Nuestras tiendas favoritas de pasta fresca artesanal
Si te gusta la pasta casera pero meterte en harina no es lo tuyo, con estos obradores con alma italiana saciarás tus ganas de carbohidratos, sin ensuciarte nada más que las comisuras de los labios de salsa.
Un antojo de pasta es terco. También astuto: guarda en la manga toda una memoria doméstica y sabe sacar sus postales familiares en el momento preciso, que no es otro que en el que ruge el estómago y quizá también el ventrículo izquierdo. Conforta la pasta. La fottuta pasta. También es conformista: se apaña con unos macarrones corrientes de a euro el kilo bañados en una de tantas salsas acogedoras. Sin embargo, si le das a elegir, te dirá que nada es comparable a esa ración de carbohidratos recién empolvada y aún tierna, que espera tan impaciente como él el roce del agua hirviendo. Pasta fresca es lo que quiere el antojo. Y al antojo hay que consentirlo.
De mantener las formas y los fondos de la pasta fresca que anhelamos se encargan pequeños obradores artesanales que inyectan herencia mediterránea por toda la geografía española y que venden cada día una forma de gozo al peso. Satisfacen el hambre y las ganas (el placer de la comida siempre comienza con las ganas, el antojo lo sabe). Los pastificios artesanales manejan al antojo con tanta destreza como los verbos mezclar, amasar, estirar, cortar y rellenar. No les fallan los cálculos al sumar tres generosos ingredientes -harina, huevos, sal (quizá aceite)- y exponen suculentos raviolis de pecorino, ricotta y pera, hipnóticos nudos de tagliettelle y espaguetis, sorrentinos golosos y mezzelunes que reclaman un dado de mantequilla, un suspiro de albahaca y una mesa que los comparta.
Algunas de estas tiendas de pasta fresca habitan el barrio, el puesto de un mercado de abastos, las calles paralelas. Las regentan italianos emigrados, argentinos nostálgicos, diestros jóvenes que recuperan una forma humilde de alimentar las hambres. “La pasta en su versión italiana ha conquistado pacíficamente el mundo, pero es bueno que todavía existan focos activos de creación artesanal, tanto en Italia como en aquellos lugares del mundo a los que la migración la ha llevado: dan la medida de la exigencia y de la excelencia frente a los riesgos aún posibles de la banalización, de la comercialización y de las adaptaciones”, escribe el antropólogo Marc Augé en su ensayo Las pequeñas alegrías. Y comer pasta fresca es una de ellas.
La responsabilidad cae entonces en el antojo y en quien compra, cuece y adereza la pasta para él. O sea, en nosotros. Así que no está de más conocer las coordenadas de algunos de los mejores obradores artesanales de pasta fresca que se reparten por el territorio nacional.
MADRID
Anna Mayer es a la gastronomía italiana como el salmorejo a Córdoba. La divulgadora reconoce que no es compradora de pasta fresca porque para ella es un plato regional que hay que comer “in loco o en ocasiones especiales como Navidad, cuando comería con gusto un buen plato de caldo con tortellini, pero ese es justamente el tipo de pasta fresca que no se suele encontrar”.
Sin embargo, si Anna estuviera en Madrid, reconoce que tiraría de la pasta de Sissa Verde, “una pasta maker napolitana que experimenta con harinas y rellenos que vende en el Mercado de Vallehermoso, en el puesto de Ultraurbanos”. Es difícil no descolgar el teléfono cuando llaman las raíces.
Bajo la marca Linda Pastissa, esta napolitana se ha propuesto “evangelizar sobre la verdadera pasta fresca artesanal, que es bastante distinta en textura y gusto de la que se hace a máquina” y lo consigue con sus tortelloni rellenos de calabaza y amaretti con mantequilla de salvia y sus cappellacci rellenos de ricotta y mortadela con mantequilla de pistacho, que como el resto, elabora a mano uno a uno. Sissa no deja de experimentar con rellenos que han convencido hasta a nuestra colaboradora italiana más exigente. Y sí: tiene los tortellini que Anna Mayer espera comer en Navidad.
Linda Pastissa. Ultraurbanos. Mercado de Vallehermoso, puesto 41 (Madrid). Mapa. También en El Lugarcito de Noviciado y en Toscanaccio.
Si hay un plato de pasta del que se hable en La Latina es del de los tortellini bicolor de boniato y cabrales de Pablo Sánchez y Lalo Zarcero, del Marmitón Bistro de Madrid. Los llevan haciendo desde que abrieron en 2020 y desde entonces son la comidilla del barrio. Sin embargo, aunque dominen las masas italianas, estos jóvenes cocineros reconocen que cuando cierran su restaurante lo último que quieren hacer es ponerse a tope con la Imperia. Así que cuando el antojo aprieta, tiran de Pasta Fresca Madrid.
“Cuando pruebas su pasta entiendes la diferencia que hay entre una buena pasta artesanal y una industrial”, comentan. Destacan que, como ellos, solo utilizan ingredientes naturales para colorear sus pastas y que su obrador está a la vista, “así te das cuenta del curro que tiene la pasta fresca, que es, básicamente, por lo que nosotros no la hacemos en casa”. Los chicos de Marmitón no pueden resistirse a sus sorrentinos rellenos de pato.
A la periodista gastronómica Alexandra Sumasi le ocurre lo mismo con sus tagliatelle picantes y sus raviolis rellenos de pollo al curry que, según nos cuenta, causan furor: “Los clientes dejan su número para que les llamen cuando tienen, que puede ser en cualquier momento”. Alexandra recomienda ponerles únicamente un chorrito de aceite ahumado ya que el relleno no necesita prácticamente de aderezos. “No son nada groseros en la boca”, apunta la periodista. Y nos chiva, además, que acercan a la capital productos de más difícil acceso como el pan de Amasa de Majadahonda o las palmeritas de Morata de Tajuña. Ah, y que los gnocchi solo los preparan el día 29 de cada mes.
Pasta Fresca Madrid. Glorieta de Quevedo, 7 y Calle Corazón de María, 74 (Madrid). Tel. 910 091 309 y 910 128 954. Mapa y mapa.
La periodista gastronómica Natalia Martínez no ha dudado mucho en recomendarnos Laboratorio de Pastas, que es el obrador de pasta fresca italiana en el que tanto ella como su antojo se regodean cuando aprieta el hambre. En sus dos locales, en los que lo último que te imaginarías sería un caos de harinas, Rodrigo Gaubeca, de origen argentino, elabora cada mañana un buen surtido de pastas artesanales.
No faltan sus gnocchis -tienen también de espinacas o remolacha-, sus pastas largas y cortas recién hechas o toda una colección de pastas rellenas como los sorrentinos de masa de pimientos con tomate seco, queso y pesto, sus raviolis de foie o los triángulos de trufa. La redactora no se va sin varios cientos de gramos de sus sorrentinos de ricotta y nueces y sus ravioli melanzane que asegura que “levantan pasiones”.
“Además, no solo le dan a la pasta”, añade Natalia, “allí también puedes encontrar una apetecible selección de productos gourmet italianos como vinos, quesos, conservas con los que celebrar la tradición italiana”. Un buen laboratorio de carbohidratos.
Laboratorio de Pastas. Calle Lagasca, 62 y calle Barquillo, 41. Tel. 915 625 543. Mapa y mapa.
BARCELONA
El último hallazgo de Mikel López Iturriaga ha sido Celentano, que nutre antojos desde el Mercat de El Clot. “Cuando lo descubrí días después de venir a vivir a este barrio”, nos cuenta, “di gracias al único dios que venero -el Monstruo de Espagueti Volador- por tenerlo cerca de casa”.
Enric Morán es cocinero y su amor por la cocina italiana le llevó a abrir su puesto de pasta fresca en 2007. Lo hizo en un mercado de abastos “para poder trabajar con materia prima fresca y de temporada”. Por eso, no siempre encontrarás entre sus opciones sus rellenos de calçots con salsa romesco, de alcachofas con almendras y ricotta o de guisantes con espárragos y menta. Reconoce que le gusta jugar porque “al ser catalán y no italiano tengo una visión diferente a la hora de introducir nuevos ingredientes, pero sin renunciar a los clásicos que me engancharon”.
El jefazo de El Comidista no duda al contarnos que sus pastas rellenas “son una bendición del cielo porque dentro tienen ingredientes reconocibles y no pastuflas sospechosas”. Y confiesa: “Si hay algo por lo que MA-TO es por sus ñoquis: cuando se deshacen en tu boca siento lo mismo que la señora aquella del anuncio que se ponía cachonda comiendo un Magnum”.
Celentano. Mercat del Clot: Plaça del Mercat, 26 (Barcelona). Tel. 932 460 978. Mapa.
Mikel tiene estómago para más y no se ha resistido a mencionarnos el que ha sido su proveedor de carbohidratos durante años: La Castafiore, “un clásico del Eixample barcelonés”. Bajo el nombre de la ricachona de Tintín -que le trajo varios dolores de cabeza a Hergé- se esconde “una de esas tiendas de productos italianos en las que te quedarías a vivir”.
“El irresistible olor de sus embutidos no debe desviar tu atención de su oferta de pasta fresca, que es sencillamente impecable”, nos avisa el director de El Comidista y nos habla de sus raviolis, sus pastas largas y de sus exquisitos ñoquis que jamás le han defraudado.
Esta botiga gourmet lleva más de 30 años preparando diariamente su pasta fresca e importando productos desde la Bella Italia debía tener, claro, un lado negativo: “Es tan famosa en la zona que, sobre todo en horas punta del fin de semana, suele haber cola, pero hay que pensar que el ejercicio de paciencia tendrá una gloriosa recompensa en casa”. Palabra de comidister.
La Castafiore. Calle Aribau, 58. Tel. 933 234 108. Mapa.
Mònica Escudero no duda un momento en darnos una dirección: La Chitarra Ecológica, que como nos cuenta, ya era su tienda favorita “antes de ponerse ‘ecológica’ como apellido”. No escatiman en la calidad de los ingredientes “y eso se nota tanto en la textura como en el sabor”, asegura. En este obrador manejado por dos italianos, Samantha y Antonello, cuentan con variedades clásicas y también con “fantasías”, como las denomina Mónica, como los ñoquis de remolacha, los casarecce con spirulina o los raviolis de botifarra d'ou. El antojo de la reina del lugar se confiesa: “Tengo los de salmón con mató de Montserrat y ajo negro y los de scamorza ahumada, tomate seco y orégano grabados en la memoria”.
No se resiste a mencionarnos sus lasañas -“épicas”- que puedes terminar tú en casa, y sus salsas caseras. También lo son los antipasti que Mónica describe como “altamente adictivos: cebollas braseadas, alcachofas, aceitunas de todo tipo, setas, ajo encurtido...”. Nos cuenta que terminar con su tiramisú es imprescindible y que además, ofrecen un menú de mediodía a base de ensalada, pasta y postre “tan rico como poco compatible con la segunda parte de la jornada laboral”.
La Chitarra Ecológica. Calle de Joan Blanques, 56 (Barcelona). Tel. 932 853 315. Mapa.
BILBAO
La familia Grossi regenta este obrador de pasta y pizza artesanal desde 1993. El matrimonio formado por Fausto, de la región de Lazio, y Victoria (de Cantabria) confiaron en el buen paladar del bilbaíno y de la bilbaína y abrieron el primer obrador de pasta que existió en la capital del mundo “porque tenían ilusión por crear un espacio donde el arte y la cultura alimenticia fueran a la par”, nos cuentan sus hijas, Luz, Paz y Zoé, herederas de las recetas tras la jubilación de los fundadores. Así nació Spazio Grossi, un obrador de pasta artesanal que todavía hoy acoge masas y exposiciones.
Ellas son las que ahora parten y reparten harinas en forma de spaghetti, tagliatelle, fettuccine, pappardelle y otras variedades de pasta corta al huevo que son de todo menos aburridas: de pimientos del piquillo, de jengibre, de remolacha, de boletus, de trufa, de salmón… Su vitrina suele componer un mosaico de carbohidratos ante el que ningún celíaco querría encontrarse.
Elaboran pasta fresca rellena dos veces por semana -martes y viernes- y aunque sus cappelletti de carne están riquísimos, las Grossi brillan cuando envuelven el mundo vegetal en sus masas. Los raviolis de pera y scamorza (queso ahumado) y los de achicoria y queso fontina pueden ahorrarte más de un vuelo a Italia. Elaboran sus propias salsas caseras -pestos y la clásica salsa bolognese- y si han preparado cannoli, no oses dejar Grossi sin llevarte alguno; y más todavía si son los de pistacho. Si estuviéramos hablando de pizzas en Bilbao, también incluiríamos las suyas.
Pizza e Pasta Grossi. Calle Manuel Allende, 12 (Bilbao). Tel. 944 214 697. Mapa.
En el Botxo el antojo tiene el corazón dividido porque, si algo hay en Euskadi, es respeto al producto. Bilbao, además, sabe de masas. Muy cerca de Grossi, los hermanos Cayón han hecho material su pasión por la gastronomía italiana en Al Dente. No son italianos, pero sí se confiesan enamorados de su culinaria, y mientras José conoce al dedillo cada uno de los productos con los que cuentan en su tienda -que también funciona como espacio dedicado a los alimentos del país de la bota- Sergio anima harinas en la cocina (a la que te puedes asomar).
A mi hijo de tres años -“que tengo casi cuatro”, me diría ahora- le fascina su pasta rellena y los ojos le hacen chiribitas cuando ve en el plato sus corazones rellenos de tomate y albahaca, aunque no les hace ascos a los de calabaza con mantequilla de salvia. Los raviolis al nero di sepia rellenos de merluza y langostinos y los de foie son pecados más adultos.
Además, preparan cada día tres opciones de comida preparada lista para calentar: ñoquis gratinados, parmesanas de berenjena, unas cuantas lasañas distintas -¡la de hongos y trigueros!-, pizzas e incluso piezas de carne tradicionales como la porchetta. También te animan a que las prepares tú con sus cursos de cocina.
Al Dente. Alameda de Urquijo, 62 (Bilbao). Tel. 946 241 381. Mapa.
SEVILLA
Carlos Doncel, el más chirigotero de El Comidista, reconoce que no sabía lo que hacía cuando tiraba de pasta fresca de supermercado en vez de comprarla en tiendas especializadas. A las puertas del infierno, antojo mediante, tuvo la suerte de conocer el sevillano Obrador de Pasta del barrio de San Julián y alcanzar la salvación: “Me entraron ganas de comprarme un piso al lado del local”, reconoce.
Natalia Trujillo es catalana y Juan de Buenos Aires. Visitaron Sevilla, adoptaron la Giralda y abrieron el que fue el primer obrador de pasta fresca de la ciudad. ¿Por qué pasta? “Porque para un porteño la pasta fresca está en su ADN gastronómico. Es increíble: hay más casas de pasta fresca en Buenos Aires que en Italia”, nos explica Ana. Ella rememora en su obrador los canelones de su abuela. Él los raviolis de su barrio bonaerense. Trabajan con productos autóctonos y locales “para hacer creativo un plato que en origen es humilde”.
Carlos Doncel nos asegura que sus pastas son de muchísima calidad y nos recomienda los tortello de secreto ibérico y calabaza y los ravioli de gorgonzola, ricotta y parmesano: “Puedo jurar ante notario que tanto el sabor como la textura son muy buenos”. Además de la pasta rellena y de toda una suerte de macarrones y espaguetis, también elaboran diariamente empanadas, canelones, lasañas y tartaletas. Si como Carlos, que ya está solicitando la hipoteca, no vives cerca, tienen reparto a domicilio en Sevilla capital.
El Obrador de Pasta. Calle San Hermenegildo, 6ª. Tel. 955 358 405. Mapa.
VALENCIA
Nuestro colaborador valenciano Josep Navarro es un enamorado de Italia y no duda en recomendarnos Portami Via, “una casa de comidas italianas abierta en 2007 en la que puedes comprar platos italianos para llevar o bien pasta fresca al peso elaborada por ellos mismos y otros productos italianos”.
Nos cuenta que en cualquiera de sus dos ubicaciones ofrecen tagliatelle, spaghetti, ravioli de pera e gorgonzola, láminas recién hechas para lasañas y canelones y platos de pasta ya preparados y elaboraciones como los arancini o los panzerotti que te ahorran los vapores de las cocciones y que cambian cada día.
Los favoritos de Josep son los cappelli del prete, “una pasta rellena circular que ellos rellenan de berenjena y queso provola, que están riquísimos y me recuerdan a una versión en modo pasta de la parmigiana di melanzane, que es mi plato italiano preferido”.
Portami Via. Calle Jesús, 57 y Calle Moratín, 7 (Valencia). Tel. 960 010 877 y 963 572 346. Mapa y mapa.
MARBELLA
La saudade italiana en Argentina tiene forma de pasta fresca, y cuando una familia de la tierra de la plata emigra a España, el círculo solamente puede cerrarse en un obrador que vuelque en las masas todo ese echar de menos. Juan y María abrieron Pomposiello en el año 2000, en una Marbella que ya perdía el brillo de las décadas anteriores. Y aunque ahora solo la regente María, ahí sigue la tienda, más de veinte años después, alimentando el corazón del antojo.
En este obrador permanecen en los clásicos: tagliatelles al huevo, macarrones y fusillis, ñoquis de sémola (verdaderas gominolas), raviolis de ternera que ya en crudo desprenden un tentador aroma a mantequilla y sorrentinos (su especialidad) de mozzarella y espinacas que no necesitan mucho más que eso para satisfacer las hambres.
Si tardas demasiado te encontrarás con su vitrina casi vacía. Muchas de sus pastas acaban en las cocinas de varios restaurantes de la costa, como los sorrentinos de aguacate o los de cangrejo y gambas con masa de tinta de calamar. En sus elaboraciones no usan ni conservantes ni colorantes -aquí no hay trampantojos- y siempre las puedes acompañar con su sabroso pesto, que funciona hasta solo. Además, trabajan las masas de pizza que puedes terminar en casa al igual que las lasañas y los canelones, y toda una suerte de empanadillas argentinas, que claro, venden como churros.
Pomposiello. Calle Jacinto Benavente, 19 (Marbella, Málaga). Tel. 952 858 474. Mapa.
LANZAROTE
Ni los paisajes volcánicos ni las puestas de sol de las Islas Canarias despistan al antojo, pero afortunadamente, allí también hay quien lo satisfaga. Javier Suárez, periodista gastronómico, no duda en recomendarnos Di Casa Nostra, un obrador enfocado a la pasta sin gluten, artesanal y ultracongelada de Arrecife, la capital de Lanzarote.
“Los cocineros canarios Nauzet Santana y Dyana Duran, con una dilatada experiencia en algunos de los mejores restaurantes de las islas, han apostado por introducir el gofio, esa variante de harina característica de las islas que aporta a su pasta un toque especial”, nos cuenta Suárez.
El antojo podrá saciarse con cualquiera de sus preparaciones: “Elaboran pastas tradicionales de tipo corto, largo o incluso hojas de lasaña, pero también elaboraciones donde incluyen el gofio como son los raviolis, pasta al gofio o una excelsa masa de pizza con gofio que entraría en un ránking de las mejores que he probado últimamente”.
El periodista canario valora que hayan hecho una firme apuesta por el producto local y por trabajar mano a mano con los agricultores de la isla: “Han creado un concepto revolucionario no solo en la isla conejera, sino que pocos conozco así en todo el archipiélago.”
Di Casa Nostra. Calle Dr. Juan Negrín, 17 (Arrecife, Lanzarote). Tel. 681 906 398. Mapa.
¿Conoces otros obradores de pasta fresca que valgan la pena? Cuéntalo en los comentarios y le alegrarás la comida a más de un lector.
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