¿De dónde vienen las torrijas?

En El Comidista somos muy fans de las torrijas. Tanto que las hemos hecho en versión materna tradicional, rellenas, saladas y un tanto heréticas, e incluso hicimos un mapa torrijero de España. Ahí nos dimos cuenta de que existen las torrijas castellanas, las torradas gallegas, las tostadas cántabras y vascas, las torrades (llosquetes, coquetes o rostes) de Santa Teresa catalanas… Por no hablar del pain perdu (pan perdido) francés, las rabanadas o fatias douradas de Portugal o los Arme Ritter (caballeros pobres) alemanes. Todos son básicamente lo mismo: un dulce hecho de pan remojado, albardado y después frito.

Pero, ¿de dónde viene la receta? ¿Y por qué nosotros las comemos en Semana Santa? Si indagamos un poco en su historia, veremos que las torrijas son un básico de fondo de armario. Un postre tan sencillo y lógico que aunque tú no las conocieras podrías inventarlas en 10 minutos. Por esa sencilla razón son unos de los dulces más antiguos de los que hay constancia: aparecen dos recetas muy similares en el libro “De re coquinaria” (s. IV-V), atribuido en parte al glotón romano Marco Gavio Apicio (s. I d.C). En el libro séptimo de este recetario, capítulo XI dedicado a los postres caseros, vienen dos fórmulas para aliter dulcia u “otro tipo de dulce”.

Primer antepasado de las torrijas: “Toma buenos panecillos de mosto africanos, sin corteza, y ponlos en leche. Cuando estén remojados mételos en el horno sin que se sequen. Sácalos calientes, pínchalos y úntalos con miel para que empape. Espolvorea con pimienta y sirve”.

Segundo antepasado: “Coge pan, quítale la corteza y corta trozos grandes. Remójalos en leche, fríelos en aceite y añade miel por encima”.

No usa huevos, ni azúcar, pero recordemos que éste último es una cosa bastante moderna y fue introducido en Europa por los árabes. Incluso después, el azúcar de caña fue un ingrediente de lujo casi hasta el siglo XIX, cuando se popularizó al de remolacha. Las torrijas caseras se elaboraban con miel y muchas veces con vino en vez de leche, ya que no todo el mundo tenía ganado y encima el vino no es perecedero.

Y cuando digo leche no asumáis que es de vaca. La Península Ibérica no es completamente verde, y para alimentar rebaños vacunos hace falta un pasto del que no todas las regiones disponen. Para más inri, las vacas de antes no eran de raza lechera y sólo se tenía leche cuando sobraba después de que amamantaran al ternero. Incluso en el siglo XVI se pensaba que la mejor leche era la más semejante a la de la complexión humana. Primero “la de mujer, después de ella la de borrica, después la de cabra, luego la de la oveja, luego la de la vaca y al fin la de puerca” (Regimiento y aviso de Sanidad, Francisco Núñez de Oria, 1585).

Pero lo importante es que entonces se creía que el consumo de leche en particular ayudaba a estimular la secreción de leche en las mujeres, por aquello de que de lo que se come se cría. Leche, pan, huevos, caldos y dulce (ya fuera miel o azúcar) se consideraban alimentos energéticos de fácil digestión, aptos para enfermos y convalecientes como las mujeres recién paridas, que pasaban el puerperio en casa siendo atendidas por amigas y familiares. De ahí que la combinación de pan, leche, huevos y miel (o sea, torrijas) fuese un hit de la dieta de las parturientas antes y después de dar a luz.

Esa tradición sigue vigente en los nombres que reciben las torrijas en Menorca (sopes de partera), algunos sitios de Galicia (torradas de parida) y en la cocina de la diáspora sefardí, donde las llaman “revanadas de parida”. De éstas últimas podemos sacar en conclusión que aunque fuera bajo otro nombre, las torrijas ya se hacían mucho antes de la expulsión de 1492 y que acompañaron a los judíos en su exilio. Leer sobre las revanadas sefardíes en ladino es lo más parecido que podemos hacer a oír hablar de torrijas en castellano medieval.

En un retablo del siglo XVII conservado en el Museo de Pontevedra se representa el nacimiento de la Virgen María con una escena doméstica en la que una mujer se saca leche del pecho para echarla en un plato de comida, posiblemente torradas de parida con vino tinto. Esta Alegoría de la leche seguramente no significa que se echara leche materna al tuntún en las torrijas, sino que este alimento provocaba la subida de leche a los pechos.

Juan del Encina fue el primer autor que usó la palabra torrijas —o más bien "torrejas"— para definir aquel dulce con el que se agasajaba a las madres recientes. Su Cancionero de 1496 incluye un villancico en el que unos pastorcillos cantan sobre los regalos que llevan a Jesús recién nacido y su madre. “No piense que vamos / su madre graciosa / sin que le ofrezcamos / mas alguna cosa / que es de gran valor / madre del redentor / En cantares nuevos / gocen sus orejas / miel y muchos huevos / para hacer torrejas / aunque sin dolor / parió al redentor”. Era costumbre obsequiar a las parturientas con los ingredientes necesarios para hacer torrijas, sobre todo si habían parido con esfuerzo. Parece muy apropiado que León, ciudad en la que vivió Juan del Encina y en la que quizás se escribiera por primera vez esta palabra, sea la sede del anual Concurso Nacional de Torrijas.

La cosa es que "torrija" es un término relativamente moderno, que no apareció los diccionarios hasta 1591. Como el ingrediente principal del plato era el pan, hasta entonces se usaron diversos nombre genéricos relacionados con él, como sopas doradas, rebanadas, tostadas o torradas, que viene del mismo verbo latino que torrija: torrere. Durante bastante tiempo “torrija” significó simplemente “trozo de pan” que se usaba para hacer diferentes recetas. En el libro Arte de cozina (1611) del cocinero palaciego Francisco Martínez Montiño, aparece la palabra 'torrija' 59 veces pero sólo una receta se corresponde con lo que buscamos. Y eso que es bastante sui generis, con una especie de tortilla alrededor un poco rara, pero le perdonamos porque es la receta de torrijas españolas más antigua.

También Montiño fue el primero en dar la receta de “torrijas de natas sin pan”, o lo que es lo mismo, leche frita o tostadas de crema, que se llaman en el Norte. Ahora algún listillo dirá “pues en Wikipedia pone que la primera receta es de otro libro”. Li primiri riciti is di itri libri, li primiri riciti is di itri libri. El salmantino Domingo Hernández de Maceras escribió un recetario anterior al de Montiño (Libro del Arte de Cozina, 1607) que sí, usaba también el término torrijas pero como sinónimo de rebanada y hasta de tortilla, y no llega a dar la receta.

A todo esto, las torrijas seguían ligadas a los nacimientos: se ofrecían tanto a la madre como a los invitados que acudían a conocer al bebé, montando una cuchipanda festiva para celebrar que nadie había muerto. A partir del siglo XVI son frecuentes las menciones de este dulce en villancicos, poesías y comedias. En 1524, el obispo de Mondoñedo Antonio de Guevera (¡hablando de una perra preñada!) escribe: “Es de creer que tendríades para su parto algunas gallinas para caldo, algunos huevos para torrijas y algunas conservas para los desmayos”.

En los Coloquios de Palatino y Pinciano (Juan de Arce, 1550) un personaje dice que “Si todas las torrejas que dan a las paridas son tales, razonablemente se pagan de los dolores del parto. Por sólo comerlas se habían de poner en peligro”. Lope de Vega mencionó las torrijas infinidad de veces en sus obras: “Si haciendo torrijas andan, serán para la parida” (La niñez de San Isidro, 1622) o lo que van a obsequiar los pastores a María, “porque es justo hacer torrijas a la parida, miel de romero escogida, con una cesta de huevos” (Rimas humanas y divinas del licenciado Tomé de Burguillos, 1634).

En 1705 las torrijas aún estaban tan íntimamente asociadas a los partos que el Diccionario nuevo de las lenguas española y francesa las define como “rebanadas de pan fritas y untadas en miel que dan a las mujeres paridas en España”. Pero entonces, ¿por qué ahora cuando alguien da a luz son típicos los bombones y no las torrijas? ¿Y por qué porras se comen en Semana Santa?

En realidad, comer torrijas durante la Cuaresma es una coincidencia práctica que se ha convertido en tradición. Con el tiempo, los ingredientes que hacían de las torrijas algo tan especial -el azúcar, el pan blanco, la canela- se fueron abaratando. Cuando todo el mundo se las pudo permitir ya no resultaron tan apetitosas o dignas de un convite de bautizo, como se hacía antes. El auge de la clase media durante el siglo XIX permitió el desarrollo de una cocina más elaborada y a sus ojos, refinada. Los recetarios de esa época complicaron las torrijas introduciendo versiones de patata, almidón de maíz, café, mermelada, chocolate, borrachas en jerez, con almendra y yemas, de queso, de arroz con leche, de coco, plátano o calabaza. Casi todas las versiones que creemos ahora muy modernas ya estaban inventadas hace 100 años.

Las torrijas sencillas, de vino o leche, pasaron de las grandes ocasiones al menú cotidiano. De casualidad, todos los ingredientes que llevan son compatibles con los preceptos de abstinencia así que fue de cajón tirar de ellas para alegrar un poco la fúnebre dieta cuaresmal. No existe ningún vínculo especial (o yo no lo he encontrado) entre torrijas y Semana Santa hasta la segunda mitad del XIX, cuando empezaron a vincularse con los menús de vigilia junto a otros postres como el arroz con leche, las natillas y los buñuelos.

Todo eso de que si el pan simboliza el cuerpo de Cristo y el vino su sangre son excusas místicas, sobre todo teniendo en cuenta que hasta hace 200 años las torrijas estaban asociadas a algo tan carnal como las recién paridas. Curiosamente, la torrija cuaresmal tampoco empezó a asomar la patita hasta que las costumbres religiosas se relajaron un poco -sólo un poco- y no estuvo tan mal visto darse un pequeño placer culinario en tiempo de ayuno y abstinencia.

El quid de la cuestión está en que las torrijas son típicas de otras fechas en algunas zonas de España, como por Navidad en Cantabria o por Carnavales (la anti-Cuaresma) en el País Vasco. En otras regiones, en vez de torrijas por Cuaresma se hacen monas de Pascua, buñuelos, pestiños, rosquillas, borrachuelos, panquemao o toñas, bollos de pascua, orejas, flores, y otros más desconocidos como las chulas gallegas, los gañotes de Ubrique (Cádiz) o las juanguilas y artaguitones riojanos. ¿Qué tienen en común todos ellos? Que usan exclusivamente ingredientes permitidos por las leyes de ayuno y abstinencia.

A mediados del XIX se instituyó también la fórmula torrijera estándar: pan blando remojado en leche con canela, rebozado, fritos y espolvoreado con azúcar. Hasta entonces las estrecheces habían alentado las torrijas sin huevo e incluso mojadas en agua, pero la nueva receta base pasó de recetario a recetario hasta erigirse en universal, dejando a las torrijas de vino, con miel o flotantes en leche al borde de la extinción.

Lo bueno de haber asociado las torrijas a la Cuaresma es que seguimos esperando con expectación el momento de llevarnos una a la boca y podemos hacerlo durante cuarenta días (o más) al año sin sin necesidad previa de dar a luz. Claramente es una evolución a mejor. En todo caso, honrad las torrijas de parida usando la receta de vuestra madre o invitadlas a comer las de nuestra receta. Que para algo os dieron la vida, y encima seguro que al hospital les llevaron flores en vez de torrijas. A quién se le ocurre.