'Batch cooking' de octubre: cocina una tarde y come toda la semana

Ayer vivíamos en bikini y con un pareo como única vestimenta y fíjate: en poco más de 11 semanas ya será Navidad. Supongo que de esta sensación hablaba Jorge Manrique con lo de “cómo se pasa la vida, cómo se viene la muerte tan callando”, en una versión bastante más refinada pero igual de aplastante que esta: los días pasan que se las pelan.

Aunque la idea de encender el horno en los tiempos que corren -pese a la excepción ibérica, pronto también europea- puede dar un poco de susto, la ventaja de la cocina en lote es que vas a prepararlo todo de una vez: aproximadamente con un par de horas de horno tendrás comida lista para toda la semana. Los recalentados los puedes hacer casi todos en el microondas o en una sartén; lo que sí recomendaría calentar en el horno es la quiche, para que la masa recupere un punto crujiente (pero tampoco es obligatorio).

Si en esta hornada ponemos pimiento, berenjena y cebolla lo primero que se nos ocurre hacer con ellas es pelarlos, hacer tiras y aliñarlo todo con aceite, vinagre, ajo y sal para hacer una escalivada, pero tiene muchísimas aplicaciones más. Podemos guardarlas troceadas en un táper para hacer una tortilla o un revuelto, triturarlas con un poco de aceite para que emulsione y hacer una salsa para pasta, improvisar una tarta salada con un hojaldre y un poco de queso o hacer flanes salados rápidos si las trituramos con nata, huevo y queso y cuajamos al microondas.

Para que la salsa de la pechuga de pavo tonnata aguante perfectamente en la nevera sin hacernos sufrir por bacterias y patógenos derivados del huevo crudo, tiraremos de un truco que probamos hace poco con éxito: sustituirla por huevo cocido bien batido, hasta conseguir una consistencia cremosa parecida a la de la salsa original. Si la guardáis en un tarro, removedlo bien durante unos segundos antes de servirla para que se vuelva a emulsionar bien en el caso de que se hubieran separado un poco los elementos. Si os explota la cabeza al leer hummusmole espero que me perdonéis: básicamente se trata de un puré de garbanzos en el que usamos aguacate para conseguir la emulsión, y que rematamos con cilantro y cebolla picada marinada en lima. Queda una crema sabrosa, sedosa y con el toque de sabor, acidez y crujiente del encurtido y la aromática.

Casi todos los platos de este batch cooking se pueden congelar: el lomo y el pavo, mejor en una pieza entera, antes de cortarlos, para que no se resequen en el proceso (y siempre embolsados o filmados al contacto). De la calamarata podemos preparar más salsa y congelarla, y el guiso y la crema también admiten bien el frío (el boniato, al contrario que la patata, sale exactamente igual que entra y no sufre en el proceso).

Seguimos sin incluir los desayunos, meriendas o picoteos en la organización semanal, ya que estos no necesariamente se cocinan. De nuevo recomendamos dejar algunos de los básicos —en cada casa son diferentes— preparados en una bandeja dentro de la nevera para no tener que pensar demasiado mientras todavía luchas por despertarte. Yogur o kéfir, leche o bebida vegetal con copos de avena para tomar fría o caliente -tal cual o con un poco de chocolate 70%, coco rallado, cacao o pasas, orejones o dátiles picados, frambuesas o arándanos-, queso fresco o quark, pechuga de pavo o de pollo asada y loncheada, hummus o cualquier otro untable de los que hemos preparado por aquí, fruta de temporada o aguacate, huevos duros, queso fresco, pepino o tomates cherry para comer en tostada o bocadillo.

Cenas

• Quiche de guisantes y queso de cabra + tomate aliñado con vinagreta de aceitunas y pistachos
• Lomo a la mostaza y cerveza + patata, zanahoria y col de Bruselas asadas con soja y miel
• Escalivada + caballa en conserva + hummusmole especiado y picante + pan integral
• Garbanzos guisados de otoño con batata, champiñones y bacalao + huevo duro
• Pavo tonnato sin mayonesa + arroz integral + escalivada

Comidas

• Crema de calabaza, lentejas y naranja + lomo a la mostaza y cerveza + arroz integral
• Garbanzos guisados de otoño con batata, champiñones y bacalao + huevo duro + brócoli tandoor
• Pasta calamarata + tomate aliñado con vinagreta de aceitunas y pistachos
• Pavo tonnato sin mayonesa + hummusmole especiado y picante + pan integral
• Crema de calabaza, lentejas y naranja + pasta calamarata

Preparación

1. El día antes, pintar un lomo de cerdo de aproximadamente 1,3 kg con una mezcla de mostaza, aceite, sal, pimienta y ajo majado. Cubrir y dejar reposar en la nevera. Sacar aproximadamente una hora antes de cocinarlo.
2. También el día antes, pintar un brócoli mediano con un majado de ajo, aceite, un chorro de zumo de limón, sal, pimienta y especias tandoor. Sacar aproximadamente una hora antes de cocinarlo.
3. Encender el horno a 200 grados con dos bandejas. Poner en una cuatro berenjenas, cuatro pimientos rojos -ambos untados en aceite- y cinco cebollas. Poner también en una bandejita cuatro patatas troceadas, 400 g de coles de Bruselas cortadas por la mitad a lo largo y tres zanahorias en rodajas gruesas. Aliñar con soja, miel y sésamo al gusto, remover bien y llevar al horno. Remover pasados 20 minutos.
4. En la otra bandeja poner una calabaza abierta por la mitad a lo largo.
5. Preparar dos papillote con dos pechugas de pavo de unos 700 g cada una, salpimentadas y pintadas con un poco de aceite, sal y pimienta. Hornear unos 35 minutos y dejar 15 más una vez fuera del horno para que se termine de cocinar con el calor residual. No cortar hasta el momento de consumo (para evitar que proliferen bacterias).
6. Cubrir un molde con la masa de quiche, poner papel de horno y un par de puñados de garbanzos secos. Cocinar 15 minutos, sacar y reposar 10 minutos sin quitar las legumbres. Mientras, preparar el relleno batiendo bien cinco huevos grandes con 100 g de nata líquida para montar, sal y pimienta. Añadir 300 g de guisantes finos congelados y 150 g de queso de rulo de cabra troceado grueso y devolver al horno durante unos 25 minutos. Reposar y desmoldar una vez esté tibia.
7. Pasados aproximadamente unos 45 minutos desde que las pusimos, las verduras con soja, miel y sésamo estarán listas. Los pimientos, cebollas y berenjenas de la escalivada tardarán aproximadamente 60 o 70 minutos.
8. Marcar el cerdo en una sartén durante unos 10 minutos, dándole vueltas. Cuando haya espacio en el horno, añadir el lomo en una bandeja, sobre dos cebollas en rodajas finas y vertiendo en ella una lata de cerveza. Cocinar unos 35 minutos, dándole la vuelta a la mitad, y dejar reposar al menos 10 más hasta que se temple (si el jugo queda desligado, se puede acabar de reducir sin el lomo un rato más en el horno). Igual que el pavo, esperar al momento de consumo para trocearlo.
9. Cuando ya no quemen, pelar y trocear las hortalizas para la escalivada. Reservar dos cebollas para la crema. Aliñar la escalivada con aceite de oliva, sal, pimienta, ajo picado y vinagre al gusto y reservar en la nevera.
10. Pasados aproximadamente 80 minutos desde que entró al horno, la calabaza estará lista. Cuando ya no queme, sacar la carne y llevar a una cazuela con las cebollas asadas reservadas peladas y troceadas, 600 g de lentejas cocidas con su líquido de conservación, 500 ml de caldo de verduras o agua y 400 ml de leche de coco. Añadir hierbas o especias al gusto (desde curry hasta hierbas provenzales, salvia o albahaca, nada le va mal a esta crema). Hervir 10 minutos todo junto, añadir 150 ml de zumo de naranja y triturar hasta conseguir una crema fina. Servir con semillas de calabaza y un chorrito de leche de coco por encima.
11. Cuando haya sitio en el horno, poner el brócoli y cocinar unos 50 minutos. Tiene que quedar un poco dorado por fuera pero no blando. Trocear cuando esté tibio, aliñar con su jugo de cocción y un poco más de aceite, limón y sal si es necesario y llevar a la nevera: se puede tomar caliente o a temperatura ambiente.
12. Pelar y picar dos cebolletas o cebollas dulces y dejar media hora en reposo con sal y el zumo de un limón. Poner en un táper tres aguacates medianos -unos 300 g sin cáscara ni hueso-, 600 g de garbanzos, dos cucharadas de tahini, chile seco o fresco al gusto, un diente de ajo y unos 75 ml de agua helada. Triturar bien y añadir las cebollas con el limón y cilantro picado al gusto (a partir de aquí mezclar con un tenedor, para no triturar la cebolla). Poner un chorrito de aceite, tapar con film de cocina haciendo contacto y llevar a la nevera.
13. Cortar dos pepinos, cuatro zanahorias y un pimiento en palitos. Estas crudités en un tarro o bolsa de silicona bien cerrada aguantarán bien tres días en la nevera: en ese momento habrá que repetir el proceso con el resto para acompañar el untable el resto de la semana.
14. Preparar una vinagreta con 150 ml de aceite de oliva, vinagre de manzana al gusto, sal, pimienta, 100 g de aceitunas deshuesadas picadas y 50 g de pistachos pelados troceados. Guardar en la nevera para aliñar los tomates en el momento de consumirlos.
15. Cocinar 12 huevos durante nueve minutos y enfriarlos bien para parar la cocción. Reservar ocho y triturar cuatro junto a tres latas pequeñas de atún en aceite de oliva -con el aceite incluido-, dos cucharadas de alcaparras, cuatro filetes de anchoa, un chorrito de vinagre y sal y pimienta al gusto (probar antes de salar una vez triturado, y ajustar en ese momento). Si queda muy espesa añadir un chorrito de agua helada. Reservar la salsa en un tarro cerrado en la nevera y servir sobre el pavo a temperatura ambiente cortado en lonchas finas, alcaparras al gusto y más pimienta.
16. Preparar 500 g de arroz integral según indicaciones del fabricante, colar, enfriar y reservar.
17. En una olla, dorar dos cebollas picadas y dos dientes de ajo con un poco de aceite y sal. Añadir 300 g de champiñones laminados y cuatro boniatos medianos pelados y cortados en dados. Cuando cojan un poco de color, añadir 1,4 kgs de garbanzos cocidos con su líquido de cocción, 400 g de migas de bacalao desalado y un poco de tomillo fresco o seco. Cocinar unos 10 minutos o hasta que el boniato esté tierno (si es necesario, añadir un poco de agua para que no se seque).
18. Llevar una olla grande con agua salada a ebullición Mientras, dorar en una cazuela amplia cuatro dientes de ajo picados con un poco de aceite. Añadir unos 900 g de calamares troceados descongelados y cocinar unos cinco minutos a fuego alto. Añadir 200 ml de vino blanco, una lata grande de tomate troceado, sal y pimienta.Tapar la olla y cocer durante otros 15 minutos aproximadamente, o hasta que los trozos de tomate se hayan convertido en una salsa. Cuando falte un minuto, añadir un par de cucharadas de perejil picado. Mientras se hace la salsa, cocinar 800 g de pasta corta dos minutos menos de lo que indique el fabricante. Escurrir y verterla, aún húmeda, en la cazuela de la salsa. Saltear a fuego alto entre uno y dos minutos y añadir un chorrito de aceite de oliva virgen extra en crudo. Servir bien caliente con un poco más de perejil picado.