 12,50 euros con bebida y acompañamiento; probé la versión ‘sopera’ y estaba buenísima: un caldo trabado y sabroso a base de sésamo tostado y leche de soja, con carne picada bien especiada, fideos de trigo gruesos y cuadrados muy agradables a la mordida y verduras frescas de temporada. La opción cremosa de este mes se baña en una salsa de tomate y beicon, acompañada por una generosa cantidad de verduras, entre las que se incluyen pimientos confitados en mirin —vino para cocinar de bajo contenido alcohólico— y soja.

“Estábamos haciendo pruebas de udon clásico pero a mí me faltaba algo, quería hacerlo diferente, así que les propuse a Aya y Daniel una versión europeizada a la francesa, con dashi de cebolla caramelizada, cerdo a la mostaza y verduras con soja y miel”, recuerda Subirana. “Primero estaban un poco reticentes, pero después les encantó”, y esa fue la primera versión que sacaron el pasado mes de febrero. La esencia de fusionar la cocina japonesa con la de aquí, de momento, se queda.

Al lado ofrecen un aceite —poco— picante con una pasta base con punto dulce, en la que destacan el sabor y la sensación eléctrica de la pimienta de Sichuan. Si te gusta más picante, pídelo porque tienen de tres tipos; gochugaru, sichimi togarashi y una mezcla casera a base de wasabi en polvo, jengibre, ajo y sal, con un picante más nasal. “Para la tercera salsa vamos haciendo pruebas: tenemos otro compañero cuyos padres son chinos que le gusta mucho el picante y alguna vez he hecho algo potente para que se enchile (y Aya feliz, porque le gusta mucho el picante)”, ríe Subirana.

Para acompañar sirven los mismos encurtidos que en el menú anterior, y escogí la ensalada namuru, de brotes de soja con alga wakame, aceite de sésamo y zumo de limón: crujiente y refrescante gracias al cítrico, perfecto para contrastar con los fideos contundentes que dentro de un mes serán difíciles de comer en esta Barcelona casi tropical. “Para entonces ya estaremos haciendo versiones frías y con menos cantidad de caldo, como el tantanmen de verano, ya estamos haciendo pruebas en casa”, nos tranquilizan Hanaka y Subirana (los que aún soñamos con el que preparaban Fan Shorompo estamos de suerte).

Sus dulces y postres tienen en general un punto de azúcar bastante controlado; siempre teniendo en cuenta que son eso: dulces. El tiramisú de matcha —este té es uno de los protagonistas de esta sección— cremoso y aireado a la vez, la cheesecake de sésamo negro tiene el toque profundo que le da esta semilla: también tienen la versión clásica o de chocolate, entre otras. El brownie de matcha tiene trocitos de chocolate blanco que se caramelizan ligeramente al pasar por el horno y se convierten en una bomba de sabor cada vez que te encuentras uno; y hay muchos.

Las cookies de chocolate, sésamo o té son crujientes por fuera y por los bordes, mientras mantienen ese interior tierno que contrasta y completa (son grandes y cuestan dos euros). El kasutera o bizcocho japonés es liviano y sabroso, perfecto para acompañarlo con alguno de sus tés o infusiones (a unos razonables 2,20 euros el tazón, excepto el matcha o el massala chai latte, cuya elaboración y materia prima hacen que el precio suba a 4,20). Otro de sus clásicos japoneses es el shortcake, un bizcocho con relleno y cobertura cremosa de nata, chocolate o el omnipresente matcha que acompañan con frutas como fresas o plátano: todos los postres pueden encargarse por piezas enteras de diferentes tamaños con tres días de antelación.

Se van quitando y poniendo dulces —como los bizcochitos kawai o los inspirados en los personajes de Studio Ghibli— pero no puede haber más que un par de especiales a la vez por una mera cuestión de espacio. También sirven un bikini versión sumo, que pesa entre 220 y 240 gramos - “hay gente que se lo pide para comer, no solo para merendar o cenar”, sonríe Subirana. Probaron más de diez tipos de pan hasta dar con el adecuado; dentro, encontraremos doble de jamón cocido y edam, de camembert con edam y miel o del mismo queso con chorizo (sí, todo doble). “Queremos hacer uno de anko con Philadelphia y mucha mantequilla, que queda delicioso”, nos cuenta el chef. En tamaño normal también tienen un mallorquín de sobrasada y queso de Mahón.

Para poder preparar todo eso cuentan con un equipo de siete personas entre sala, cocina y pastelería. Abren de lunes a domingo, sirven durante todo el día tartas y bollería artesana, tapas y bocadillos y el menú de 13 a 16. ¿Planes de futuro? “Vamos a empezar a servir un vermut japonés aromatizado con sake, pero hecho en Lleida, que se llama Berumotto, también cócteles y combinados con ginebra japonesa y kakigori, el helado japonés de hielo raspado”, nos avanza Casanova. “Y arriba tenemos un terrado accesible en el que también nos gustaría montar algo”, sueña en voz alta. ¿Un chiringuito urbano con coctelería japonesa? Como vecina tienen mi “sí” rotundo.

Kasa Hanaka: C/ de Saragossa, 29 (Vil.la Urània). Tel. 937 504 921. Mapa.

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