Rebelión en el bar: los restaurantes que pasan de estar siempre abiertos

Mi familia regentó una casa de comidas durante ochenta y cuatro años en Collblanc, un barrio fronterizo entre Barcelona y Hospitalet de Llobregat. Durante todo ese tiempo en el que los fogones estuvieron trabajando a toda máquina, se sabía a qué hora se encendía la cafetera, pero no cuándo se serviría el último plato de callos con cap i pota. Allí se cerraba cuando lo decidía el último cliente.

Venimos de una tradición en la que los bares tienen la obligación de permanecer abiertos de sol a sol. La sociedad siempre ha visto con mirada de egoísmo que un restaurador decida cerrar por descanso más allá del lunes o el martes. Si un domingo nos encontramos con una persiana bajada sin un letrero improvisado que anuncie que el bar se encuentra “CERRADO POR ASUNTOS PERSONALES”, nos transmite cierta sensación de dejadez, poca profesionalidad e incluso de vaguería por parte de sus dueños. ¿Cómo se le ocurre cerrar cuando yo tengo fiesta y puedo ir a disfrutar de un vermut y unas tapitas?

Preferimos pasar por delante de un bar desértico, con los camareros sentados leyendo el periódico, antes que cerrado; porque los bares son templos de culto al hedonismo que forman parte de nuestra cultura. Pequeños santuarios repartidos por la ciudad donde los parroquianos acuden a cualquier hora para ahogar sus culpas sin que nadie les juzgue. Se deben al pueblo y su labranza se ciñe a servir comida y bebida a sus habitantes cuando a estos les plazca.

Una pandemia que ha cambiado las reglas del juego

El Covid-19 ha consolidado un cambio de paradigma que empezó a gestarse durante la crisis económica del 2008. Vivimos en un contexto social en el que todo es inmediato y nada es para siempre. El presente, el aquí y ahora, es lo único que importa. Se revaloriza el bienestar emocional y espiritual por encima de lo económico y material. Tener carrera universitaria no es sinónimo de éxito profesional y estamos obsesionados con encontrar nuestra verdadera pasión para desarrollarla antes de que lleguen los alienígenas, que estalle una tercera Guerra Mundial o que haya un parón eléctrico en todo el mundo.

Ante este cambio social, algunos grandes chefs acumuladores de estrellas como los hermanos Roca o Dabiz Muñoz están enarbolando la bandera que aboga por la “humanización y la sostenibilidad del personal de hostelería”. Esta tendencia pretende romper con ese estigma del medievo tan arraigado a nuestra cultura, que obliga a los bares y restaurantes a estar abiertos 24/7. Aunque a los ciudadanos de a pie nos despierte más interés la opinión de las tabernas que frecuentamos con regularidad, no deja de sorprender que sea la élite culinaria, la misma que tiene a más de media plantilla con contratos de prácticas trabajando catorce horas al día, la que quiera liderar esta tendencia.

Esta “humanización” de la que se habla entre bambalinas desde hace más de 20 años nunca acaba de llegar, porque se han normalizado de forma terrorífica ciertas prácticas que son, cuanto menos, inhumanas. Como cerrar contratos por menos horas de las trabajadas y en la categoría de ayudante de camarero, aunque el trabajador lleve media vida sujetando bandejas repletas de copas, liquidar las horas fuera de contrato en B, no pagar horas extras, no conceder dos días libres seguidos, realizar turnos partidos o trabajar jornadas de más de doce horas.

El manotazo que la pandemia ha lanzado con toda su furia al sector de la restauración, junto a las condiciones precarias de un colectivo profesional tan importante para este país, han hecho que los camareros hayan decidido buscarse la vida en otros sectores.

Un hostelero sin experiencia es como un coche sin conductor

Uno de los principales problemas que han desvirtuado a la restauración es la falta de formación y experiencia de los que lideran este tipo de negocios. Del mismo modo que no se nos ocurriría crear un estudio de diseño gráfico si no somos capaces de hacer un retrato con un seis y un cuatro, ni abriríamos una peluquería porque las únicas tijeras que sabemos usar son las de cortar la pizza, ¿por qué a la gente le da por abrir bares y restaurantes? Muchas personas piensan que al llevar toda su vida frecuentando tascas y chiringuitos, son capaces de ponerse detrás de una barra a dirigir el timón. Error.

Un camarero que tenga como líder a una persona que desconoce los entresijos de la profesión, que no sonríe y evita el contacto visual, que vuelve a la barra sin aprovechar el viaje limpiando una mesa sucia, y que no tiene dotes comerciales para conseguir que sus clientes sigan bebiendo y comiendo aunque no tengan sed ni hambre, es imposible que aprenda el oficio. Si a esto le sumamos la normalización de unas condiciones laborales atroces, nos encontramos ante un sector que lleva décadas pudriéndose, en parte, por culpa de restauradores tiranos y sin experiencia.

El valor del tiempo es la moneda más preciada

Estamos viviendo un momento de transición. Los bares y restaurantes de los núcleos urbanos están dejando de ser estaciones de servicio donde los ciudadanos acuden a repostar cuando les place, a pesar de que a ciertas horas no les sea rentable abrir. Los nuevos locales que aparecen en el panorama gastronómico de la ciudad se están rebelando ante esa ley milenaria no escrita que dice que las tabernas son templos de culto al placer inmediato, santuarios que deben estar disponibles a la merced de quien siempre tiene la razón: el cliente. El acto de desobediencia lo manifiestan promoviendo una restauración que concilia con la vida personal de sus empleados.

Su objetivo está muy claro: trabajar para vivir sin ser esclavos de sus clientes. Ellos toman las riendas y deciden cómo y cuándo. Algunos, como el Bar Monterolas, Bardeni o Coure de Barcelona o Lakasa de Madrid, abren de lunes a viernes para descansar sábados y domingos. Quien crea que esto no sirve también para cierto nivel de restauración, se equivoca: La Salita de Begoña Rodrigo, con una estrella Michelin, tampoco despacha en fin de semana. Otros, como Granja Vendrell o Granja Elena, también de Barcelona, bajan la persiana por la tarde y se limitan a servir desayunos y almuerzos. También hay quienes deciden abrir únicamente los días y las horas que tienen mayor facturación, como el Splendini Bar i Discos de Valencia, que trabaja de miércoles a sábado a partir de las siete de la tarde para ofrecer bocados de pastrami y ensaladilla con mucho soul.

Esta nueva forma de ver la restauración con horarios que se asemejan a los de una oficina, además de disminuir costes de personal, también permite eliminar algunas de las prácticas tiranas que están tan consolidadas, como la de trabajar toda la semana sacando el servicio de comidas y cenas con turno partido. Algo que solamente permite tener unas horas de descanso y en las que es imposible desconectar o dedicar tiempo a temas personales.

No es que los restauradores que están liderando este cambio no quieran trabajar o no conozcan el sector, como piensan algunos reticentes a esta tendencia. El tiempo es uno de los bienes más preciados a día de hoy. La gente de la hostelería quiere trabajar las mismas horas que el resto de los mortales para poder ir a un curso de cerámica japonesa o hacer lo que les dé la gana en unas horas libres que sigan el ritmo de la sociedad.

Así que, bien, si la restauración ha sido, por tradición, un sector que ha ido a contracorriente para satisfacer a los ciudadanos en sus momentos de ocio y días festivos, ¿quién nos servirá cervezas y calamares a la andaluza si deciden seguir el mismo curso que el resto de la sociedad?

Quien sabe. Es posible que, gracias a este cambio, nos encontremos ante un futuro en el que los camareros empezarán a sonreír, a ejercer su trabajo con grandeza; porque la dignidad aparece cuando se marcan límites. En contraposición, las franquicias y el oscuro delivery cogerán fuerza para cubrir los horarios menos conciliadores.

Ábranse una cerveza, pasen y vean cómo evoluciona todo esto.

Carles Armengol es psicólogo especializado en el análisis de tendencias sociales, gastronomía y hábitos de consumo. Cuando habla de conciliación -o de falta de la misma- lo hace con conocimiento de causa, como sabe cualquiera que haya leído su primer libro: Collado, la maldición de una casa de comidas.