Aló Comidista: “¿El aroma de vainilla se extrae del ano de los castores?”

Aló Comidista vuelve a su cita menstrual. En este consultorio vale todo: dudas culinarias, enigmas gastronómicos, problemas psicológicos, cuestiones metafísicas y dramas de la vida contemporánea. Solo tenéis que enviarme un mail a elcomidista[arroba]gmail.com. Responderé a vuestras chorradas (perdón, preocupaciones) el primer jueves de cada mes.

Estela: Sé que solo a ti puedo hacerte esta pregunta y que me tomes en serio. Hay un ingrediente en algunos productos con sabor a vainilla que se llama “castoreum”. Haciendo una búsqueda por Internet, puedes ver que se trata de “el aditivo con sabor a vainilla que se obtiene del ano de los castores”. A mí me cuesta creer que existan granjas en la Unión Europea con trabajadores frotándoles el ano a los castores para obtener este compuesto químico. ¿Se extrae de verdad de los castores o en realidad es sintético? ¿Ocurre lo mismo con la el colorante cochinilla? ¿Estamos comiendo bichos machacados en el yogur de sabor fresa?

Querida Estela, no solo me tomo en serio tu pregunta, sino que la utilizo para abrir el consultorio de este mes. ¿O acaso pensabas que iba a desaprovechar la ocasión de poner “el ano de los castores” en un titular de EL PAÍS? Tu correo me ha dejado bastante turulato, no tanto por la posibilidad de haberle comido el ano a un castor -en peores plazas habremos toreado-, sino porque no paro de imaginarme esta granja froti-froti de la Unión Europea en la que cientos de trabajadores hacen tastás por detrás a estos animalillos para obtener su preciado elixir.

El bulo de la vainilla y los castores resurge cada cierto tiempo, y al parecer ha vuelto a circular gracias a TikTok. Como aquí estamos para desmentir este tipo de patrañas, te dejo en manos del doctor en Ciencia y Tecnología de los Alimentos Miguel Ángel Lurueña, responsable del blog Gominolas de Petróleo y artista invitado habitual en los vídeos de esta casa. “Es cierto que hay una sustancia que se llama castoreum o castóreo que se obtiene a partir del castor. Procede de una especie de saquitos que tiene en la parte trasera de su cuerpo y de unas glándulas que tiene en el ano. Tradicionalmente se ha utilizado en la industria cosmética para fijar aromas y aportar aroma "a cuero" -igual que se ha utilizado tradicionalmente almizcle procedente de otros animales como el ciervo-, y también en la industria alimentaria (bebidas alcohólicas, repostería, helados). Pero que no panda el cúnico".

“Lo primero que habría que aclarar es que no aporta exactamente aroma 'a vainilla', sino más bien potencia aromas afrutados (sobre todo vainilla, pero también otros como fresa, frambuesa, etcétera)”, prosigue Lurueña. “Lo segundo y más importante es que en la actualidad prácticamente no se utiliza, ni en cosmética ni en alimentación. Hoy lo más habitual es utilizar vainillina sintética, que se obtiene a partir de fuentes como la lignina -procedente de la madera- o el guaiacol”. En resumen, que cuando nos tomamos un helado de vainilla no estamos comiendo nada que salga del ano de un castor.

Vamos ahora con la cochinilla, también conocido como ácido carmínico o E120. “Se obtiene a partir de un insecto, la grana o cochinilla que crece sobre la superficie de los cactus y que se cría en lugares como Canarias”, explica Lurueña, “y se usa desde hace miles de años para obtener un pigmento rojo para pintura, cosmética o alimentación”. En la actualidad todavía se emplea, aunque se suelen utilizar alternativas más baratas, como el colorante E124 (Ponceau 4R rojo cochinilla A). “De todos modos, que un alimento tenga el colorante E120 no significa que tenga insectos, sino un pigmento extraído a partir de ellos”, aclara nuestro experto, que aprovecha la ocasión para meter ficha y recordar que todo esto y mucho más se cuenta en un libro "muy chulo” que se llama Que no te líen con la comida.

Nicolás: Últimamente estamos discutiendo en casa por el azúcar. Mi señora esposa dice que el de caña es “muchísimo mejor”, y el llamado panela, ya ni te cuento… Como no tenemos ni idea nos dirigimos a este gran equipo que todo lo sabe (no queremos individualizar en Mikel que ya se lo tiene muy creído): ¿qué azúcar es mejor para la salud?

Querido Nicolás, gracias por lanzarme una pullita sobre mi ego: que los lectores me den mi merecido me pone un poco cachonda. Como no quiero molestar a mi equipo con tu pregunta, que ya hemos respondido unas 356.897 veces en diferentes artículos y vídeos de El Comidista, te contesto yo: en cuanto a sus efectos en el organismo humano, no hay diferencias sustanciales entre el azúcar blanco, el moreno, el integral de caña, la panela, o la miel, el sirope de agave o el de arce. Todos son azúcar en diferentes formatos, y por lo tanto, lo mejor que puedes hacer si te preocupa tu salud es eliminarlos de tus comidas y bebidas, reducir su presencia al mínimo o dejarlos para las ocasiones. Eso es lo que dicen todos los dietistas-nutricionistas fiables que conozco, así que comunícale a la desinformada de tu mujer que el único azúcar moreno bueno es el de Encarna y Toñi.

Antón Pirulero: Este verano compramos una batidora de vaso, y desde entonces me dediqué a hacer gazpachos en busca de nuestra receta ideal. Sigo una del cocinero andaluz Dani García, nos gusta mucho la textura sedosa que queda después de pasarlo por el colador. Pero me surge una duda: ¿se conseguirían mejores resultados colando los ingredientes después de triturados y luego devolviendo todo al vaso para emulsionar con el aceite? ¿O sigo haciendo como hasta ahora, colando todo al final de la receta? Un agarimoso saúdo dende Galicia!

Querido Antón Pirulero, para darte una respuesta 100% fiable tendría que ponerme a hacer gazpacho de las dos formas, y comprenderás que a primeros de noviembre no me apetezca demasiado. Pero la experiencia me dice que la emulsión del gazpacho no es demasiado estable, por lo que igual no es tan relevante que añadas el aceite antes o después del triturado. Yo lo añado antes, pero siempre le doy un buen meneo con un cucharón o con la batidora una vez frío, justo antes de servir, para volver a emulsionar ligeramente y que el gazpacho esté más cremoso.

Una Maña: Me río siempre mucho con los engendros de comida que encontráis por ahí, así que hago mi pequeña aportación. Es un cerdo bavarés que le pusieron a mi tía en un crucero de lo más top de por allí... ¿Es ético ponerle una cresta de pepino y ojos de cherry a un pobre gorrino?

Querida Una Maña, muchas gracias por compartir este fistro con nosotras. Confío en que la nueva ley de protección animal que prepara el Gobierno califique como delito poner crestas de pepino y ojitos de tomate chirri a los cerdos asados, que bastante tienen los pobres bichos con ser sacrificados como para que encima los emperifollen de esta manera en su funeral.

Javier: Cada vez que salimos de viaje, mi mujer y yo tenemos que consultar como se pide el agua que no salga de una nevera. ¿Es natural? ¿Del tiempo? ¿Que no esté fría? ¿Tengo que especificar presión y temperatura en alguna escala internacional? ¿Podrías darnos una pequeña guía para evitar que los camareros nos miren como si nos hubiera salido un tercer ojo? Porque si pides agua del tiempo en Valencia, no solo te la sirven fría, si no encima con cuatro cubitos de hielo.

Querido Javier, gracias por sacar este tema de vital importancia. Os imagino a tu mujer y a ti aterrorizados cada vez que vais de viaje y tenéis que beber agua, preguntándoos a vosotros mismos quién os mandaría salir de la aldea para enfrentaros a semejantes complicaciones. Reconozco que este asunto también me preocupó cuando me trasladé de las remotas tierras vascas a la capital del reino: toda mi vida había llamado “natural” al agua no fría, y de repente me hallé en un lugar en el que si la pedías así parecía que estabas reclamando que te la trajeran pura y cristalina de algún manantial de la Sierra de Guadarrama.

Por suerte, cuando me mudé de Madrid a Barcelona volví a un territorio en el que “agua natural” es “agua a temperatura ambiente”, y dejé esa parte de España en la que a ésta se la denomina “agua del tiempo”. ¿Que cuál es esa parte? Pues después de una profunda investigación periodística -escribir un tuit y dejar que unas 1.000 personas ociosas respondan-, parece ser que el este del país (Cataluña, Comunidad Valenciana y Baleares) y Euskadi tienden a ser aguanaturalistas, mientras que el resto de la península es más aguadeltiempista y Canarias se debate entre las dos tendencias.

Aclaro que se trata de una división aproximada: seguro que en cualquier parte de España puedes oír ambas formas, e incluso habrá hablantes que las usen indistintamente. Sobre lo que comentas de Valencia, la confusión puede venir de que allí un “café del tiempo” es un café con hielo, pero los valencianos consultados niegan que para ellos un “agua del tiempo” esté fría, sino más bien “natural”.

Nico: Ya me llevé un palo cuando, creyendo que hacía algo saludable al tomar zumos envasados, me enteré que realmente estaban compuestos de azúcar con polvitos. Recientemente, me sorprendió que algunos nutricionistas no recomendaban zumos naturales de frutas, porque a parte de tener menos fibra que la fruta entera, al parecer, en el procesado, los azúcares naturales se convertían en azúcares libres, dañinos. Entonces ¿el gazpacho casero es tan malo para la salud como el zumo que dan en los aviones? Al masticar una rodaja de tomate natural en la boca ¿no lo estoy triturando y liberando sus azúcares oprimidos? ¿Es diferente el que los triture yo al masticar, a que los machaque la minipimer?

Querido Nico, tal como lo cuentas, me dan ganas de solidarizarme con la pobre glucosa oprimida por algún régimen comunista-bolivariano. Parece que tienes claro -¡milagro!- que los zumos, sean envasados o caseros, son purititito azúcar libre, y que siempre es mejor tomar la fruta entera. Pero como seguro que hay gente que esto no le entra en la mollera, vamos a dejar que las dietistas-nutricionistas Rocío Diago y Marta Comesaña, de Dciencia Salud, lo vuelvan a explicar.

“Al hacer zumo, la mayor parte de la fibra de la fruta se elimina, por lo que la saciedad que produce y la respuesta glucémica del alimento (cómo sube la glucosa en sangre) no es la misma. ¿Qué te sacia más, tres naranjas o un vaso de zumo hecho con tres naranjas? Lo primero. Además debemos tener en cuenta que ambas opciones contienen la misma cantidad de azúcares y calorías, pero si tomas la fruta entera, estos azúcares pasarán de forma más lenta a sangre, lo cual es una mejor opción a nivel metabólico”.

Vamos ahora con el gazpacho. “Aunque las verduras contengan en su composición azúcares simples, siempre van a estar en menor cantidad que en la fruta, por lo que la respuesta glucémica será menor que cuando se toma zumo. Además, cuando se toma gazpacho, las verduras se trituran y la fibra queda dentro, por lo que no es comparable con los zumos”.

¿Y qué pasa con la masticación? “Al igual que pasa con las frutas, el proceso de saciedad empieza en la boca. Cuanto más tengas que masticar un alimento, más te va a saciar: pensemos por ejemplo en una zanahoria cruda frente a una cocida”. Eso no significa que el gazpacho, que no se mastica, sea Satanás: “Puede ser una muy buena opción para tomar cuando queremos introducir algo de verdura y no tenemos mucho apetito o nos apetece algo fresquito, pero sí te recomendaríamos que parte de las verduras que tomas al día sean en otro formato que no sea triturado”.

Talía: Estábamos debatiendo en nuestro piso compartido sobre recetas de pescado y nos ha entrado una duda, que tras una ardua búsqueda de 10 minutos en internet (4 personas a la vez) no hemos logrado resolver: ¿por qué se supone que la pescadilla ha de cocinarse con la cola en la boca? ¿Aparte de ser más estético, tiene alguna otra finalidad? ¿Se ve afectado el sabor?

Aparte de esa consulta, convivo con un ser que tiene por costumbre descongelar la carne y el pescado directamente en el fregadero, así como tirar ahí los chipirones antes de limpiarlos (a veces simultáneamente). ¿Qué argumentos, aparte de decirle que es una guarrada y desinfectar asiduamente el fregadero, se pueden usar para que dicho ser desista en cocinar cosas que no voy a comer por el previo trato que han recibido?

Querida Talía, servir la pescadilla con la cola en la boca es una bonita tradición viejuna que, en mi nada humilde opinión, no se debería perder. Dudo que enroscarla o no afecte al sabor, pero supongo que se empezó a cocinar así para facilitar que cupiera en la sartén primero, y después, en el plato. Además, es sinónimo de círculo vicioso, y sólo por eso merecería no extinguirse.

Sobre el marrano que vive contigo y usa el fregadero para descongelar cosas y limpiar chipirones, comunícale de mi parte que le deseo una pronta intoxicación alimentaria, de esas con vómitos y diarrea abundantes. Si es que entiende el lenguaje humano, cosa que dudo, trata de convencerle de que descongele las cosas en la nevera o en el microondas. Si sólo responde “unga unga, grrñññ, uh uh uh” y sigue con sus cerdadas, cambia de piso inmediatamente.

Susy: Hola .Los encontré en vela grupo de Cocina. Para diabéticos ,Me gustaría saber a qué se dedican , si está ligado a la diabetes. gracias

Querida Susy, sí, estamos muy ligados a la diabetes. No tienes más que darte una vuelta por nuestra página de postres para comprobarlo: allí encontrarás una chocotorta, una trenza de Almudévar o una tarta banoffe ideales para diabéticos que quieran dejar este mundo.

Lola: ¿Qué opinión os merecen las tortas esas de maíz, arroz, etcétera que se anuncian como súper sanos y sustitutos del pan? A mí me parecen una cosa triste desde el punto de vista gustativo, poco interesantes nutricionalmente y sospechosas en su elaboración. ¿Podéis iluminarme en esta cuestión?

Querida Lola, comparto tu aversión por las malditas tortitas de cereales. De hecho, creo que ya la había manifestado en anteriores capítulos de Aló Comidista, pero nunca está de más recordar que este tipo de engendros suelen estar bien cargaditos de sal, productos refinados y aceites poco recomendables desde un punto de vista nutricional. Si a eso le añades que son la ANTICOMIDA y que sólo generan tristeza y desesperación al paladar, sólo te queda pensar a qué punto de desinformación alimentaria hemos llegado para que sean un éxito. Si quieres picar algo, come frutos secos o fruta, que son más saciantes, saludables y baratos, y déjate de tortitas absurdas.

María: Me encuentro en plena batalla campal contra un ejército de veganos que tengo la desgracia de conocer. El último choque ha sido por culpa de la leche de vaca. Sé que se considera aberrante beber leche siendo adulto, que un buen porcentaje de la población es intolerante a la lactosa, que mucha de la leche del súper no sabe a nada y que la pobre vaca no ha decidido por voluntad propia vivir para darle leche al homo sapiens. A pesar de todo ello, a mí me encanta tomarme mi vaso de leche diario.

Mis conocidos veganos me tratan de convencer de que la sustituya por bebidas vegetales de soja o avena. Y yo no quiero. Pienso que las bebidas vegetales no tienen la misma calidad nutricional y que ni siquiera son comparables, al tratarse de productos totalmente distintos. Cuestiono que el impacto ambiental de las bebidas vegetales sea realmente menor que el de las vacas, a pesar de sus pedos, pero no lo puedo confirmar, pues carezco de datos. ¿Podríais instruirnos sobre este tema?

Querida María, no sé con qué veganos radicales sedientos de sangre carnaca tratas tú, pero los que yo he conocido son personas bastante más normales y tranquilas. Como dices, las bebidas vegetales son un producto distinto a la leche de vaca. Distinto. Ni mejor ni peor, o mejor o peor dependiendo de lo que busques. La leche es un alimento saludable, pero no necesario para el ser humano, y puedes vivir sin él perfectamente como hacen millones de personas en todo el mundo por diferentes motivos: falta de tradición (muchos países de Asia), intolerancias o alergias, o cuestiones éticas (veganos). Las bebidas vegetales, una alternativa sin mayores pegas, siempre que no lleven azúcar añadido y presenten una cantidad decente del vegetal en cuestión (entre un 8 y un 15%).

Si te han sorbido el seso con lo de que el calcio de la leche es fundamental para tus huesos, piensa que este mineral está presente en un montón de alimentos como las almendras, las avellanas, el brócoli, la col o los garbanzos. De hecho, no existe ningún nutriente que tengan los lácteos y nada más que los lácteos, por lo que éstos no son ni mucho menos imprescindibles.

En lo que te equivocas de cabo a rabo es en el capítulo medioambiental. Ya lo explicó en este vídeo el dietista-nutricionista Aitor Sánchez, autor del libro Tu dieta puede salvar el planeta: “Las bebidas vegetales son más sostenibles que las leches de vaca u otros mamíferos”. Esto se debe al muy superior impacto de la ganadería frente a otras formas de obtener alimentos: animales como las vacas no sólo emiten “pedos”, como tú dices, sino que consumen muchos recursos para alimentarse. Aunque es de justicia recordar que los lácteos no tienen tanto impacto ecológico como la carne: tal como explica Sánchez en su libro, “una vaca acaba siendo más rentable y eficiente produciendo leche que carne, porque en su explotación se obtiene más cantidad de alimentos”. Vaca lechera igual a 12.000 y 15.000 litros de leche al año; ternero sacrificado, unos 150 kilos de carne.

Conchi: Tengo una panadería al lado de casa que hace pan muy bueno. El problema es que cuando compras el pan, lo cogen con las manos de haber tocado el dinero (y sabe dios que más). No usan ni una bolsa ni nada, con las manos. Así que no compro allí. ¿Soy una exagerada?

Querida Conchi, tocar con las manazas el pan que vas a vender no es la práctica más higiénica del mundo. ¿Y si vas un día y les regalas una cajita de guantes, a ver si pillan la indirecta? También puedes imprimirles en cuerpo 80 esto que dice al respecto Marián Alonso-Cortés, tecnóloga de alimentos y responsable del departamento técnico de Aizea. “El contacto de las manos no correctamente lavadas con el pan puede ocasionar una contaminación por bacterias que tenga el vendedor en la mano procedente de dinero o utensilios de trabajo sucios, o por productos de limpieza si previamente ha usado alguno. Por ello, la práctica adecuada es ponerse guantes (que pueden ser específicos para esta actividad) o incluso coger el pan con el mismo papel con el que se suele envolver sin tocarlo directamente”.

La Diógenes: Mikel, no quiero que me contestes tú, sino Michaëlla Iturrina. Hice los huevos al plato versión guarrindonga pero con huevos de codorniz porque soy más fina que tú. ¿Hay un método para cascarlos? Si lo haces con delicadeza está esa tela que no rompe y al final caen trozos de cáscara y se rompe el huevo, y si lo haces a lo bestia te caen trozos de cáscara más grandes. Aprovecho para decirte que los huevos están de escándalo.

Querida La Diógenes, al habla Michaëlla Iturrina @MichaellaInTheWoods. Como ya decía en el vídeo de los huevos al plato, lo primero y más importante es tener un cottage donde criar tus propias codornices ecológicas biodinámicas camperas en total libertad. Nada de corrales: si las codornices entran en casa, se sientan en el sofá a ver First dates o se meten en tu cama a echar una cabezada, les tienes que dejar.

Una vez las codornices felices como perdices han puesto sus huevos, hay dos posibilidades: una consiste en cortarles la parte de arriba con un cuchillito de sierra como si fueras Hannibal Lecter y te fueras a comer el cerebro de alguien. Otra es comprar unas tijeras especiales para huevos de codorniz: por increíble que te parezca, existen, y las influencers como yo las tenemos.

Maricarmen: Igual solo soy yo, que no estoy muy puesta en acelgas, pero mira qué bonitas las que me regaló hoy mi primo, que no había visto nunca. Si probaste estas bellezas, ¿alguna recomendación especial para cocinarlas?

Querida Maricarmen, efectivamente, eres una ignorante de las acelgas, porque éstas de colorinchis llevan ya bastante tiempo asomando la cabecita en los puestos más pijos de algunos mercados. Se cocinan igual que las convencionales, pero yo te recomendaría acortar al máximo los tiempos de cocción para que no pierdan demasiado el color. Si las cueces en agua hirviendo, añade sal a cascoporro, pon primero las pencas y, tres o cuatro minutos después, las hojas, y cuando estén al punto (uno o dos minutos después), pásalas a un bol con agua con hielo. Cuando las vayas a comer, las recalientas suavemente y las aliñas como te salga de la penca.

Ramón: Solo una pequeña cosa: cuál sería para ti LA marca de tahini.

Querido Ramón, no soy ni mucho menos un experto ni en tahini ni en tahina, así que en esto me dejo llevar por la palabra de Dios: si Ottolenghi dice que las marcas libanesas son las mejores, yo asiento como un admirador, un esclavo, un amigo, un siervo. La que más veces he visto en las tiendas de Barcelona y uso habitualmente es la de Libano Foods, que está bastante bien, y también he probado la de Al Yaman con buenos resultados. Plan B: hacértela tú mismo como explica Mònica Escudero en este artículo, en el que también podrás encontrar usos de la tahina que van más allá del consabido hummus.

Documentación: Carlos Doncel