Cookies: la receta millonaria que se vendió por un dólar

Entre las anécdotas más picuetas de la historia de la gastronomía suelen destacar aquellas acerca del origen de los platos, esas que suelta de sobremesa tu cuñado intentando hacerse el interesante o que se copia-pegan hasta el infinito por internet. Leyendas urbanas más falsas que un concierto de Milli Vanilli pero que se repiten una y otra vez: que el cruasán nació para reírse de la media luna otomana, que el panettone fue una argucia para ligarse a una pastelera y se llama así por ser el “pan de Toni”, que las tapas las inventó Alfonso X (o XII, o XIII, depende) o la loca historia de que Jaime I de Aragón bautizó la horchata por aquello de “esto es oro, chata”.

También abundan las fábulas gastronómicas basadas en el azar y la pura chiripa, como la que dice que el pintor Claudio de Lorena inventó el hojaldre por hacerle un bollo a su padre, la muy manida de que tomamos uvas en Nochevieja por un excedente de producción o la que traemos hoy a colación: que una pobre señora inventó las galletas con pepitas de chocolate por casualidad y encima la timaron.

Las chocolate chip cookies o galletas con trocitos de chocolate son seguramente el dulce más conocido de la cocina estadounidense. Ubicuas y globalizadas, se comen en todo el mundo y son tan famosas que han pasado a llamarse simplemente cookies (a secas, “galletas” en inglés). Hasta nosotros hicimos una honda inmersión en la ciencia de las galletas con pepitas de chocolate. Todo un récord para una receta que no tiene más de 80 años de antigüedad: fueron inventadas a mediados de los años 30 por la señora Ruth Graves Wakefield (1903-1977) en Massachusetts, EEUU.

La epopeya de Wakefield se suele resumir en que tenía un restaurante y un día, haciendo galletas a lo loco, se quedó sin cacao (o mantequilla, o frutos secos, depende de quién cuenta la historia) y decidió echar a la masa trocitos de chocolate en tableta a ver si se derretían y colaba. Como en todos los cuentos de héroes, la protagonista triunfó con aquel error intempestivo y vendió galletas a mansalva.

Como todo el mundo le pedía la receta, el súper de al lado tuvo récord de ventas con muchicientas toneladas de chocolate y un buen día se le presentó un comercial de chocolates –en plan “Nestlé llama a tu puerta”– que le quiso comprar los derechos de la receta. La inocente de ella se los vendió por tan sólo un dólar, Nestlé se forró y fin de la historia. Moraleja: la señora era tonta del bote y las multinacionales muy malas.

El mundo sería mucho más sencillo si todo esto fuera cierto, pero la historia verdadera tiene bastante más miga. Ni Ruth Wakefield era lerda ni se dejó engañar. Claro que tampoco inventó las chip cookies de carambola. En realidad, la historia comienza en plena recesión americana –agosto de 1930–, cuando Ruth y su marido Kenneth Wakefield compraron una pequeña casa en Whitman (Massachusetts) para montar un restaurante. Ruth había estudiado Artes del Hogar en la universidad pública de Framingham —sí, entonces eso era una carrera— y había sido profesora de economía doméstica en varios institutos de la zona, así que de cocinar sabía lo suyo. El restaurante estaba emplazado en el camino de Boston a Cape Cod, en una vieja casa de postas en la que antiguamente se pagaban ciertos peajes y aduanas; de ahí su nombre: Toll House Inn.

A pesar de la crisis económica que azotaba a Estados Unidos en 1930 el restaurante fue un éxito, gracias a la comida casera que elaboraba Wakefield y al elegante servicio que prestaban a los clientes. En cuatro meses ya necesitó 12 empleados, tres años después, 50, y en 1938 Toll House tenía varios edificios añadidos al original y 100 trabajadores que servían más de mil comidas al día.

De camino a sus mansiones playeras en Cape Cod comieron allí Cole Porter, Joe Di Maggio, Bette Davis, Gloria Swanson o Eleanor Roosevelt. La cocina tradicional de Nueva Inglaterra, especialidad del local, pronto empezó a incluir platos de la cocina internacional burguesa que Wakefield probaba en sus viajes a Europa. Es decir, le iba viento en popa y se podía permitir ampliar los comedores, viajar a todo tren y publicar un libro de recetas: Toll House Tried and True Recipes (1931). Su recetario se reeditó 28 veces antes de 1950, cada vez más gordo y con nuevas recetas. Los platos estrella de Toll House eran la langosta, los guisos y los postres, sobre todo la tarta de limón y merengue, el babá al ron, el indian pudding o las galletas de mantequilla con las que se acompañaba el helado.

Joseph Kennedy paraba en el restaurante dos veces a la semana para comer la típica tarta de crema de Boston y comprar brownies y galletas de jengibre para toda su familia. Ruth era una perfeccionista y Toll House no era un negocio que se quedara sin ingredientes, al más puro estilo Pesadilla en la cocina. Por eso, como cuenta Carolyn Wyman en su libro The Great American Chocolate Chip Cookie Book, resulta tan inverosímil la historia de que Wakefield, cocinera experta, se quedara sin cacao o esperara que los trozos de tableta se fueran a derretir en la masa así como así.

En realidad el invento de la galleta fue fruto de la experimentación y el I+D, como en la alta cocina de ahora. En los años 70 Wakefield contó a la prensa que a mediados de la década de los 30 decidió cambiar un poco la receta de las galletas de nueces y mantequilla que servía con el helado, añadiendo chocolate raspado. Las nut tea wafers ya aparecían en las primeras ediciones de su libro y son casi calcadas (salvo el cacao) a las galletas con chocolate que se incluyeron a partir de 1938, las chocolate crunch cookies. Pequeñas y crujientes, eran muy distintas a lo que ahora se considera el estándar galletil con pepitas de chocolate, pero lo que cuenta es que hicieron furor. Se elaboraban en Toll House para distribuirlas en distintas tiendas de alimentación de la zona, y la receta fue compartida de tal manera que el mismo año que aparecieron en el recetario de Ruth, figuraron ya como “chocolate chip cookies” en el Ohio State Grange Cookbook con la misma fórmula exacta.

Marjorie Husted, álter ego de Betty Crocker, difundió la receta en su programa de radio y también se imprimió varias veces en periódicos de Boston bajo el nombre de “Toll House Cookies”. Con la fórmula ahí fuera e incluso ya plagiada, no resulta raro que su inventora decidiera llegar a un acuerdo con Lamont Corliss & Co. (representantes de Nestlé) para cederles los derechos. Las ventas de chocolate Nestlé habían subido espectacularmente en Nueva Inglaterra y la empresa quería usar la receta y el nombre del restaurante para promocionar sus productos.

El 20 de marzo de 1939 Ruth Wakefield vendió sus galletas por un solo dólar (37$ de ahora, más o menos 34,5€) pero a cambio recibió una inmensa publicidad que valía millones. El logo y el nombre de Toll House pasaron a figurar en los paquetes de pepitas de chocolate Nestlé con la fórmula al dorso. Si tenemos en cuenta que el restaurante estuvo abierto hasta 1984 (aunque los Wakefield lo traspasaron en los 70), que se vendieron millones de copias de su recetario y que aún hoy en día Nestlé sigue cumpliendo su parte del trato, no está nada mal. Aparte, la señora Wakefield trabajó como asesora culinaria de Nestlé durante años —ahí sí remunerada— y se dice, se cuenta, se rumorea que recibió chocolate gratis durante el resto de su vida.

Nestlé no vende sus pepitas en España, pero en Estados Unidos la marca Nestlé® Toll House® es un clásico que actualmente incluye dieciocho variedades de sabores, masa congelada y polvos ya preparados para hacer galletas. El dibujo de la casita y el paquete amarillo son un clásico norteamericano que empezó a difundirse durante la Segunda Guerra Mundial, gracias a los envíos de galletas a los soldados. El delicioso sabor hogareño de las chocolate chip cookies empezó a conquistar el mundo con la cara de Ruth Wakefield en una lata.

Aunque Nestlé ha cambiado ligeramente la receta que viene en el embalaje para adecuarla a los nuevos tiempos, sigue estando directamente inspirada en la que inventó, sin asomo de casualidad, Ruth Wakefield en los años 30. Si queréis probarla podéis usar la versión en español que propone El rincón de Bea: no creo que os hagáis millonarios, pero seguramente seréis más felices, y tendréis una buena historia que contar como acompañamiento.