Los chinos que han salvado nuestros bares de barrio

Hace dos años, en una tarde de agosto calurosa y pegajosa como se estila en Barcelona, quedé con la escritora y gastrónoma Carmen Alcaraz del Blanco y me ofreció ir “a tomar un cava al bar de tapas de los chinos de su barrio”. Mi perplejidad pronto dejó paso a la vergüenza por mi propio prejuicio racista: pese a la confianza en el criterio de mi colega, por un momento pensé que aquello no iba a ser una buena idea porque, ¿cómo iban a saber de tapas y de cavas los chinos?

Sin duda, estaba equivocada. En el bar Bodega Calvo, comí unas anchoas deliciosas, unas banderillas con alcachofa estupendas, unas berenjenas de Almagro como pocas se encuentran, unos boquerones suculentos, un buen cava y un vermut de agárrate y no te menees. En resumen: que tras casi 10 años dudando porque sí de estos lugares, mis ideas preconcebidas quedaron hechas añicos cuando entré en aquel lugar y vi su escaparate de tapas frías, las barricas de vino y las garrafas formando un bonito relieve en la pared y, aún más importante, a la clientela del barrio tutearse con el personal y pasarlo tan estupendamente comiendo y bebiendo lo que en aquella esquina de La Sagrera ofrecen Yan Lin, Qiu y su familia.

Aunque hablan fluidamente español, piden a su hijo David, que se ha escolarizado en Barcelona, que conteste a mis preguntas, ya que están en hora punta. Le pido por la historia del bar, que empieza así: “Mi padre fue camionero y mi madre fue cocinera en un bar de cocina española durante seis años. Emilio Calvo, el anterior propietario, tuvo un problema familiar que le obligó a vender el negocio y mis padres aprovecharon para comprarlo. Mi madre, al llevar tiempo haciendo cocina española, ya estaba acostumbrada, y mi padre aprendió durante cuatro años con el antiguo dueño”. En total, llevan ya 13 años y medio ofreciendo su triunfador combinado de conservas, con unas anchoas que limpian a mano, y sirviendo más de 100 cajas de cava al mes. En todo este tiempo han tenido tiempo de ampliar el local, que antes era una estrecha bodega, y de ganarse la fidelidad de todo el barrio.

Obviamente, no descubro nada; este es sólo un ejemplo de un fenómeno que ha sucedido en todo nuestro país: ciudadanos de origen chino regentan bares que ofrecen tapas y otros platos españoles, aunque algunos también combinan en su carta platos del recetario chino, como los tallarines salteados o las empanadillas a la plancha. Sea como sea, sus precios moderados y sus amplios horarios de apertura hacen que muchos de ellos estén llenos a rebosar tanto de grupos que se juntan a tomar y picotear algo como de los antiguos parroquianos, que siguen fieles a su bar cuando el buen saber hacer se ha mantenido. Tal y como apunta Carles Prado, especialista en lengua y cultura chinas y subdirector de investigación en el departamento de Estudios de Artes y Humanidades de la Universitat Oberta de Catalunya, “todavía vivimos con una visión de China muy marcada por la diferencia, como si por estar tan lejos los chinos fueran muy distintos a nosotros, cuando la realidad nos lo desmiente prácticamente en cada esquina, en cada bar”.

Prejuicios absurdos

Sin embargo, algunos siguen pensando que en esos lugares, por norma, como mucho sólo se puede ir beber algo. No nos engañemos: en una ciudad como Barcelona ha habido, hay y seguramente habrá bares buenos y otros peores, regentados por personas de todos los colores. Injustamente, tal y como apunta Mercè Campo Cuervo, antropóloga especialista en Asia Oriental, “el prejuicio frente a la comida china se traslada a los nuevos negocios de la restauración de esta comunidad". "Por otro lado, existe ese razonamiento de ‘¿cómo van a hacerlo bien si no es su comida?’, cuando ni las personas ni las culturas somos herméticos y no cupiera la posibilidad de aprender”. Además, es también un prejuicio de clase: “Si alguien con prestigio hace un plato de otro país, la gente lo valora. En cambio, si lo hace un extranjero, que por su situación de migrante suele tener menor poder adquisitivo, mal. Por si fuera poco, aún pensamos que lo chino es barato y que lo barato tiene mala calidad, cuando resulta que casi todo lo que compramos es made in China, incluído el iPhone”.

“Deberíamos preguntarnos, en primer lugar, por qué hace falta una diferenciación entre ‘ellos’ y ‘nosotros”, comenta en ese sentido Khalid Ghali, comisionado de Diálogo Intercultural del Ayuntamiento de Barcelona, que sigue con la misión de combatir estereotipos, estigmas y racismo con proyectos como la Red BCN Antirumores. “En segundo lugar, es necesario remarcar que esta perspectiva etnocéntrica parte de una lógica racista en la que se jerarquizan los orígenes para definir la calidad, en este caso, de los bares de tapas y bocadillos regentados por miembros de la comunidad china”. Es decir: ponemos la lupa en su origen para menospreciar su calidad, algo que no hacemos cuando hablamos de restaurantes italianos o japoneses.

Para eliminar para siempre cualquier reducto de racismo, nada mejor que comprender bien cómo se ha dado esta situación donde en bares de nombre y oferta española encontramos a ciudadanos de origen chino tras la barra. Lo explican Joaquín Beltrán y Amelia Sáiz en el estudio “Del restaurante chino al bar autóctono. Evolución del empresariado de origen chino en España y su compleja relación con la etnicidad”. Sitúan el momento de máxima expansión de estos negocios en 2011: si bien los restaurantes de comida china, junto a los bazares, fueron los primeros modelos de negocios que la comunidad de pequeños empresarios chinos desarrolló en España, creando nichos económicos para no competir con el mercado laboral nacional, restaurantes y bazares llegaron al punto de saturación de la oferta al final de la primera década de los dosmiles, algo que ponía en riesgo su rentabilidad.

De este modo, la comunidad china viró sus intereses hacia restaurantes, bares y cafeterías españoles de toda la vida en un momento en que, como indica Irene Masdéu, antropóloga y profesora del Departamento de Traducción, Interpretación y de Estudios de Asia Oriental de la Universitat Autònoma de Barcelona, había un vacío generacional para estos negocios en nuestro país: “Por una cuestión de movilidad social ascendente, los hijos y nietos de las familias españolas que antes los regentaban, que en ocasiones también fueron migrantes internos, no quisieron tomar el relevo llegado el momento y decidieron no dar continuidad a estos negocios. Esto coincidió con la búsqueda de nuevas oportunidades de la comunidad china en España, que encontró en estos bares y restaurantes pendientes de traspaso un el modelo de negocio familiar que casa perfectamente con el ideal de migración de la comunidad china en España”.

La tortilla y los morros de Li

Siguiendo con mi trabajo de campo, me dirigí La Esquinita de Li, en Sants, que mantiene un antiguo cartel que reza ‘La Tapica de Maxi’. Me puso sobre su pista Alberto García Moyano, más conocido como @enocasionesveobares, que me contó la historia al completo: “Cuando yo tenía unos 15 años, este bar se llamaba Chez Beatriz y lo llevaban Rafa y Bea. Su hija Charo cogió el negocio cuando ellos se jubilaron y poco después lo traspasó a Maxi, que le cambió el nombre. Pero él tuvo un amor que le hizo dejar el bar y partir hacia Latinoamérica. Se lo traspasó a Li hace unos 15 años, que junto con sus padres y su hermano Jordi, se enrollaron desde el primer momento y se lo curraron mucho: solo hablaba cuatro palabras de español, pero era majísimo y ofrecía lacón, morros y tortilla. Es el típico garito en el que me he pasado más horas que todas las cosas, tanto a comer como para beber, y además tiene una terraza estupenda”.

Con tal carta de presentación, no me puedo resistir y voy a comprobarlo: es domingo, hay fútbol y apenas queda espacio ni en la barra. Pido vermut de la casa, morro, alitas y me dan una tapita de rusa para que le diga qué me parece su receta. Luego, cuando le pregunto, me cuenta que en estos 15 años ha aprendido las recetas probándolas en muchos lugares y aprendiéndolas por Internet. Añade que no hace recetas chinas porque quiere mantener lo que hacía el dueño anterior -incluso las nostálgicas servilletas zig-zag- y a la vez conservar la antigua clientela. Lo consigue: desde los veinte años a los setenta, muchos vecinos han venido a por su bocadillo de lomo, pimiento verde y queso que también tengo la ocasión de probar y me parece de los mejores que he comido nunca tanto por la calidad de los ingredientes como por su ejecución.

También mantiene solo recetas españolas Àngel Yang, del bar Esterri, en Sant Antoni. Su barra es una fantasía: bacalao a la llauna, ensaladilla, alitas, anchoas, boquerones, y más. Pido buñuelos de bacalao y unas albóndigas que si yo supiera la receta la tendría bajo llave. Cuando le pregunto sobre su bar, Àngel me cuenta que llegó a España en 1996, con tan solo ocho años, y que creció en el restaurante chino de sus padres. Hace 12 años, los antiguos propietarios del Esterri lo traspasaron en dos ocasiones sin éxito, hasta que sus padres se hicieron con el negocio. “¿Por qué sirvo sólo comida española? Es más sencilla de hacer y a la gente le gusta más porque ya está acostumbrada”, argumenta. En su caso, el local también sigue siendo el que era: lámparas de estilo modernista, suelos de ajedrez y gran barra de caoba con relieve de cenefas.

Pero no todos los bares han querido mantener su carta 100% española. Como señala el antropólogo Miguel Pajares en La integración ciudadana (Icaria, 2005), la integración de personas de otro origen y cultura no debe entenderse como una asimilación o pérdida de identidad, sino como una participación activa en la sociedad, que gana con la migración una capa de diversidad a la ya existente. Además, nadie, sea cual sea su aspecto y país de origen, debe cumplir nuestras expectativas por mucho que proyectemos nuestros estereotipos. De ahí que en algunos de estos bares de tapas también se añada al menú parte del recetario chino que saben más exitoso entre los locales. Es el caso del bar Ruipe (calle de la Nació, 30), a cuyo "Comidas caseras" del rótulo se le suman unos grandes farolillos rojos.

"Tofu no piden mucho"

Al matrimonio Wen Chen y Jian Wang les fue traspasado el negocio de manos de Luis, el anterior propietario, que llevaba 40 años al pie del cañón. Ellos ahora llevan dos en este pequeño local de Camp de l’Arpa que sigue siendo el lugar de encuentro del Club de Bolos Catalanes del barrio. Les piden tanto platos combinados, bocadillos o patatas bravas como arroz y tallarines salteados, pollo kung pao o wantun. “Tofu no piden mucho”, me explica Wen Chen. “Tienes que venir otro día a probar los jiaozi, los hace caseros mi marido al estilo del norte, de Harbin, de donde somos nosotros”. Otro día, porque ya me he tomado un hong shao rou hecho con lomo la mar de sabroso. Al preguntarle por qué decidieron trabajar en este negocio, contesta: “Yo soy traductora chino-español, pero mi marido no domina tanto el idioma, ya es mayor y no quiere tener jefes. Como él sabe cocinar y yo he trabajado también en como cocinera en bares de tapas españolas, y para seguir el camino de nuestros paisanos, nos quedamos con el Ruipe”.

En la misma línea está el bar Diamántico, aunque con una oferta que va desde el sushi y los donburis al curry tailandés, la pasta, la paella, los pinchitos, las ensaladas, los libritos, los bocadillos, las patatas bravas y las hamburguesas. Es un local amplio en el Poblenou que veía a rebosar todos los días cuando pasaba por delante. Kai, que se encarga de los cafés, me cuenta mientras me tomo un mixto cumplidor que el Diamántico tiene unos seis años y que, a diferencia del resto, no fue traspasado sino arrancado desde cero en estos bajos que antes eran oficinas. Dice que lo que más triunfa entre los oficinistas de la zona, sus clientes más fieles, son el menú del día español, con el hit de la paella todos los jueves, y también el arroz y los tallarines salteados.

En definitiva, tal y como apunta Beltrán en otra ocasión, la mayor parte de estos negocios son “microbares de barrio, pequeñas empresas familiares sin recambio generacional que si no fuera porque son traspasadas a inmigrantes acabarían cerrándose”. Así que ya basta con malpensar sobre dónde sacan el capital para invertir y así criminalizar su iniciativa, ya que no son más que rumores para descalificar su esfuerzo para integrarse. Porque si el asentamiento del colectivo chino en España se caracterizó al principio “por un relativo aislamiento e interacción mínima con la sociedad general” a día de hoy nos encontramos con una “integración e intensa interacción puesta en juego en los bares de barrio”, afirman Beltrán y Sáiz. “Han sabido entender muy bien qué significa tener un bar", comenta Mercè Campo. "La relación personal con los clientes asiduos y el cariño que transmiten con un '¡Hola, guapa! ¿Qué te pongo?' es algo a lo que en su cultura no están acostumbrados y que a nosotros nos estaba faltando y porque, digamos, no es el sello de los bares más modernos".

Ámalos o no, pero una cosa es ya innegable: los bares de tapas regentados por ciudadanos de origen chino son importantes porque es en parte gracias a ellos que todavía se mantiene fuerte la oferta de tapas españolas, bocadillos y bebidas a buen precio y, además, el aspecto clásico y sin pretensiones de los locales de los setenta y ochenta. Como dice Khalid Ghali, “debemos poner en valor el carácter emprendedor de muchas personas migrantes que contribuyen a mantener un modelo comercial opuesto al de las multinacionales o las franquicias. Gente que se arriesga, se expone, trabaja y saca adelante comercios que de otra manera hubieran desaparecido”. Ya lo sabes: frente al tsunami gentrificador y cuquista, el bar de tapas de tu barrio, lo lleve quien lo lleve.