10 bocadillos nacionales muy populares y cómo prepararlos

Suponemos que el que dijo aquello de “pan con pan, comida de tontos” no se había planteado la posibilidad de poner entre ambos cosas ricas, porque si no hubiera inventado el bocadillo y se hubiera retirado de lo de hacer refranes absurdos. Además de un bocado muchas veces contundente, algunos bocadillos forman parte del recetario nacional por pleno derecho -igual que el gazpacho o los canelones-, con orígenes no siempre rastreables; mucho más de bar con mesa de formica que de restaurante fino, y de servilleta encerada que de mantel blanco de tela. Como hicimos en su momento con sus familiares de alrededor del mundo, hoy preparamos en casa 10 bocadillos nacionales tan conocidos como el chivito, el mixto, el llonguet de sobrasada con queso de Mahón o el serranito, y para rematar exploramos el misterio de los supuestos ‘vegetales’ que siempre llevan pollo, atún o fiambre.

Bocadillo de calamares

Cualquiera que haya sido víctima de un “relaxing bocadillo de calamares en trampa de guiris en Plaza Mayor” sabrá que preparar tan castizo bocado y que este no solo se deslice garganta abajo sin morir en el intento, sino que además esté delicioso no siempre es tarea fácil. Los calamares se pueden hacer a la andaluza, en tempura de cerveza o agua con gas, pero siempre con un rebozado fino para que después el resultado no quede grueso y basto, ya que le vamos a poner pan (ergo, más masa). Dejarlos remojar un rato antes en leche, y después secarlos, ayudará a que estén más tiernos.

Pablo Pizarro, de cuyos bocadillos de cefalópodos ya hablamos en su momento, lo cuenta así: “Para el calamar, no hace falta irse a uno de potera de 35 euros el kilo, pero sí uno decente porque si es de baja calidad va a quedar duro. Respecto al corte, que las anillas sean un pelín gorditas”. En el restaurante de Pizarro usan pan de cristal, pero el pan de bolla gallega, chapata o rosca, con un poco de miga, le gusta más al chef que una baguette. “Está rico que el propio bocadillo enchoupe -empape- el calamar. Nosotros le ponemos un poco de mayonesa de lima, porque me gusta, pero es opcional”.

Otras fantasías aceptables: usar otro tipo de pan un poco abriochado, como hacen en The fish and chips shop, alguna otra mayonesa de fantasía con un toque de picante -por ejemplo, chipotle ahumado-, o tinta en el rebozado de los calamares. Respecto a la densidad de la salsa, mejor que tenga una textura un poco ligera y no haga las veces de hormigón: buscamos lubricación, no argamasa. ¿Necesitas unas instrucciones más precisas para ponerte manos a la obra? Las encontrarás en este post de Ana Vega 'Biscayenne'. 

Pepito de ternera

Una de esas recetas que lleva la virtud en su simplicidad: en principio se prepara solo con un corte tierno de ternera, a la plancha con un poco de aceite y ajo laminado, aunque hay versiones que incluyen pimiento, queso, pan con tomate, etc. El pan suele ser de tipo francés -barra o bollo blandos, tipo baguette o Viena- y untarlo por la parte interior en la misma sartén por con el jugo que sueltan la carne y el ajo es mandatorio.

La web Sabor Madrid recoge el testimonio del gastrónomo Teodoro Bardají, que situó su origen en la calle de Alcalá, en el desaparecido Café de Fornos. Cuenta Bardají que una noche el hijo del dueño del establecimiento, “cansado de cenar siempre el mismo bocadillo de fiambre decidió pedir un filete de ternera entre dos panes bien crujientes. Este cliente recibía el nombre de ‘Pepito’. El resto de comensales absortos al ver la creación del joven, comenzaron a pedir bocadillos ‘como el de Pepito’”. La RAE abre las posibilidades a otro tipo de proteína, y reza en su definición que el pepito es un “bocadillo de pan tostado con un filete de carne de ternera o de lomo asados”.

Como corte de ternera más adecuado suele recomendarse el solomillo, pero a mí personalmente me choca con el formato de bocadillo popular, ya que no es precisamente el más económico y hay muchos otros, como la tapa, la contra, o la cadera que también quedan tiernísimos al pasar por la plancha y son muy nobles siempre que se limpien de nervios y grasa. ¿Más trucos? El pan tiene que estar bien tostado, o el jugo lo empapará en exceso.

Ventresca o atún con pimientos del piquillo (y a veces anchoas)

La versión sencilla y nacional del pan bagnat, que tiene la ventaja de poder elaborarse solo con conservas -y además estar buenísimo- es bastante popular en todas partes sin ser de ninguna en concreto. Para preparar la versión más básica solo necesitas una lata de pimientos del piquillo, otra de atún o bonito en aceite y un pan capaz de sostener al equipo, y a partir de aquí hay tantas versiones como uno quiera. El mismo tipo de bollo tipo payés que se usa para el bocadillo provenzal en el que se inspira puede ser el continente perfecto, pero también una chapata o una barra rústica. A partir de aquí, se puede tostar el pan y añadir unas anchoas, huevo duro en rodajas, mayonesa, unas gotas de tabasco o restregar el pan con tomate. Al ser un bocadillo tan sencillo, el único truco que tiene es que los ingredientes que usemos sean de buena calidad. ¿Un consejo particular? Para mí, el atún en escabeche picante.

Salchichas guisadas

Igual que el anterior, no es un bocadillo regional, pero sí una de las estrellas de cualquier bar de mercado -de los que hay dentro de los mercados, no de lo que se conoce como “cocina de mercado”- por su combinación imbatible entre carne embutida y salsa metidas entre dos panes. Si los ingredientes son buenos y hay hambre, el resultado es impresionante: cualquiera que se haya comido uno de buena mañana después de una noche por ahí en -inserte aquí su bar de mercado de cabecera en el momento más juerguista de su existencia- estará de acuerdo conmigo.

Pueden ser en salsa de tomate o almendras, encebolladas o al vino: no hay fallo si la carne es sabrosa y está bien sazonada, con el tamaño justo de corte y la grasa correcta, la tripa crujiente envolviéndolo todo, la salsa abrazando las salchichas (y alrededor el pan). ¿Una versión rapidísima para preparar en casa? Tres o cuatro de las mejores salchichas que puedas conseguir, un trozo de buena barra, un tomate frito ya preparado -en este artículo te dejamos algunas ideas-; dos minutos de plancha, tres de chup-chup en la salsa y ya tienes la cena lista.

Sandwich mixto o bikini

Mikel López Iturriaga y los dueños de la tristemente desaparecida bocadillería Melt ya contaron en este vídeo todo lo que hay que saber para hacer un mixto de campeonato. El truco para conseguir un bocadillo delicioso está en escoger ingredientes de calidad -sí, otra vez-, ser generoso con ellos -doble de todo, por favor-, usar un queso con cierta consistencia para que no se quede líquido al calentarse y poner la mantequilla bien extendida y solo por fuera -a fuego medio un par de minutos- para que el pan quede crujiente. Además del clásico hay otras versiones muy populares: el ibérico, con jamón ídem, el mallorquín con sobrasada o el de salmón con brie.

Llonguet de sobrasada y queso de Mahón

Para hablar de este tesoro nacional conectamos con nuestro colaborador Òscar Broc, que no hace demasiado -aunque a él seguro que le parece un siglo- que volvió de su retiro anual en la isla. “El llonguet de sobrasada y queso es uno de mis placeres favoritos cuando viajo a Menorca”, afirma mientras pone ojitos. “El llonguet, un panecillo tradicional mallorquín, tiene que ser de calidad, por supuesto, no queremos nada congelado”. A su modo de ver, tiene que llegar calentito del horno o la plancha, nunca ardiendo o pasado de vueltas. “Lo queremos ligeramente caliente y ligeramente crujiente, que el queso y la sobrasada se ablanden en sus entrañas, pero no se derritan. El queso debería ser DO Mahón, por supuesto: el de Binigarba es mi favorito: cuanto más artesanal mejor”.

Para el gusto de Broc, tiene que ir de semi-curado o viejo, ya que un queso tierno no tiene sentido en esta fiesta del sabor. “En cuanto a la sobrasada, obviamente, si viene de tierras baleares mejor: yo siempre la prefiero tierna a curada”: afirma nuestro experto. Vamos con el proceso: “Untad una buena capa de sobrasada, cuanto más irregular mejor, en la base del llonguet, ponedle unas láminas de queso cortadas a navaja encima -da igual si salen gruesa-s, y dejad que el calor y el abrazo de la miga hagan el resto”. Hay defensores acérrimos de la aplicación de chorretones de miel en estos bocadillos, pero Broc se basta con el trío llonguet-sobrasada-queso: el rastro dulzón le sobra.

Tortilla de patata

Me temo que en esta ocasión tenemos una receta tan poco consensuada como en el de la tortilla que lo protagoniza, así que libre albedrío y que cada uno haga lo que le parezca. Solo una advertencia: si la tortilla está engollipona -como dicen en Cádiz- y el pan securrio corres serio riesgo de ahogo: a partir de ahí, cada uno con sus gustos (y su conciencia); si todavía nos estamos peleando por el con o sincebollismo, imaginad lo que puede pasar si abrimos este melón. No hay yoga suficiente en el mundo para superarlo y devolvernos la paz mental.

Lomo con queso

Otro de esos bocatas de ninguna parte y de todas -¿podría ser pariente del pepito de lomo del que habla la RAE, aunque no lleve ajo?- que admite bacon, pimiento, cebolla frita y lo que haga falta. Para mí si el lomo está jugoso puede estar rico hasta con pan chicloso (de hecho confieso que para mí hasta le da un punto, debe ser algo que tengo relacionado con comida de playa e infancia). Como buen bocadillo mil leches, te lo puedes preparar como más te guste: en mi caso, con lomo de dos colores -la parte más tierna-, un queso que haga hilo como el havarti, que podemos mezclar con otro más sabroso, tipo Comté- y cebolla bien pochada. ¿Ketchup? Nunca. ¿Mostaza? Por qué no.

Chivito

Nuestro compañero valenciano Josep Navarro nos narró no hace demasiado las muchísimas virtudes de este clásico de la ‘terreta’ con orígenes uruguayos, mientras nos contaba la receta al detalle. “Allí se prepara habitualmente con carne de ternera, huevo frito, jamón cocido y mozzarella, se suele acompañar de patatas fritas o ensaladilla rusa. En Valencia, en cambio, el bocata mantuvo el nombre pero sufrió bastantes modificaciones hasta convertirse en lo que hoy en día es: lomo de cerdo y bacon a la plancha o a la parrilla, huevo frito y queso fundido, sobre una base de lechuga y tomate; todo ello sobre un pan de pueblo o baguette untado en mayonesa”.

Es un bocadillo bastante habitual en una de las tradiciones nacionales más locas en lo que a desayunos pantagruélicos se refiere: el esmorzaret valencià (del que ya habló largo y ancho Òscar Broc en este artículo). Por allí desfila junto al blanc i negre de longaniza y morcilla, el de buti con habas, la brascada -con ternera, cebolla a la plancha y jamón serrano-, los de figatell u oreja y la famosa “picaeta: cacahuetes -cacaus del Collaret o del Terreno-, aceitunas, encurtidos (pimentó en salmorra, los más pros) y si hay suerte hasta altramuces (tramussos)”, como nos contaba el mismo Broc al borde del colapso calórico.

Serranito

Lomo de cerdo sin adobar, pimiento verde frito y jamón. En un panecillo o pan de barra con una cierta contundencia (no viena) Juan Carlos Montero, gerente del Bar Cibeles 2, popular en Sevilla por sus generosas raciones y sus míticos serranitos, nos cuenta su versión de la historia: “El serranito clásico es el de filete de cinta de lomo a la plancha con las rodajas de tomate, pimiento, frito, el jamón, pan y patatas fritas”. Otras versiones apuntan a que el tomate es un añadido de Montero y que con pan, lomo -sin adobar-, pimiento verde frito y jamón te marcas un serranito de toda la vida.

“A partir de aquí la cosa ya empezó a desvariar: nosotros tenemos el especial trianero, con el filete empanado y un all i oli muy suave que suaviza el pan, y yo he sido pionero en Sevilla en ponerle huevo frito, aunque también se le pone tortilla”. Remata con un jamón blanco de bodega deshuesado, “al corte, que no esté precortado. No hace falta que sea ibérico, porque tiene un sabor demasiado fuerte. Con el calor del pan tostado, el jamón coge un poquito de brillo y, para mí, ese es su punto justo”.

Aunque la baguette está institucionalizada, Montero utiliza un pan de miga prieta para ponérselo más fácil a los que lo piden para llevar “y así llega a las casas en perfecto estado”. Montero también sirve desde hace un tiempo el serranito de pollo, que “con lo de la tendencia de la gente a cuidarse se ha convertido en el más vendido”. Esta versión pone el serranito a un paso del campero malagueño, que consiste en un pan plano redondo, pechuga de pollo al punto, queso, lechuga, tomate y mayonesa, con el pan planchado.

Mollete de pringá

Vamos con la primera parte de este bocadillo hecho institución que lleva básicamente los mismos dos ingredientes que en el nombre: el mollete. Si tienes el día hacendoso, puedes preparar en casa la versión antequerana con esta receta de nuestra compañera Miriam García. Si estás un poco menos por la labor, puedes seguir las pistas que te da el jefe de todo esto, Mikel López Iturriaga, para comprar uno bueno. Si ni una ni la otra, puedes escoger otro pan de corteza blanda y miga ligera: la cuestión es que recoja el relleno y la miga se empape ligeramente con la grasilla.

Ya tenemos el continente, vamos a por el contenido: la pringá. La receta de la suegra de Clara Pérez Villalón lleva cerdo, gallina, falda o morcillo de ternera, tocino, panceta y jamón hervidos durante horas, y con el caldo resultante podéis pasar del gazpacho a la sopa de fideos en cuanto una de estas noches la temperatura baje cinco grados sin avisar. ¿La de vuestra casa no es así? Teniendo en cuenta que se trata de una no-receta, podéis usar los ingredientes que queráis, mientras el resultado pueda convertirse en una mezcla de textura consistente, pero no mazacote. Ya solo nos quedará especiar al gusto, rectificar de sal si es necesario, tostar el pan, rellenar y disfrutar.