'Batch cooking' de noviembre: cocina una tarde y come toda la semana

A pesar de que en la mitad del país sigamos yendo en manga corta, el mes de noviembre ya está aquí, y con él una nueva entrega de este menú semanal para cocinar en lote. Llevaremos al horno unas cuantas verduras de temporada y las convertiremos en cremas y guarniciones, le buscaremos la alternativa al hummus con un untable sencillísimo de judías y pimientos de piquillo y estofaremos unos contramuslos de pavo en una cremosa salsa de tomate y leche evaporada, además de preparar dos platos de legumbres de cuchara sencillos y sabrosos.

Aunque estemos en temporada de alcachofas, recomiendo usar la versión congelada en uno de los guisos de esta semana. Antes de llamarme hereje y pedir mi cabeza al alto cargo comidista, pensad en el trabajo que lleva limpiar más de dos kilos de alcachofas para conseguir aproximadamente 600 gramos de su parte comestible y depsués trocearla. Ahora, comparadlo con abrir una bolsa y volcar el contenido ya troceado (que tiene las mismas propiedades nutricionales que la fresca). En cualquier otro contexto donde el tiempo no sea importante o las alcachofas se preparen enteras, optaría por las frescas, pero en este caso la versión congelada nos ahorra tiempo y energía.

El estofado de pavo con tomate y leche evaporada es una delicia -el combo tomate y lácteo nunca suele salir mal- sencillísima de hacer, pero tiene un riesgo: si la conserva de tomate tiene mucho ácido cítrico, es posible que se corte. Para evitarlo, ten a mano una puntita de maizena que, si se da el caso, estabilizará la salsa ligándola de nuevo en un momento, solo con remover y dejar que hierva durante un momento.

Este es uno de los platos que puedes congelar y tomar al final de la semana, junto con los garbanzos guisados, las lentejas o la crema, que al llevar patata tendremos que volver a llevar a ebullición para recuperar su textura. El salmón podemos congelarlo ya en su papillote e incluso con los cítricos si no vas a comerlo en los primeros días; solo ten la precaución de ponerlo en una tartera o bolsa de silicona para que el frío no estropee su textura. Puedes preparar dos o tres veces más sofrito base con setas del que vas a usar para las lentejas: si lo congelas, puedes usarlo para un plato de pasta, un arroz seco o cremoso, otro guiso rápido con legumbres de lata, para acompañar un pollo y hasta en una tortilla.

Seguimos sin incluir los desayunos, meriendas o picoteos en la organización semanal, ya que estos no necesariamente se cocinan. Yogur o kéfir, leche o bebida vegetal con copos de avena para tomar fría o caliente -tal cual o con un poco de chocolate 70%, coco rallado, cacao o pasas, orejones o dátiles picados, frambuesas o arándanos-, queso fresco o quark, pechuga de pavo o de pollo asada y loncheada, hummus o cualquier otro untable de los que hemos preparado por aquí o fruta de temporada como naranja o mandarina, mango, peras, manzanas, caquis o saronis.

Si dejas algunos de tus básicos —en cada casa son diferentes— preparados en una bandeja dentro de la nevera tu yo dormido de la mañana lo agradecerá mucho. Ingredientes como aguacate, huevos duros, queso fresco, pepino o tomates cherry para comer en tostada o bocadillo te harán la decisión más rápida y fácil. Cuanto más apetecible -para ti-, fácil de preparar y saludable sea lo que tienes a mano para picar, más difícil será que acabes comiendo cualquier cosa que compres por el camino.

Cenas

• Garbanzos con alcachofas y jamón + endivias con vinagreta de nueces y membrillo

• Estofado de pavo con tomate y leche evaporada + boniato, hinojo y remolacha asadas con curry

• Crema de zanahorias y chirivías asadas con queso curado + tostada de pan integral con untable de judías y pimientos de piquillo + sardinas, bonito o atún en aceite + rúcula

• Lentejas con setas + tortilla de cebolla asada + tomates cherry al horno

• Macarrones integrales con guisantes y salsa de queso azul + salmón en papillote con cítricos

Comidas

• Estofado de pavo con tomate y leche evaporada + boniato, hinojo y remolacha asadas con curry

• Garbanzos con alcachofas y jamón + 2 huevos duros

• Lentejas con setas y dados de tofu o pechuga de pollo + endivias con vinagreta de nueces y membrillo

• Salmón en papillote con cítricos + tomates cherry al horno + untable de judías y pimientos de piquillo + pan integral

• Crema de zanahorias y chirivías asadas con queso curado + macarrones integrales con guisantes y salsa de queso azul

Preparación

1. Al llegar de la compra, si es fresco y no lo vamos a consumir en los dos próximos días, congelar el salmón en papillote. Cortar una naranja, una lima y un limón en rodajas finas, distribuirlas sobre ocho trozos de papel de hornear y poner encima el salmón salpimentado y con aromáticas al gusto. Cerrar bien los paquetes -doblando los bordes para sellar lo mejor que se pueda, para retener los aromas- y congelar (en un táper o bolsa para evitar quemaduras de frío). El día antes de comerlo, pasar el salmón al congelador y en el momento, cocinar al vapor entre tres y ocho minutos o al microondas a máxima potencia -de dos en dos- entre dos y cuatro, según el punto que se prefiera.
2. Poner en una bandeja dos bulbos de hinojo cortados a lo largo, tres remolachas y entre cuatro y seis boniatos cortados en trozos grandes. Aliñar con aceite, curry en polvo y sal. En otra bandeja poner 800 g de tomates cherry, ajo laminado al gusto, aceite, un chorro de vinagre, hierbas, sal y pimienta. Remover bien todo para repartir el aliño y llevar al horno a 200 grados.
3. En otra bandeja de horno poner tres cebollas enteras, 12 zanahorias, cuatro patatas nuevas medianas y seis chirivías bien lavadas, y llevar también al horno. Los cherry tardarán unos 30 minutos en estar listos, las verduras con curry y los cherry unos 45 y las zanahorias, chirivías y patatas un poco más (el tiempo total depende de la potencia real del horno). Las cebollas estarán listas aproximadamente en una hora y cuarto; cuando ya no quemen, pelarlas, cortar en tiras y reservar para preparar al momento las tortillas (de dos huevos cada una).
4. Cuando las patatas puedan manipularse sin quemarnos, pelarlas. Trocear las zanahorias y las chirivías, eliminando las partes duras y llevar todo a ebullición durante cinco minutos con 1,2 litros de agua o caldo de verduras. Pasado este tiempo, añadir 300 ml de leche evaporada, rectificar de sal y pimienta y triturar hasta conseguir una crema de textura fina. En el momento de servir, añadir por encima una cucharada de lascas de queso curado en cada ración, y un poco más de pimienta.
5. Preparar un aliño con 60 g de nueces troceadas, 100 g de membrillo en daditos, 120 ml de aceite de oliva, sal, pimienta y vinagre de manzana al gusto. En el momento de comerlas, cortar a lo largo seis endivias en ocho trozos y aliñar con la mitad de la vinagreta agitada para que emulsione.
6. En una cazuela grande, sofreír con un buen chorro de aceite seis dientes de ajo picados y un par de minutos después, añadir seis cebollas también picadas. Cuando ya estén doradas, dividir en cuatro partes.
7. Añadir al primer cuarto un poco más de aceite, 400 g de setas variadas (pueden ser descongeladas) y seis zanahorias en rodajas. Cuanto tengan color añadir dos tomates rallados o 150 g de tomate triturado y cocinar hasta que reduzca (o usar dos cucharadas generosas de concentrado y pasar al siguiente paso). Añadir 800 g de lentejas pardinas, cubrir con agua fría unos tres dedos por encima de las lentejas y llevar a ebullición a fuego alto. Cuando hierva, esperar un par de minutos, pasar a fuego medio-bajo y tapar. El tiempo total de cocción puede ir entre una y dos horas; dependerá de lo recientes que sean las lentejas y la dureza del agua, también hay que vigilar durante la cocción por si fuera necesario añadir más agua, siempre fría. Si en una de las dos veces que las comamos usamos pollo y no tofu, cortar dos pechugas en dados y dorarlas previamente en una sartén (el tofu simplemente podemos calentarlo a la vez que las lentejas). Servir con piparras al gusto y un poco de su vinagre.
8. Añadir a otro de los cuartos del sofrito 600 g de alcachofas troceadas descongeladas y 150 g de jamón curado en daditos y dar vueltas hasta que las alcachofas cojan color. Añadir 1,2 kilos de garbanzos cocidos con su líquido de gobierno, un poco de tomillo y romero y llevar a ebullición cinco minutos.
9. Cocer ocho huevos durante nueve minutos en agua con vinagre -ablanda la cáscara y hace que se pelen más fácilmente- y cortar la cocción con agua helada. Reservar para servir en uno de los pases de las lentejas.
10. Poner otro cuarto del sofrito en una cazuela y añadir 800 g de guisantes descongelados, 200 ml de leche evaporada y 200 g de queso azul al gusto troceado. Dejar cocinar todo unos cinco minutos y añadir 600 g de macarrones integrales -peso en crudo- cocidos al dente y unos 75 ml de su agua de cocción. Ajustar de sal y pimienta.
11. Poner en un táper 800 g de judías cocidas, un tarro grande de pimientos de piquillo con su líquido de conserva, un buen chorro de aceite, un poco de vinagre, un diente de ajo y, si se quiere, un poco de pimentón picante, cayena o chile al gusto. Triturar hasta conseguir una textura parecida a la del hummus, rectificar la sazón y reservar.
12. Cortar dos pepinos, cuatro zanahorias y un pimiento en palitos. Estas crudités en un tarro o bolsa de silicona bien cerrada aguantarán bien tres días en la nevera: en ese momento habrá que repetir el proceso con el resto para acompañar el untable el resto de la semana.
13. Poner el resto del sofrito en una cazuela, y añadir 1,2 kilos de pavo para estofar -suele ser muslo y contramuslo- cortado en dados y salpimentado (y, si es necesario, un poco más de aceite). Cuando coja color, añadir 300 ml de leche evaporada y la misma cantidad de passata o tomate triturado -si lleva ácido cítrico, también una cucharadita de maicena- hierbas al gusto y llevar a ebullición a fuego medio durante unos 10 minutos, en ese momento destapar y cocinar unos 10 o 15 minutos más, hasta que la salsa tenga una buena ligazón y la carne esté tierna (el tiempo exacto depende un poco del fuego, el recipiente y el tamaño de los dados de pavo).