Los bocadillos italianos llegan a España (y son más finos que los nuestros)

Tenemos mucho que aprender de Italia, por lo menos en lo que se refiere a bocadillos. Salvo unas pocas excepciones –que nuestra Khalessi, Mònica Escudero, tuvo a bien recopilar en este artículo–, España no es un país famoso por sus bocatas, y abundan los ejemplares mediocres tirando a malos. No, no te tires las manos a la cabeza, persona que lee. Ya imagino que te mandaban al colegio con un tercio de barra untada con margarina y unas lonchas de chorizo pamplonica en su interior, que cenabas bocata de tortilla a la francesa todos los domingos o que has robado sandwiches de Nocilla en más de un cumpleaños infantil cuando el resto de adultos no miraba. No negaré que aquí comemos pan con cosas. Pero en la península botilde elevan el bocadillo –o panino, en italiano– a manjar de primera división. Y este es un fenómeno que, afortunadamente, está empezando a extenderse por nuestro país.

Francesco Maggi es el propietario de Casabase, una tienda de alimentación italiana con zona de degustación del madrileño barrio de Salamanca. Uno de sus panini más vendidos se llama Vincent Vega –como el personaje de Pulp Fiction interpretado por John Travolta– y se compone de una crujiente chapata rellena con lechuga, finocchiona –longaniza toscana aromatizada con semillas de hinojo–, queso fontina, tomate seco y pesto. “Los panini están en nuestra cultura. Son la merienda que llevamos al cole o de excursión y es lo que comemos de adultos cuando salimos de noche a tomar algo. La diferencia con los bocadillos españoles es que en Italia los elaboramos un poco más, se ponen más ingredientes, como tres o cuatro”, explica Maggi.

Para que un panino funcione, esos tres o cuatro ingredientes y el pan que los empareda deben ser de calidad. De hecho, esta es una constante de la gastronomía italiana que vemos en los mejores platos de pasta, pizzas o guisos diversos: pocos ingredientes, sencillos, de mucha calidad y combinados con cabeza. “Para mí es importante que se noten todos los ingredientes del panino. ¿Sabes esas hamburguesas con un montón de cosas en las que todos los sabores se confunden? Pues un panino no es así, hay que equilibrar bien los ingredientes, hacer pruebas, cada panino es como una pequeña receta”, afirma Maggi.

Para Toni Pol, quien regenta Santo Porcello (Barcelona) junto a Nicoletta Acerbi, la calidad y el sentido que menciona Maggi son las únicas leyes del bocadillo italiano. Cierto que hay panini atados a regiones concretas, ya sea por el tipo de pan –los tramezzini, elaborados con pan de molde, son típicos del Veneto; la michetta, un tipo de pan milanés, da nombre a un bocadillo homónimo; las piadini, elaboradas con pan plano, son características de Emilia-Romagna– o por el relleno –los panini de porchetta nacen cerca de Roma; el lampredotto, tripa guisada, en Florencia; y la meusa, tráquea de ternera estofada, en Palermo–. Pero en la gastronomía italiana, poblada de inamovibles recetas transmitidas por nonnas mitológicas desde tiempos de los etruscos, los bocatrones son un espacio de libertad. “Tienen una gran tradición, en cualquier charcutería te hacen un bocadillo, no sólo en paninotecas, y en cada sitio aplican su imaginación. ¿Nosotros qué solemos hacer? Un embutido, verdura y algún queso. A partir de aquí hay muchas variaciones: añadir una crema o una salsa, hacerlo vegetariano… al final un bocadillo te permite dejar volar la imaginación”, mantiene Toni Pol, quien añade que los italianos son integristas con sus platos pero no con los panini.

En Santo Porcello probaré dos bocadillos, preparados con mucho amor y acierto por el cocinero Anibal José Bonino. El primero es de porchetta, calabacín asado y aceite aromático y viene emparedado en una tigelle, un panecillo pequeñín y redondo cuya masa se enriquece con grasa de cerdo. Es una versión miniaturizada de su Jep Gambardella, bautizado como el protagonista de La gran belleza de Paolo Sorrentino, que me preparan disminuido para que me quepa un Bologna la grassa, pan de chapata de fermentación lenta y masa madre con mortadela, scamorza ahumada, pesto de pistachos y vinagre balsámico de Módena. Este ya sí vendrá en formato completo. Gracias a esta sacrificada práctica comprendo varios de los conceptos expuestos por Francesco Maggi y Toni Pol. El pan es ligero, alveolado, no quiere llenar demasiado ni ser el protagonista, sino ofrecer un soporte crujiente y sabroso del argumento principal, el relleno, que balancea lo graso de la mortadela y el queso con el ácido del vinagre y gana persistencia gracias al ahumado y al toque del pistacho. Está muy bien construído, se reconocen todos los ingredientes y, sí, es una pequeña receta. ¡Nada que ver con el bocata de chopped!

Regreso, espiritualmente, a Madrid para indagar en la cara más transgresora del panino. En el mercado de Antón Martín, una valiente regenta Moñetes Artesanos. Ella se llama Valentina Ciardulli y se ha sacado de la manga un nuevo género de pan. “Es un invento mío. Quería coger algo italiano y hacer un concepto nuevo. Entonces, elegí el brioche siciliano, que ahí se rellena de helado, e hice un bocadillo con elementos italianos”, declara Ciardulli. El brioche col tuppo es un pan dulce redondo coronado con una bolita –el tuppo– o moño, y de ahí el nombre, que también evoca al mollete aunque este nada tiene que ver.

“He hecho mi brioche. Empecé con uno normal y decidí equilibrarlo bajando el dulce, la vainilla y el cítrico”, aclara Ciardulli. Usar brioches para hacer bocadillos salados no es algo inaudito, pero ella lo ha llevado al siguiente nivel. “El más canónico es Filomena, de albóndigas como las que hacía mi madre, y el Carmela, de chorizo criollo, pimientos asados, mayonesa de alcaparras, lima y semillas de sésamo, es un homenaje a la comida casera napolitana”, comenta la cocinera. Ciardulli, que también vende moñetes con rellenos dulces, asegura que los italianos que residen en Madrid han acogido muy bien su invento.

Orra paninoteca interesante de Madrid es Puccias. Su nombre hace referencia a un pan de Salento –el tacón de Italia–, que recuerda a los panes de pita pero que tiene más miga. En Puccias se atreven a fusionar sabores internacionales, como sucede con su Puccia poblana, que lleva cerdo marinado con un aderezo de inspiración mexicana, y también hacen guiños a productos locales –en una puccia usan jamón serrano en lugar de prosciutto, lo que en Italia podría suponer la excomunión inmediata–.

Mucho más canónico es el estilo de Compá, una paninoteca y charcutería calabresa sita en la Barceloneta que exhibe los nombres e ingredientes de sus bocadillos sobre el alicatado de sus paredes. El Sanizzo –término calabrés que describe algo sabroso y abundante– lleva chorizo, brócoli y provola ahumada, por ejemplo, y el Tropea, incorpora ‘nduja –una especie de sobrasada picante–, setas, berenjena a la plancha y pecorino picante; en ambos casos el pan elegido es una etérea y deliciosa focaccia.

De nuevo aparece Escudero, que ha visitado Compà en alguna que otra ocasión. "Sus bocadillos son tan sencillos -o tan complicados- como encontrar una buena combinación de ingredientes que no solo están ricos por separado sino que funcionan bien juntos". Algo cremoso -tienen infinidad de untables buenísimos-, un toque fresco y vegetal, un punto de crujiente, que no falten el queso y/o algún embutido o ´nduja, aunque también tengan opciones veganas, y una buena focaccia tostada para envolverlo todo. "Está bien tener un favorito, pero recomiendo dejarse aconsejar y experimentar con el bocata del día -recuerdo unas deliciosas albóndigas de berenjena fuera de carta- o las sugerencias del personal. Si te gusta el picante, díselo y harán vibrar tu paladar con ricos chiles calabreses en diferentes formatos".

Vuelvo al principio. En términos generales, Italia tiene una cultura bocatrónica mucho más avanzada que la nuestra. Y aunque el bocata de chopped está en retroceso desde los primeros años noventa, no solemos pensar que los bocadillos pueden tener una pequeña receta que los hagan crecer hasta ser bocados que cumplan, perfectamente, la función de una comida rápida y, además, proporcionen placer. Algo perfectamente manifiesto en un buen panino.