Boquerones de tres maneras

Cuando dejé Euskadi para mudarme a Madrid, tuve que abandonar términos culinarios muy queridos, como vainas o anchoas. Las vainas se convirtieron –para mi tristeza– en judías verdes, y las antxoas –o anchoas– dejaron paso sobre el hielo de las pescaderías a los boquerones. Para ellas también tenía otro nombre asociado en mi memoria: bocartas, que así era como los gritaban las pescaderas que vendían pequeñas cantidades de pescado sobre una mesa de tijera en las calles que rodeaban el mercado, allá por los años 70.

Las denominaciones del Engraulis encrasicolus, siempre suscitan debates encendidos en los que se mezclan la ciencia y el terruño de cada cual. También el método de elaboración, por eso nadie llama boquerones a las anchoas en salazón. Boquerón, bocarte, bocarta, anchoa, victoriano, anchova o manjuá, todos responden a la misma especie, y con todos ellos podemos darnos gusto cocinándolos en recetas clásicas u otras más actualizadas.

Hoy los vamos a preparar en tres versiones: libritos con pimiento de piquillo empanados; asados en sartén en una cama de patata, pimiento y cebolla -una opción en la que prescindimos del horno y tiramos de sartén, fuego y tapa-; y ligeramente marinados en zumo de lima, con una picada de cebolla fresca, alcaparras y eneldo. Si te va lo de preparar boquerones en vinagre, puedes probar la receta clásica o también esta versión exótica marinada con vinagre de arroz.

Para los San Jacobos he utilizado un pan rallado grueso, que se puede encontrar tal cual en los supermercados. También se puede usar panko, pero esta es una opción más complicada de encontrar y a mí, cuando quiero hacer un empanado potente, me gusta más el pan rallado tradicional en su versión gruesa que el exótico panko. Cuestión de gustos.

Estas tres maneras de preparar los boquerones llevan aparejadas también tres formas diferentes de limpiarlos. Para los San Jacobos se necesita que en la pescadería eliminen tripas y espina central sin quitar la cola ni separar los filetes, que deben quedar unidos formando un único filete grande.

La sartén de boquerones asados con cama de patata puede tener dos versiones, según tu gusto: las tripas se retiran siempre, pero puedes pedir que te quiten la espina o dejarla en su sitio, depende de lo que te estorbe al comerla. Si vas a terminar comiéndolos con las manos, deja la espina y la cabeza. Si te retiran la espina y la cabeza, pide que dejen la cola, maneja con cuidado las piezas para que los lomos no se separen y colócalos unidos sobre la cama de patata. Para preparar los boquerones marinados pide que te quiten la cabeza, tripas, cola y espina central, pudiendo separar los lomos sin problema.

Te contamos todo sobre cómo comprar, cocinar y congelar boquerones en este enlace, pero además de comprar boquerones frescos, puedes tirar también de piezas congeladas. Enteros –si te gusta la aventura de manipular pescado–, o ya limpios sin cabeza, ideales para dedos poco hábiles, para hacerlos marinados o para unas prisas.

LIBRITOS DE BOQUERÓN Y PIMIENTO

Ingredientes

Para 4 personas

• 16 boquerones
• 8 pimientos de piquillo en conserva
• Pan rallado grueso
• 2 huevos
• Sal
• Pimienta blanca
• Aceite de oliva

Preparación

1. Pedir en la pescadería que limpien los boquerones, eliminen espina y cabeza, y los abran sin separar los lomos ni quitar la cola. Deben quedar como si fuera un solo filete.

2. Sacar los pimientos del piquillo de la lata, escurrir el líquido que puedan tener y cortar cada pieza en dos mitades.

3. Salpimentar los boquerones. Colocar cada mitad de pimiento sobre la parte carnosa de cada boquerón para formar los libritos.

4. Batir los huevos. Tomar cada librito y mojarlo en huevo batido.

5. Poner abundante pan rallado grueso en un recipiente ancho. Pasar los libritos por el pan rallado cuando estén bien empapados en huevo. Cubrirlos con pan rallado, dejar que el pan absorba el huevo y compactar con la mano antes de sacarlos del recipiente.

6. Calentar aceite de oliva en una sartén honda a potencia alta.

7. Freír los libritos por los dos lados en las tandas necesarias para que no queden unos encima de otros.

8. Dejar escurrir los San Jacobos de boquerón y pimiento sobre papel de cocina y servir de inmediato.

SARTÉN DE BOQUERONES ASADOS EN LECHO DE PATATA, PIMIENTO Y CEBOLLA

Ingredientes

Para 4 personas

• 800 g de patatas nuevas
• 1 cebolla
• ½ pimiento verde italiano
• ½ pimiento rojo italiano
• 20 boquerones (500 g aprox)
• Sal
• Pimienta negra
• Aceite de oliva virgen extra
• Perejil fresco picado
• Eneldo fresco
• Tajín en polvo (opcional)

Preparación

1. Pedir en la pescadería que eliminen las tripas de los boquerones dejándolos enteros con o sin cabeza, según tu gusto.

2. Pelar las patatas y lavarlas. Cortarlas en rodajas finas con ayuda de una mandolina.

3. Eliminar la piel de la cebolla y cortarla en rodajas finas con la mandolina.

4. Lavar los pimientos y cortarlos en rodajas finas.

5. Deshacer las rodajas de cebolla con las manos.

6. Colocar las patatas, los pimientos y la cebolla en un bol, añadir sal y pimienta recién molida, y mover todo hasta que quede bien mezclado.

7. Calentar una sartén amplia con 50 ml de aceite de oliva y añadir la mezcla de patata y hortalizas cuando esté caliente.

8. Cocinar a fuego fuerte durante 10 minutos moviendo varias veces para que se cocine por igual.

9. Bajar el fuego, poner la tapa y cocinar durante 20 minutos a fuego medio-bajo o hasta que las patatas estén cocinadas por completo. Dar varias veces la vuelta a la mezcla durante la cocción. Las patatas pueden romperse en el proceso, no es un problema.

10. Secar los boquerones con papel de cocina y salarlos.

11. Cuando la mezcla esté cocinada, espolvorear las patatas con perejil fresco picado, colocar los boquerones formando una banda en el centro y cocinar entre 5 y 10 minutos –o hasta que estén cocinados– con la tapa puesta a fuego medio. Los boquerones estarán listos cuando la carne cambie de color y se empiece a ver blanquecina.

12. Espolvorear de nuevo con perejil fresco y poner eneldo fresco picado sobre los boquerones. Espolvorear con sazonador Tajín al gusto.

BOQUERONES MARINADOS EN LIMA

Ingredientes

Para 4 personas

• 500 g de boquerones
• 4 limas
• Eneldo fresco
• Menta fresca
• Escamas de pimentón picante
• 1 cebolla fresca
• Alcaparras
• Berros de agua
• Sal

Preparación

1. Pedir en la pescadería que limpien, desespinen y separen los boquerones en dos filetes.

2. Congelar los boquerones durante 5 días a -20ºC.

3. Descongelar los boquerones durante 24 horas en el frigorífico.

4. Rallar la piel de una lima y reservar la ralladura. Exprimir las limas y reservar el zumo.

5. Mezclar el zumo de lima con eneldo picado, varias hojas de menta fresca y unas escamas de pimentón picante.

6. Colocar los filetes de boquerón en una bandeja, salar ligeramente y cubrir con la mezcla de zumo de lima y hierbas.

7. Picar la cebolla fresca en trozos muy pequeños y colocar la picada sobre los boquerones. Rematar con la ralladura de lima reservada, alcaparras al gusto y berros de agua, y servir de inmediato.