Contra la perversión de las torrijas

Las torrijas sufren dos maldiciones en la segunda década del siglo XXI. A la primera yo la llamo “la condena del frito”, y seguramente la lleven padeciendo desde su nacimiento en el XVII: las posibilidades de que todo alimento rebozado y pasado por aceite caliente esté bueno son inversamente proporcionales al tiempo que haya pasado desde su elaboración. La segunda es “el síndrome del plato de moda”, según la cual las comidas o bebidas que gustan mucho en un momento histórico determinado acaban siendo pervertidas por la mala factura o por las versiones sin sentido. ¿Recuerdas lo que pasó con el cóctel de gambas en los ochenta o con el gin tonic en los 2000? Pues eso.

Antes de que tu cerebro formule el original pensamiento “¿cómo que las torrijas están de moda? ¡Si siempre estuvieron ahí!”, diré que, en efecto, siempre estuvieron ahí. Bueno, siempre siempre, tampoco: si pensamos en su fórmula estándar actual -pan mojado en leche rebozado, frito y azucarado-, más bien desde mediados del XIX. Lo que ha ocurrido en los últimos años es que se han convertido en casi obligatorias. Incontables webs culinarias lanzan -lanzamos- recetas para cocinarlas en cuanto se acerca la Semana Santa, y en hostelería, las hemos visto tanto que podríamos calificarlas como el mejillón cebra de las cartas de postres (en dura competencia con el tiramisú). Como decía Josep Sucarrats, director de la revista Cuina, en este artículo de 2018, “los restaurantes sin torrija son una especie en peligro de extinción”.

Las consecuencias de este boom son las habituales. Junto a las buenas torrijas, ésas de exterior tostado y un poco crujiente, suave aroma a canela y cremosidad de bollo mojado en leche en del interior que te lleva de golpe a la infancia, florecen los ejemplares que carecen de las grandes virtudes de este postre y las sustituyen con puritita mediocridad. ¿De qué hablo? De lo que viene a continuación.

La torrija que cruzó el desierto

Hay torrijas que parecen haber cruzado el Sáhara, subido al Everest y explorado el Amazonas sin beber una gota de líquido. Esta subespecie se caracteriza por carecer de la cantidad correcta de leche, lo que las convierte en chicles fritos rebozados en azúcar. No es que sean novedad: han existido siempre, pero con la explosión torrijera en la hostelería sus cifras se han disparado. “Los fallos más habituales en los restaurantes son la falta de sabor y una tendencia al secarral interior”, afirma la responsable de la web Crockpotting y Defensora del Cocinero en El Comidista Marta Miranda. “Ambos se producen por querer escatimar tiempo de remojo del pan en la leche”.

Además de por las prisas, el cocinero o pastelero puede racanear en lácteo por otro motivo: como ocurre con las croquetas, cuanto menos leche llevan las torrijas más fáciles son de rebozar y de freír. Error: el secreto de un ejemplar cremoso está precisamente en superar ese obstáculo. Por último, hay torrijas a punto de ingresar en la UVI por deshidratación después de haber pasado demasiado tiempo perdiendo jugo en un mostrador. “Más de una vez he comido alguna ‘caducada”, asegura Pepe Monforte, de la web Cosas de Comé, “de esas que llevan ocho días en un expositor y están más secas que la momia de Nefertiti”.

La torrija de taller mecánico

En liza con la torrija securria, y a veces en armoniosa fusión con ella, nos encontramos con la torrija que rezuma aceite. Nadie dijo que este dulce deba ser un prodigio de ligereza, pero entre la contundencia y la zafiedad hay un trecho que no se debería recorrer con tanta alegría. “Son los defectos más habituales: que estén secas como una zapatilla o que tengan mucha grasa por una mala fritura”, ”, explica Pamela Rodríguez, del insigne blog de repostería Uno de Dos. ¿Y qué es una mala fritura? Pues una que abusa del rebozado o que utiliza un aceite demasiado templado, lo que transforma los fritos en chorreantes esponjas de grasaza.

De nuevo, la tacañería puede empeorar aún más la situación. Sólo hay algo peor que una torrija grasienta, y es una frita en aceite sucio y oscuro por exceso de uso. Es lo que yo llamo “la torrija de taller de coches”, y Marta Miranda, “la torrefacta”: “Es esa cosa de intentar estirar el aceite porque, total, solo te quedan dos tandas y para qué cambiarlo. Que ves la primera tanda y la última, y parece mentira que sean torrijas hermanas”.

La torrija antidiabéticos (y antipanarras)

Tercer drama, causado por la muy habitual confusión entre “dulce” y “necesitado de medio kilo de azúcar”. No se trata de caer en la glucofobia y quitarle a la torrija su legítimo dulzor de capricho ocasional, pero tampoco hace falta que te dé un apechusque con ella por sobredosis de sacarosa. Personalmente, desconfío por sistema de las torrijas empalagosas: como el queso en la comida salada o el chocolate y la nata en la pastelería, el azúcar o la miel a cascoporro suele servir para tapar una factura pobretona o unos ingredientes mediocres.

“El exceso de dulzor es uno de los fallos más habituales en este postre, porque una buena torrija debe tener su punto justo de azúcar y de canela”, aseguran desde Cármine, pastelería finalista en el III Concurso de Torrijas de la Comunidad de Madrid. “La calidad del pan también es muy importante, y es algo que no se suele cuidar. Antiguamente se decía que había que hacerlas con pan viejo; nosotros usamos pan de masa madre”.

En este capítulo, Pepe Monforte señala como un atentado contra el buen gusto y la dignidad torrijil “el uso de pan shangüi”. “Prefiero el pan con miga consistente, egoísta, que se chupa medio litro de leche”. Marta Miranda apoya la moción y avisa: “Si bajamos el listón al pan de barra, la batalla de la torrija está perdida”. Remata Pamela Rodríguez: “Desconfío de ese horror que imita al brioche que venden aquí en Bilbao para las tostadas [así se llaman las torrijas en mi pueblo]. En Galicia también tenemos la moda del 'pan para torrijas', que ha invadido el supermercado, pero no, por favor, usemos un buen pan, que nuestras torrijas lo agradecerán”.

La maldita torrija caramelizada

Podría berrear contra las chiripitifláuticas torrijas de maracuyá, lima, plátano, frutos del bosque, naranja confitada, vainilla de Madagascar o chocolate del Congo que hacen furor en muchos blogs y pastelerías, pero me voy a centrar en otra pataleta personal e intransferible. Te la puedes saltar si eres de esas personas que, por algún motivo que se me escapa, son felices con la dictadura de la torrija caramelizada. Esta moda, que empezó hace ya unos cuantos años cuando estrellas como Berasategui la empezaron a practicar, pudo tener su gracia, pero el abuso la ha convertido en cliché. Incontables cocineros españoles han asumido que toda torrija está incompleta o carente del “toque de chef” si no lleva una capa de caramelo crujiente, fina en las manos hábiles de unos pocos pero gruesa, pegajosa y estomagante en las zarpas de la mayoría.

Desde mi punto de vista, lo último que necesita una torrija es que la transformes en la prima empanada de la crema catalana, pero no encuentro el apoyo que necesitaba en mi cruzada entre las voces consultadas para este reportaje. Todas defienden la caramelización -siempre que se haga bien- e incluso osan recomendar algún ejemplo de la misma, como la del cocinero José Luis García Vega en el restaurante El Duque de Medina. Me tengo que conformar con aliarme con Pepe Monforte en otra causa paralela - “me quejo de que las acompañen con una bola de helado, porque ahora todo lleva una bola de helado”-, y dejar constancia a regañadientes de la solución de consenso que proponen desde la pastelería Cármine: “Caramelizada para después de una cena o comida. Tradicional, en todo momento, pero mejor en desayuno o merienda”.

La torrija 'light' (o 'fit')

Posiblemente la mayor aberración que encontraréis en este artículo. En vez de asumir que la torrija es una bomba de azúcar y harina refinada que sólo conviene tomar muy de cuando en cuando, hay personas en este planeta que se empeñan en elaborar versiones ligeras con leche desnatada, edulcorantes en vez de azúcar y miel y pan integral, o que sustituyen la fritura por el horno, la plancha o, en su versión más delirante, el vapor. Si pensáis que estos seres no existen, dáos un paseíto por la etiqueta #torrijasfit en Instagram, y confirmad que están entre nosotros.

¿Votamos a favor de la extinción de semejante engendro? “Sí, por supuesto”, afirma Marta Miranda. “¿Cómo que torrija light? ¿Qué será lo próximo? ¿La sobrasada, el botillo o la tarta de queso light? A la torrija se viene con el traje de espartano puesto, a batirse con la grasa, el azúcar y la buena leche entera”. “Déjate de gilipolleces y cómete un torrija como dios manda, alma cántara”, recomienda Pamela Rodríguez. Un día es un día, y los postres deben ser postres, punto final. Te comes una, te quedas feliz y no te conviertes en la foca Nicanora”.

Lo peor de todo es que la gente que cocina estos engendros ni come buenas torrijas, ni le hace un favor a su salud, porque el efecto halo de pensar que se están tomando algo light les puede llevar a zamparse unas cuantas y a ingerir las mismas calorías o más. Aunque en esta misma línea de memez quizá haya cosas peores por venir: Pepe Monforte avisa de que un futuro de pesadilla puede aguardarnos a la vuelta de la esquina. “Me temo que está a punto de llegar la torrija de quinoa y semillas de chía al aroma de aloe vera”. ¿Torrija de superalimentos? Dónde está la sartén gigante con aceite hirviendo más cercana, que me tiro.