Aló Comidista: "¿Es sano comer huevos cada día?"

Aló Comidista vuelve a su cita menstrual. En este consultorio vale todo: dudas culinarias, enigmas gastronómicos, problemas psicológicos, cuestiones metafísicas y dramas de la vida contemporánea. Solo tenéis que enviarme un mail a elcomidista[arroba]gmail.com. Responderé a vuestras chorradas (perdón, preocupaciones) el primer jueves de cada mes, salvo festivos, enfermedad grave o fallecimiento.

Sara: ¿Perjudica o beneficia al organismo comer huevos todos los días en el desayuno? En casa somos deportistas y nos gusta comer sano, tenemos tres niños a los que les encanta desayunar frutas con avena... y el huevo (siempre a la plancha y sin sal) no puede faltar.

Querida Sara, como bien sabes si lees este consultorio, nada me pone más palote que echar la bronca a los que venís a molestarme con preguntas. Pero en tu caso, debo recibirte con cierto cariño porque no apiporras a tus hijos a bollería, galletas y cereales y cacaos azucarados en el desayuno. El huevo ha sido un alimento satanizado durante décadas, sobre todo por la nada probada teoría de que su consumo subía el colesterol. Sin embargo, se puede tomar con cierta frecuencia sin temor a padecer efectos negativos. “Los estudios han demostrado que no existe ningún tipo de riesgo para la salud si se come un huevo al día o incluso más”, asegura la dietista-nutricionista Teresa Hernáez. “Esto sería matizable si alguno de los niños tuviera menos de un año o rondara esa edad, aunque ya imagino que no. Lo más beneficioso de esta ingesta es todo lo que dejan de comer que podría no ser tan saludable”.

En el muy recomendable libro Aprende a desayunar, la dietista-nutricionista Raquel Bernácer también alaba el huevo como proteína animal adecuada para empezar el día, y lo pone por delante de los más habituales embutidos. “Tanto los huevos como los lácteos mínimamente procesados son excelentes opciones. La proteína del huevo es considerada la de mejor calidad por aportar todos los aminoácidos esenciales que necesita el organismo, además de hacerlo en proporciones adecuadas. Es muy habitual escuchar que el jamón o el pavo son una excelente fuente proteica para desayunar, pero nada más lejos de la realidad: aportan grasas, azúcares y sal en exceso, y la OMS declaró las carnes procesadas (entre las que se encuentran los embutidos) como carcinógenos, por lo que cuantos menos se consuman, mejor”.

Yo sólo añadiría un pequeño comentario a la sabiduría de ambas expertas: siempre que el desayuno siga sin parecerse a lo que anuncian en la tele -es decir, nada de zumos de naranja, nesquiks, chocokrispis y demás parientes-, la variedad también puede ser un plus. Es decir, que el mundo no se acaba en los huevos, y puedes incluir otras fuentes de proteína igual de deliciosas: frutos secos, legumbres, semillas, pescados (salmón ahumado, atún, bonito, caballa) o carnes (pollo asado del día anterior, por ejemplo). En el propio libro de Raquel tienes un montón de ideas para introducir estos ingredientes en el desayuno sin demasiadas complicaciones.

Carlos: Este fin de semana de noviembre nos hemos ido mi chico y yo a ver los cielos siempre azules de Bruselas, y en un Airbnb de fotos tomadas en gran angular nos hemos encontrado en la despensa con semejante producto, que no quisimos ni tocar. ¿Es aconsejable para cocinar? ¿Qué recetas se os ocurren? ¿Igual la gastronomía belga está más avanzada que la española?

Querido Carlos, qué detalle tan bonito dejaros el lubricante metido en un vaso en el armario de las copas y los platos. Igual sabían que erais manfloritas y dijeron: “Vamos a ponérselo aquí, que los gays siempre están salidos y fuñigan hasta cuando están haciéndose una tortillita francesa o tomando un café con magdalenas”. Dejando aparte esta nota de homofobia suave, cocinar con este tipo de productos no es aconsejable. A lo sumo le podíais haber dado una chupadita al frasco a ver como llevan en Bélgica el asunto de los sabores: en un acto de noble servicio público, Mònica Escudero y yo hicimos hace siglos una cata de condones y lubricantes, y comprobamos que en España no andamos muy allá en este tema.

Unai: ¿Cómo se puede limpiar un rallador sin rallar el estropajo? ¿Hay que meterlo en agua hervida? ¿Rociarlo con ácido sulfúrico?

Querido Unai, no te voy a negar que más de una vez he echado de menos el ácido sulfúrico para limpiar algunos ralladores. Sin embargo, debo recomendarte métodos menos arriesgados: los cepillos suelen funcionar para este menester, usándolos primero por el interior del rallador y después, por la zona cortante. Agua caliente e, inmediatamente después, friegaplatos, también es una buena opción.

Annie: Ayer estuve con una amiga que acababa de parir. Mi madre, que es muy formal, le había comprado una caja de bombones. Al acercarle la caja, mi amiga, que tenía al bebé pegado a la teta, escogió un bombón de tiramisú. Tuve el instinto de frenarla por si llevaba alcohol, pero descarté la opción por no ser aguafiestas. ¿Cuál es la cantidad de alcohol "recomendable" para una lactante que no quiera intoxicar a su bebé? Antes de convertirme en blanco de escarnio, diré que YA SÉ que la cantidad de alcohol recomendada sería NINGUNA en cualquier caso. Simplemente, desearía saber qué cantidad "de no retorno" sería la que propiciaría que se filtrara alcohol por el pezón hacia el bebé.

Querida Annie, tu pregunta me aburre más que un baby shower, pero la contesto porque el título de tu correo electrónico es uno de los mejores jamás recibidos en el buzón de El Comidista: “Lactante borracha”. Otro punto a tu favor: temes ser motivo de escarnio por plantear dudas estúpidas, lo que demuestra que mi política de aterrorizar a los lectores siendo lo más desagradable posible en mis respuestas funciona.

En efecto, la cantidad recomendada de alcohol para madres lactantes es cero. Nada. Niente. Null. Quede bien claro este punto, que os gusta mucho pegarle al frasco y os veo poniéndoos como La Moñoño mientras estáis dando de mamar. Dicho esto, la dietista-nutricionista Teresa Hernáez, que no sé cómo no nos manda a freír churros con la turra que le estamos dando este mes con vuestras duditas, explica que en caso de ingesta “accidental” de alcohol, los estudios nos dicen que a partir de dos copas al día (unos 60 ml de licor, por ejemplo) podría haber efectos negativos sobre el bebé. “La Asociación Española de Pediatría recomienda no tomar nada de alcohol durante los 3 primeros meses y a partir de ahí alguna copa o cantidad pequeña esporádicamente. En cualquier caso, los niveles de alcohol en la leche materna suelen ser bajos y siempre sería mejor opción la lactancia materna que la lactancia artificial”.

Alberto: Vengo a denunciar un atentado, visto en un restaurante de Armilla (Granada). No hay por dónde cogerlo.

Querido Alberto, gracias por esta perla. Me parece detectar ciertas lagunas en los conocimientos geográficos de los creadores de este cachopo, para los que el Cantábrico debe de estar en Tudela o en Perú. O quizá piensan que las anchoas, cuando sacan la cabecita del mar, ven plantas de alcachofa y aguacate en las costas gallega, cántabra o vasca. Muy mal: todos sabemos que el auténtico cachopo cantábrico sólo debería llevar mayonesa y surimi, como los pinchos de txaka de toda la vida.

Alicia: En un reciente evento social, me sirvieron un plato de pescado adornado con un fisalis, y yo, con mis ansias por reventar antes que sobre, me lo zampé sin miramiento alguno. ¿Todos los fisalis están tan asquerosos como el mío? ¿Son comestibles o meramente ornamentales? ¿Podemos descartar completamente la posibilidad de que, por falta de gafas para la presbicia, en realidad me zampara un floripondio del centro de mesa?

Querida Alicia, yo tengo catalogados los fisalis en el mismo apartado que las flores comestibles y los germinados: cosas que se ponen a los platos para que queden monos y que no aportan absolutamente nada. Me da que su presencia pronto será considerada alerta de comida viejuna, y el hecho de que cada vez aparezcan más en banquetes, bodas y comuniones confirma mi teoría de que en unos años serán el nuevo cóctel de gambas o la nueva ensalada con rulo de cabra y moco de Módena. ¿Son los fisalis un alimento tan cuqui como inane? Sí. Pero tampoco son tan asquerosos como dices, así que igual le diste mucho al drinqui en el evento, ibas borracha como un higo y te jalaste una uva de plástico o una mandarina de paper maché.

David: Creo que esto os va a encantar.

Querido David, ¿cómo no nos va a gustar? Tiene algo de momia egipcia, algo de presentación rusa y algo de crimen contra la paella. El detalle de las patitas del cordero saliendo por debajo del basmati resulta entrañable, y la nota misteriosa la pone el “Palau rice” del texto (¿”pilaf” escrito raro o arroz típico de los palacios valencianos?).

Jose: Llega el invierno y con él los cocidos domingueros. Este año estreno nueva redecilla para los garbanzos que por los 10 euros que me ha costado ya puede estar fabricada por el mismo Calvin Klein. Es acabar de cocinar y siempre me pregunto si tú la lavas en el friegaplatos, en la lavadora, a mano o simplemente la dejas secar encima de una calefacción. He probado todas las opciones con idénticos resultados.

Querido José, la dejas secando encima de la calefacción… ¿sucia? ¿Qué marranada es esa? ¿Y qué haces después, te la pones en el pelo para dormir en plan goyesca, y la vuelves a usar en los garbanzos al día siguiente para que dé sustancia al cocido? De verdad que es un milagro que no acabéis en el hospital teniendo tan poco seso en cuestiones básicas de seguridad alimentaria.

He tenido dos tipos de redecillas de legumbres: de algodón, que se lavan con agua y jabón, y de nylon, mucho más prácticas, duraderas e higiénicas, que se pueden meter al friegaplatos. Te recomiendo encarecidamente las segundas, que se encuentran por menos de cuatro euros. También existen las de silicona, con las mismas ventajas pero más pijas y caras (sobre los 10 euros).

Cristina: Acabo de comprar unos cuantos litros de aceite de oliva virgen extra en una almazara tradicional. Cuando he llegado a casa lo he probado y ¡sorpresa!, tiene gusto avinado, con olor a vinagre. ¿Un aceite avinado es apto o no para el consumo? Agradecería muchísimo vuestra respuesta, ya que me he dejado más de 200 euros en aceite y necesito saber si no está todo perdido…

Querida Cristina, ¿pero cuántos litros de aceite has comprado, alma de cántaro de AOVE? ¿Vas a abrir una churrería? ¿Temes un nuevo confinamiento? ¿No sabes que el aceite de oliva envejece regulinchi y que es mejor ir comprándolo en cantidades más pequeñas? Igual tienes un poquito merecido lo que te ha pasado por exagerada, comprona y acaparadora.

Hemos consultado tu caso con Marino Uceda, doctor en Ingeniería Química y experto en aceite de oliva, y nos ha dado una de cal y otra de arena para ti. “Ese aceite es apto para el consumo, no le va a pasar nada por tomarlo, y lo puede utilizar en frituras, por ejemplo”, asegura. “Pero le prometieron un Mercedes y le han vendido un Seat. Un fraude comercial. En la elaboración de este aceite ha tenido que haber algún fallo que ha producido una fermentación alcohólica, que es lo que da el sabor avinado. Con ese defecto, eso ya no es aceite de oliva virgen extra, sino aceite lampante”. Vamos, que consciente o inconscientemente te han dado el palo.

Lucía: Por mucho que le echo azafrán al arroz no me queda amarillo ni de broma. El azafrán lo tuesto o lo pongo a rehogar con el aceite, pero me deja el arroz con un color un tanto triste. ¿Qué hago mal? ¿Estará el azafrán pasado? ¿Será de mala calidad? Uso el de hebra, ¿Es mejor usar el azafrán en polvo?

Querida Lucía, puede que tu azafrán merezca formar parte nuestra galería de productos caducados venidos del Jurásico. En el caso de que esté fresco, lo más inteligente que puedes hacer es infusionarlo. Esto, que te puede sonar a chino, consiste en poner las hebras en un vasito, mojarlas con un chorro de agua hirviendo, tapar y dejar enfriar. Como si te hicieras un té pero con poca cantidad de agua, vaya. Si añades ese líquido al caldo del arroz, potenciarás el color, pero claro, no esperes que dar con el amarillo eléctrico de las paellas chungas, porque eso sólo se consigue con colorante.

Luis: Soy un fanático antisal en los huevos fritos o al plato, a ver si lo proponéis sólo como opción para aquellos indigentes gastronómicos que no se pueden pasar sin salarlos.

Querido Luis, mira que hemos tenido por aquí a talibanes en las cuestiones culinarias más variopintas, pero el integrismo contra la sal en los huevos no lo vimos venir. Lo siento pero no te acompañaré en este viaje: seré un indigente gastronómico, pero para mí una pizca de sal -una pizca, no 10 gramos- realza el sabor de los huevos y los convierte en más satisfactorios.

Jpinalv: Para su archivo, maestro.

Querido Jpinalv, gracias por enviarme la imagen. Cómo sabes que una catástrofe repostera me pone más que un fotopene, ladrón. Aunque debo decir que, si el objetivo de estas arañas era dar miedo, es más terrorífico el resultado que la expectativa.

Ani: En esta receta de rossejat de fideus indicáis que se use la tinta de sepia directamente en el alioli o ajonesa. Tenía entendido que la tinta cruda es tóxica y que es necesario cocinarla. ¿Estáis planeando acabar con los humanos para que al fin vuestra raza de superiores paladares tome dominio del mundo? ¿O, al usarse poca cantidad, solo nos causará una petite mort?

Querida Ani, acabar con la raza humana es una idea con la que simpatizo, pero el rossejat no iba por ahí. El texto decía exactamente “tinta de calamar de la que venden en bolsitas ya procesada y ultracongelada”. Este detalle, del que tú has decidido prescindir porque te ha salido de la melsa, es clave: el uso de este tipo de tintas en crudo es seguro, y con ellas ni petite ni grande mort.

"Esta tinta envasada que se adquiere en el supermercado es un producto precocinado, sometido a un tratamiento térmico que garantiza su seguridad", afirma Irene I. Vega Reina, nutricionista especializada en seguridad alimentaria. "En el caso de la tinta extraída directamente del calamar, sí deberíamos realizar un tratamiento térmico para asegurarnos. No se trata porque contenga toxinas en sí misma, sino por posibles contaminaciones que de este modo neutralizaríamos".

"La tinta", añade Vega Reina, "lleva siendo utilizada en la gastronomía desde hace siglos, pero lo que no sabe tanta gente es que no es únicamente un colorante que aporta ese color oscuro tan característico: también tiene un valor nutricional. Por si esto fuera poco se ha observado que puede aportar un efecto antioxidante y antiinflamatorio para nuestro organismo”.

Krabben: Me preocupas, Mikel. Tras terminar de leer todas las entregas de Aló Comidista, he observado un aumento del número de preguntas y respuestas que poco o nada tienen que ver con la cocina. ¿Cómo va a terminar esta escalada? ¿Se avecina un final 'lopeziboriano'? ¿Saldrás furioso a la calle con un cuchillo jamonero ensangrentado y vestido únicamente con un delantal cuqui cuando recibas la siguiente pregunta relacionada con sartenes?

Al lío: aunque me declaro fiel seguidor del vacaburrismo, llevo unas semanas adoptando un estilo de vida más saludable, no tanto para adelgazar (que también), sino más bien por salud. Si tuvieras que dar un único consejo al respecto, como una especie de lema o axioma, ¿cuál sería? Prometo convertirlo en dogma de fe.

Querido Krabben, el final de Aló Comidista es más que previsible, y como intuyes pasa irremediablemente por mi ingreso permanente en la López-Ibor. No sé si antes me llevaré a unas cuantas personas por delante como venganza contra la sociedad por haberme condenado a responder las preguntas de este consultorio mes tras mes, pero tampoco habría que descartarlo.

Respondo a tu pregunta sobre los dogmas de fe con consejos de dos de las personas que más saben de nutrición en España: Juan Revenga y Julio Basulto. Revenga propone dos recomendaciones básicas muy fáciles de seguir: incluir siempre una ración de vegetales frescos en la comida y la cena, y comer en familia. El porqué lo tienes en este artículo. Basulto suele insistir en una máxima: “No lo compres, que te lo comes”. Es decir, si no metes en casa comestibles malsanos (bollería, galletas, dulces, helados, snacks, bebidas azucaradas, lácteos azucarados y demás ultraprocesados), la probabilidad de que comas mal desciende notablemente. Sigue estas tres normas y tu alimentación mejorará (siempre que no te pongas ciego a donetes y a maxibones en cuanto salgas a la calle, claro).

Nacho: Ya sé que recongelar un producto descongelado es como jugar a la ruleta rusa, pero ¿es posible congelar un producto descongelado después de haberlo cocinado? Por ejemplo, congelar un caldo de pescado hecho con pescado congelado.

Querido Nacho, sí se puede. ¿Quién lo dice? La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición en este documento, en el que puedes leer la siguiente frase: “Los alimentos que se han congelado y descongelado no deben volver a congelarse, salvo que se cocinen a más de 70 grados durante al menos dos minutos”. Es decir, puedes descongelar un alimento fresco, cocinarlo -siempre que superes esa temperatura y tiempo, cosa que ocurre normalmente en caldos, potajes y guisos- y después congelar esa preparación.

Javier: En casa somos muy fans de la leche de arroz o bebida de arroz (la que solo lleva arroz, agua, aceite y sal) que es sorprendentemente dulce sin llevar azúcar. Como el gasto en briks es considerable hemos intentado muuuchas veces preparar esas "deliciosas recetas de bebida de arroz" que hay en cualquier página de internet pero el resultado ha sido siempre muy mierdoso. ¿Cómo hace la industria para que les quede así de buena? ¿Existe alguna forma de hacerla en casa que no den arcadas al probarla?

Querido Javier, el proceso industrial de hacer leche de arroz -digo "leche" porque nada me satisface más que enfadar a los pelmazos del "eso no es leche", "si no lleva carne no es hamburguesa", "no a las albóndigas vegetarianas" y demás memeces carnocéntricas- no parece fácil de replicar en casa. “Nosotros partimos de grano entero del arroz y lo trituramos", explican en Liquats Vegetals. "Las bebidas a base de arroz (y también la de avena) son ricas en almidón y, para conseguir que no tengan microorganismos que puedan afectar a la salud o dañar la calidad del producto, aplicamos un tratamiento térmico. Al haber calor en este proceso, el almidón espesa el producto".

"Para evitarlo", prosiguen, "obtener una bebida con mayor fluidez y cuerpo, y conservar los nutrientes en la bebida final, le aplicamos un tratamiento enzimático, el cual rompe las cadenas de almidón (hidratos de carbono) y las hace más cortas. Así se producen los azúcares simples, que son los que hacen que la bebida tenga ese sabor dulce. Entonces añadimos aceite de girasol y un toque de sal, para conseguir la textura y sabor deseados. A continuación, la bebida pasa por un tratamiento UHT final para garantizar su seguridad alimentaria, lo envasamos y listo".

Documentación: Carlos Doncel