Pistas para reconocer los restaurantes mexicanos de verdad

Confesiones: hace años, en el terreno de lo gastronómico era un animalillo bisoño e impresionable. Si iba a un restaurante mexicano, cuantas más calaveras y sombreros charros, más atractivo se me antojaba el garito. Y claro, luego pasaba lo que pasaba: las tortillas industriales que se come tu primo para ver Eurovisión, Doritos comprados en el badulaque con tantos potenciadores de sabor que te entumecían la lengua como si la tuvieras en una trampa para ratones… Mal. Todo muy mal.

Por mucho que haya entrenado su sentido arácnido para la detección de negocios fiables, nunca gozaré de la infalibilidad de un mexicano de pura cepa. La gastronomía mexicana no fue declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por casualidad. Es un universo vastísimo, una forma de vida más grande que la propia vida y, a menos que hayas nacido en México, te resultará complicado comprenderla, absorberla, cocinarla y vivirla con toda su diversidad e intensidad.

Así pues, en El Comidista nos hemos preguntado cómo detectar buenos restaurantes mexicanos en España, qué indicios pueden llevarnos al paraíso y qué chapuzas pueden convertirnos en los protagonistas de Quesadilla en Elm Street. Y he convocado a dos mexicanas y dos mexicanos afincados en España para descubrir que, en realidad, todavía me queda un mundo por aprender.

El amigo mexicano

Antonio Luna, socio y director de Taco Alto, Barcelona, aclara conceptos básicos. “México tiene 32 estados y cada estado tiene su comida típica. Es una gastronomía muy amplia y diversa, pero se ha exportado durante mucho tiempo como un bloque y esto a veces también lleva a mucha gente a confundirla con la gastronomía tex-mex, que es diferente. Uno de los fallos es confundir ambas culturas y gastronomías, como la gente que piensa que toda la comida asiática es igual”. Entendido. El vello de la nuca se os debería poner como la cresta de Arturo Vidal ante la amenaza tejana, aunque cabe remarcar que los inevitables burritos o nachos no son un invento de los americanos, son tan mexicanos como Cantinflas. Otra cosa es que los yanquis los hayan corrompido y llevado al mainstream: por eso son un motivo desconfianza y nos invitan a buscar cartas sin tópicos.

Para la diseñadora gráfica Eva Consuegra -que vuelve a su México natal después de haber pasado 17 años en España-, si la carta te resulta más incomprensible que los gorgoritos de Jota de Los Planetas, las posibilidades de triunfo aumentan. “Si hay platos que te suenan raro, vamos bien: manchamanteles, pipián, tiraditos, machetes, tortillas de maíz azul... ¡todo eso, pruébalo!”. Karla Chápero, chef del restaurante Ameyal, Valencia, apuesta también por el vértigo de lo ignoto: “Si lees esto en el menú, entra, porque conocen la auténtica cocina Patrimonio de la Humanidad: tacos dorados, tostadas de tinga, gorditas, sopes, tamales, pozole, chilaquiles, enmoladas, enchiladas, chalupas, chiles rellenos, tortas de papa, quesadillas fritas, tacos de canasta, tacos de suadero, chimichangas, aguachile, molotes…. Y si ofrecen mole hecho en casa, significa que estás en un lugar que de verdad te puede sorprender”, asegura la chef mexicana.

Otro básico: México no es Disneyworld. Si el restaurante parece el decorado de un biopic de Emiliano Zapata, lo más sensato es poner pies en polvorosa. “Un elemento importante es que no tenga un decoración demasiado exagerada de mexicanismos: sombreros, rebosos, catrinas, calaveras, banderas… Estereotipos que no simbolizan lo mexicano. Menos es más”, comenta Karla Chápero, en la misma línea que el resto de entrevistados. “No es más mexicano quien tiene un sombrero de charro colgado. México es diversidad, es rico en cultura, en música, y es muy triste dejarlo todo en luchadores, calaveras y mariachis. México es moderno, popular, pijo, de barrio, pesado, peligroso, encantador, carismático y muchas cosas más”, concluye Antonio Luna.

Los chicos del maíz

José Luis García es el propietario y el artífice de casi todo el recetario de dos de los restaurantes mexicanos más auténticos de Barcelona: El Pachuco y La Pachuca. Su consejo es ley y ahí va un spoiler: con la tortilla no se juega. “La tortilla es uno de los factores clave para determinar la calidad de un mexicano. Tiene que ser de maíz nixtamalizado, un proceso en el cual el grano se cuece con cal, y eso le da un sabor único y especial. La tortilla de harina (de trigo) se utiliza en ciertos platos u ocasiones, y con la excepción de un restaurante especializado en cocina norteña, si todo viene servido en ella ya te habla de poco conocimiento de las gastronomía mexicana o que no quieren gastar en tortillas de verdad”, asegura José Luis. Y Karla Chápero se suma a la fiesta del maíz. “La tortilla de maíz es un imprescindible que distingue a los buenos restaurantes. El olor, el color y sobre todo la textura, suave e hidratada, son parte de las características organolépticas, y son un plus al degustarlas”, concluye.

Pero la tortilla no lo es todo. Los adentros también son cruciales. “Lo importante de un buen taco es que el relleno sea sabroso, que los productos sean frescos, que los sabores sean identificables, que el pollo sepa a pollo, el cerdo a cerdo y el cordero a cordero. Un fallo muy común en los restaurantes poco fiables, es que las carnes están tan condimentadas y preparadas que no solo es difícil identificar el tipo de carne, sino los ingredientes de la receta”, añade Antonio Luna.

Ah, y no os fiéis de esos tacos que se cierran como plantas carnívoras: si consigues pegar sus extremos seguramente no estarás en un buen mexicano. “Uno puede tener una excelentes tortillas, que de poco servirán si con ellas no se prepara un buen taco. La primera y más importante prueba es la del sabor, y aquí no hay mas que decir. ¡Pero hay elementos que hacen un buen taco! Hay que buscar que la colocación del relleno sea transversal y de orilla a orilla, ¡bien lleno!, no circular y al centro, como si fuera un canapé. Y la regla de oro: ¡taco que cierra no es taco! Una vez en tu mano, enrollado y listo para comer, debe haber un buen espacio entre los límites de la tortilla. Los ‘taco shells’, tortillas fritas en forma de U listas para rellenar, no son mexicanas. Si ves una y el restaurante no se presenta como Tex-Mex, te está engañando”, apunta José Luis.

Los totopos -prohibido hablar de nachos- también nos pueden decir muchas cosas al oído. “Lo ideal es un lugar que elabore los suyos propios cada día, dándole un trato de producto fresco, y utilizando una tortilla nixtamalizada y de calidad”, comenta José Luis. La siguiente pregunta es evidente: ¿Cómo diablos puedo distinguir un buen totopo de un Dorito chungo? “Un indicador es el color del totopo: busca tonos bronceados en la tortilla, no amarillos ni blanquecinos, ya que la salida rápida para muchos restaurantes es utilizar los conocidos como ‘de bolsa’, que son un producto industrializado, raramente hecho de maíz nixtamalizado, con calidad variable y cuya apariencia tiene en general estos últimos colores. El lado negativo sería que tenga puntos negros en un patrón simétrico, tipo Dorito, cubriendo la superficie. Y si esa misma tortilla te la dan para el taco, ya tocamos fondo”, añade.

Mi cuerpo pide salsa

Las salsas también nos pueden guiar hacia la iluminación azteca. Aunque muchos las consideren actrices secundarias, para un mexicano son sagradas. Si la salsa falla, el problema de logística es de los gordos. Huelga decir que tienen que ser caseras. “Siempre hay que buscar salsas hechas con tomate -rojo o verde- fresco o bien las denominadas ‘machas’ de chile molido, con una ligera capa de aceite, aunque hay que dejarse sorprender, si viene el caso. Es difícil hablar de elementos que determinen una buena salsa, pero la prueba del sabor no puede fallar. También su consistencia que, con alguna excepción muy concreta, no debe ser muy líquida. Un detalle que siempre suma es la presencia de puntitos negros, principalmente en las salsas rojas, pues significa que los tomates y chiles se han asado en la plancha, lo que le da un sabor profundo y ligeramente ahumado”, explica José Luis García.

Por cierto, ¿eso que veo son salsas embotelladas? Como le eches ese potingue a tu taco, ya puedes devolver el carnet de mexicano ahora mismo. Una vez más, la sabiduría de José Luis García, me ilumina el gesto como un buen mezcal: “No existen dos salsas iguales. Cada casa, puesto de la calle, fonda y restaurante en México tiene las suyas y aquí no debe ser la excepción. Si la oferta única de salsas del restaurante son las que denominamos ‘botaneras’ -Valentina, Cholula, El Yucateco, por decir algunas marcas-, eso ya te habla de un fallo importante. Son deliciosas, pero se utilizan para bebidas, no para tacos y platillos”.

Detalles importantes

El diablo está en los detalles, dicen, y el limón es uno de esos detalles directamente llegados del infierno. Extrema cautela con este cítrico. “En México se usa mucho el limón verde, lo que aquí se conoce como lima. Si te dan limón amarillo o no tienen idea o están aprovechándose de ti: no regreses a ese lugar. Es como de mal gusto hacerlo. Si escatiman con este ingrediente, vamos muy mal. Lo mismo si te sirven platos que se comen con limón sin limón o con una cantidad no adecuada. Una media luna de limón por taco es lo mínimo. Los lugares que cortan la luna en 3 cuñitas para ahorrarse dinero son el epítome de la tacañería. Por no hablar de los que te lo cobran extra por el limón”, advierte José Luis García. Y Eva Consuegra va más allá: “Si vas a un mexicano y al pedir limón para tus tacos te llega un chupito de agrio de limón.... Huye y no mires atrás”, afirma .

Huye también de un mexicano que no prepara micheladas (o lo intenta y se queda en el intento.) “Probar la michelada del lugar es un buen indicativo de su sazón. Hay diferentes mezclas y sabores y, como en el caso de las salsas no hay dos iguales. Pero el limón es un común denominador, y el sabor a limón tiene que estar muy presente. Si en la michelada escasea el limón, le ponen limón amarillo o lo sustituyen por Pulco, vamos muy mal”, asegura el propietario de El Pachuco.

Termino este periplo iniciático en la detección de fraudes con la certeza de que, antes de conocer a mis interlocutores, no sabía nada de comida mexicana, aunque creyera lo contrario. Afortunadamente, ya dispongo de suficiente armamento para no caer en la trampa. Me meto en la cama con la voz de José Luis García -que ha sido de gran ayuda para este artículo- reverberando en mi cabeza. “Es muy difícil emular la comida mexicana. Para mi gusto, tiene que haber mexicanos detrás, sino los dueños, al menos los cocineros. El ojo mexicano siempre te dará un margen de confianza. Y el precio siempre debe llevar una excelente proporción con respecto a la cantidad de comida: si te cobran caro y te sirven poco, ese no es el espíritu mexicano. Punto”.