Bravas versus patatas con cosas

Todo comenzó en Twitter, con uno de esos debates gastronómicos que alegran las redes cual herpes recurrente. Las protagonistas eran las patatas bravas, y las espadas escupían chispas en la controvertida frontera que separa las bravas clásicas de las papas con complementos. El debate “paella versus arroz con cosas” de toda la vida en un ring diferente, con púgiles del clasicismo pelándose los nudillos por la esencia madrileña de las bravas originales y rebeldes empuñando aliolis y deconstrucciones patatiles como si fueran navajas de mariposa.

Pongamos que hablo de…

Tengo muchos amigos en Madrid que defienden a capa y espada un uso correcto de la nomenclatura “patatas bravas”. La receta clásica que se estila en los museos “braveros” de la capital sigue siendo intocable para ellos. Es casi una cuestión de orgullo: acudo al periodista deportivo de Onda Cero David Camps, madrileño hasta el último folículo y exigente devorador de bravas. No está para tonterías: lo suyo es una reivindicación de la receta que ha comido toda la vida en santuarios como la cervecería Olivares. “No me vale cualquier patata. La quiero buena, cortada en dados, no exactamente iguales, y la fritura tiene que ser de calidad. Aquí soy bastante inflexible. Para mi dejan de ser bravas cuando la patata no se corta en dados. La salsa me la pones por fuera, sin cosas raras con inyección por dentro, no me molesta el tomate pero tiene que ser una salsa picante, rica, hecha con pimentón, si no ya no es brava. Ah, y la salsa tiene que ser rojita. No quiero tintes blancos”, comenta David.

La salsa. En Madrid se la toman tan en serio que las principales casas tiene su compuesto secreto y venden su maná embotellado. El legendario Las Bravas -y su jugo patentado- es seguramente el máximo exponente; no te hagas ilusiones, nunca sabrás la receta exacta de las dinastías más antiguas. Caldo de gallina o pollo, vinagre, ajo, aceite, harina, cayena, cebolla, el imprescindible pimentón… Posiblemente, por culpa de tanto exceso de celo, la fórmula ha mutado en mil y una formas por todo el país, sin tener que responder al corsé de una receta cerrada.

Pero para los cruzados de la brava hay líneas rojas. Los más puristas no quieren oír hablar de tomate en la salsa; el pimentón debería bastar. Para otros, suenan las alarmas cuando el picante desparece de la ecuación o cuando aparece el all i oli que popularizó el célebre Bar Tomás de Barcelona: lo que no pocos denominan patatas mixtas. Vaya cacao. “El alioli se ha extendido mucho, incluso en Madrid, no tengo nada en contra, pero no es lo mismo, cuando le pones alioli o mahonesa, para mí son patatas mixtas, no bravas. Antes, en el Palentino, te ponían bravas y mixtas. Y por encima de todo, si las patatas no pican no serán nunca bravas, sería como pedir una guindilla que no pique”, concluye David.

En busca de las bravas perdidas

Pese a ser un plato relativamente joven, el origen de las patatas bravas es una nebulosa. Si atendemos a los corta y pega de la Wikipedia que circulan por internet, la primera referencia escrita sobre las patatas bravas se hallaría en el libro Vivir en Madrid (1967) de Luis Carandell. Un precedente muy aceptado son las patatas a lo pobre con aliño picante que las clases más empobrecidas consumían para subsistir en el Madrid de posguerra. Solo nos cabe elucubrar interpretando papel viejo, pues no se ha hecho una investigación seria al respecto.

Bueno, hay un tipo que está en ello. Su padre, de Madrid. Su madre, de Barcelona. Edu González es una eminencia de las bravas: lo sabe todo sobre este plato, conoce los mejores lugares y 125 mil personas siguen sus peripecias en su cuenta de Instagram @bravasbarcelona. Hace años que rastrea los orígenes de las bravas más allá de Wikipedia y me asegura que las versiones oficiales no lo son tanto. Sus pesquisas le han llevado hasta las papas arrugás con mojo picón de Canarias como germen del movimiento. Y me asegura que está en vías de demostrar que la costumbre catalana de poner all i oli a las bravas es tan antigua como las propias bravas, de modo que el debate no ha lugar. “El tema de los orígenes de las bravas da para una serie de Netflix”, comenta.

Después de 12 años cazando, estudiando y comiendo bravas por Cataluña, Madrid y toda España, a Edu la polémica le divierte y poco más. “He probado más de mil bravas distintas, como si me pones alcachofa. Para el corte de la patata tampoco soy un purista:en Madrid son de patata grande, pero en otros sitios son más pequeñas. Bravas o patatas con cosas… pero a ver, si ni los valencianos se ponen de acuerdo en lo que es una paella. Es la tapa patria, pero no hace falta ponerse trascendente o más papista que el papa con los orígenes, porque por lo que he averiguado no están tan claros”, comenta.

Según Edu, los madrileños, aunque orgullosos de sus bravas, no le han dado tanta importancia como los valencianos a la paella. La prueba, dice, es que no ha habido una evolución en las bravas de la capital como hemos visto en otras regiones: Madrid siempre se ha aferrado a su salsa clásica. Para Edu, la irrupción del all i oli en las bravas madrileñas es lo que activa el sentimiento de orgullo de los más puristas, temerosos quizás de perder la esencia de la salsa original marcada por el pimentón. Y cuidado porque no solo se cuecen bravas en el puente aéreo. “La escena de Castilla y León también es importante y me gustaría destacar también Ponferrada, donde está El Bodegón, un restaurante que hace las bravas con el agua de hervir mejillones”, termina Edu.

De Docamar al cielo

“En resumen: patatas con salsa las ha habido toda la vida”, comenta acertadamente Raúl Cabrera, el propietario de Docamar, un negocio familiar que, desde 1963, factura las bravas clásicas más reverenciadas de Madrid. La familia de Raúl siempre le ha dicho que las patatas con salsa picante triunfaron en la capital en la década de 1960, y señala el desaparecido bar La Casona como uno los focos de su popularización. El también extinto Casa Pellico aparece en los escritos como el otro pionero de mediados del XX. Por cierto, Las Bravas se adjudica el papel de creador de la salsa ni más ni menos que en 1950 (habrá que creerles).

Dicen que la salsa secreta de Docamar, 100% madrileña y moderadamente picante, para que todos puedan disfrutarla, es como el primer amor: nunca se olvida. Docamar es historia de las patatas bravas en España, tradición de la buena, pero curiosamente Raúl es de mente abierta con el alioli y los experimentos.

“Unas bravas son patata y picante. El ingrediente principal de la salsa debería ser el pimentón picante. En Madrid tenemos una salsa más clásica, única, pero cuando vas a Catalunya y al Levante te ponen all i oli y no pasa nada. Con las bravas no hay una receta: cada bar tiene una. Me gusta que haya innovaciones, siempre y cuando la gente reconozca la receta clásica”, afirma Raúl. Eso sí, en el planeta Docamar -600 raciones servidas el Día de la Madre- solo podrían cortarse a mano y de cierta forma. “El fin de semana tenemos a dos o tres personas cortando patatas a mano como locas. El corte es fundamental, nos gusta estilo cachelo, y no hay máquina que lo consiga hacer tan bien”, asegura.

El picante es también innegociable para el timonel de Docamar. “Si no pican no son bravas, aunque hay gente que nos ha criticado porque las nuestras ¡pican poco! Hay que ser cautos con el picante porque, en exceso le resta sabor a la patata o se pierde el regusto del pimentón”. Para Raúl accedes al universo psicodélico de las patatas con cosas cuando cruzas fronteras como echarles curry o convertirlas en un ‘coulant’. “Hubo una época que se hicieron aberraciones en nombre de las bravas y se ponía ketchup con tabasco. Que haya habido un interés y una evolución ha hecho que se respete más el plato”, termina Raúl.

Conclusión

Aunque muchos madrileños defienden sus patatas bravas como la receta original, aprecio que en este debate no hay tanto plomo como en el de la paella y el arroz arroz con cosas. El hecho de no tener unos orígenes claros y documentados, las hace tan madrileñas como universales. Cada región, cada bareto, traza su propia frontera. Además, es una tapa joven, no tienen el peso de otras recetas más veteranas. Quizás por eso, el debate no suele salir los cauces del pique distendido entre capitales. Las bravas tienen más sentido del humor que otros platos, y se agradece.

¿Así pues llamamos patatas bravas a cualquier cosa? Después de escuchar a los expertos, en mi mundo, patatas bravas serían unas patatas de calidad, cortadas a mano y a dados irregulares, fritas en un buen aceite, melosas por dentro, doraditas por fuera, sin exceso de crujiente. En cuanto a la salsa, solo pido que pique siempre y que el pimentón se deje oír. Añádele alioli, reducción de tomate o alguna salsa casera de calidad y seguiremos siendo buenos amigos, siempre y cuando la bravura original no se pierda. Todo lo que esté fuera de eso, patatas con cosas. Ahora matadme.